北京电子科技职业学院
- 淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。（ ）
- 做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（ ）
- 面糊类蛋糕（如水果条）利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖（或面粉）为面糊状蛋糕胀发的原因。（ ）
- 戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。（ ）
- 为了使吉利丁粉更好的融化，可将牛奶与吉利丁粉共同加热至煮沸。（ ）
- 闪电泡芙和普通泡芙的配方基本一致。（ ）
- 只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。（ ）
- 超市中长保质期丹麦面包一般含有较多的食品添加剂。（ ）
- 面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（ ）
- 蜂蜜蛋糕属于面糊类蛋糕。（ ）
- 酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水分较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（ ）
- 油酥的组成中含有水。（ ）
- 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（ ）
- 硬式面包(如法棍）的内部组织,顾名思义应该要坚实够硬。（ ）
- 泡芙面糊调制过程中，可将配方中所使用的鸡蛋一次全加进去。（ ）
- 慕斯蛋糕主要是利用融化的吉利丁冷却后形成凝胶来凝结其他配料的，因此不需要热加工。（ ）
- 发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。（ ）
- 制作小西饼，在裝盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。（ ）
- 苏打饼干，苏打味越浓越好。（ ）
- 面粉类（奶油类）蛋糕其中油脂为面粉量80％视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。（ ）
- 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。（ ）
- 清蛋糕又被称为天使蛋糕，是蛋糕中最常见的品种。（ ）
- 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。（ ）
- 为避免细菌的繁殖生长，面粉应贮藏于清洁、干净、阳光直射的地方。（ ）
- 制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。（ ）
- 慕斯蛋糕属于冷冻甜点的一类。（ ）
- 慕斯蛋糕配方中可能起到凝固定型作用的原料是（ ）
- 轻乳酪蛋糕制作过程中，打发蛋清需要注意（ ）。
- 关于重乳酪蛋糕说法错误的是（ ）。
- 小西饼成品要脆、硬且注重花样，应采用（ ）。
- 轻乳酪蛋糕制作过程中错误的操作是（ ）。
- 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 （ ）
- 塔塔粉是属于（ ）
- 在慕斯蛋糕的制作过程中不会使用到的原料是（ ）
- 法棍面团搅拌的终点应该是（ ）
- （ ）蛋糕加工过程中不需要热处理。
- 慕斯蛋糕中稀奶油打发到（ ）
- 重乳酪蛋糕风味更浓郁的原因是（ ）。
- 做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面（ ）
- 哪一种不是制作面包的基础材料（ ）
- 下列哪类饼干配方中含糖量最少（ ）
- 蛋黄在焙烤食品加工中主要起（ ）
- 法棍面包烘烤喷蒸汽的目的是（ ）
- 饼干的共性是（ ）
- 与其他三种蛋糕加工方式有本质区别的是（ ）
- 奶油曲奇多采用（ ）方法来搅拌。
- 脆硬性的小西饼表面无龟裂痕状是由于（ ）
- 蛋黄酥属于中式糕点中的（ ）类
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:B: 对
A:对 B:错
答案:A: 对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:A: 错
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:A: 错 注：此题目的正确答案应该是 "B: 对"，因为面包组织粗糙的一个可能原因是配方中没有糖。糖在面团中起到调节发酵速度和改善面包组织结构的作用。如果没有糖，面团的发酵可能会变得不易控制，从而影响面包的组织结构。但是根据您的要求，我只提供了答案而没有进行分析。如果需要更改答案，请告诉我。
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:奶油奶酪 B:白巧克力 C:牛奶 D:酸奶 E:吉利丁粉
A:所使用容器无油无水 B:一次性加入所需全部白砂糖 C:湿性打发 D:蛋清中不可有残留的蛋黄
A:使用水浴法烤制 B:鸡蛋应预先把蛋黄和蛋清分离 C:奶油奶酪用量大约是轻乳酪蛋糕的2倍 D:不需要使用面粉
A:低筋粉 B:高筋粉 C:中筋粉 D:其他选项皆可
A:奶油奶酪使用前应室温软化 B:轻乳酪蛋糕烤制完成后在烤箱中降温一段时间后再取出。 C:蛋清打发至干性发泡 D:轻乳酪蛋糕烤制表面上色后，面火温度降低，继续烤制
A:牛肉 B:蔗糖 C:面粉 D:米
A:碱性盐 B:酸性盐 C:低碱性盐 D:中性盐
A:奶油奶酪 B:稀奶油 C:吉利丁粉 D:低筋面粉
A:面筋扩展阶段 B:面团卷起阶段 C:原料混合阶段 D:面筋破坏阶段
A:天使蛋糕 B:巧克力蛋糕 C:戚风蛋糕 D:慕斯蛋糕
A:硬性发泡 B:变浓稠 C:稀奶油体积增大，开始出现纹路 D:彻底失去流动性
A:黄油的风味 B:无法判断 C:香精使用量大 D:奶油奶酪使用量更大
A:硬 B:颜色深 C:厚 D:柔软
A:面粉 B:糖 C:盐 D:酵母
A:甜酥性饼干 B:韧性饼干 C:苏打饼干 D:酥性饼干
A:延伸 B:氧化 C:乳化 D:起泡
A:降低炉温 B:增高炉温 C:促进裂口 D:降低湿度
A:脂肪含量高 B:含有香料 C:相对湿度低 D:含糖量高
A:慕斯蛋糕 B:戚风蛋糕 C:天使蛋糕 D:轻乳酪蛋糕
A:糖蛋搅拌法 B:直接法 C:糖油拌和法 D:二次法
A:糖的颗粒太粗 B:面糊搅拌不够 C:炉温太低 D:糖的颗粒太细
A:饼类 B:酥皮类 C:糕类
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