- 蛋糕为求其松软度，加入面粉之后应多加搅拌。（ ）
- 面包在最后发酵时要求的相对湿度为70%——75%。（ ）
- 戚风蛋糕糊装盘之后入炉之前震一下，可以排除面糊内的大气泡，使烘烤出来的蛋糕组织细腻。（ ）
- 面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（ ）
- 韧性饼干口感疏松，表面花纹大多为凸花，图案清晰，断面呈现多孔状组织。（ ）
- 制作饼干最常用的油脂是黄油，根据含盐量不同分为低盐黄油和高盐黄油。（ ）
- 做面包的面粉最好选用低筋面粉，其蛋白含量应为7%-9%。（ ）
- 戚风蛋糕在蛋白打发后与其他材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。（ ）
- 淡奶油随着打发，会变得越来越稠厚，体积也渐渐变大，当搅打到出现清晰、硬挺的纹路时，提起打蛋头，能拉出硬挺的小尖角就可以了。（ ）
- 玛格丽特饼干的面团应冷藏，原因是冷藏后的面团更为干硬，用拇指按的时候更容易绽放出漂亮的裂纹。（ ）
- 蛋黄是一种理想的天然乳化剂，它能促进焙烤食品组织细腻，体积膨大，疏松可口。（ ）
- 有盐黄油一般含1.5%的盐，较少用于烘焙甜品，常用作蘸料。（ ）
- 以下是苏氏中式糕点代表性品种的有（ ）。
- 月饼馅料的制作标准是原料要（ ）
- 矽利康涂料特别适合用来烘烤糖分高的产品，以下哪种不适合使用矽利康涂料模具（ ）。
- 虎皮蛋糕卷胚面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（ ）
- 面粉的（ ）是决定面粉品质的主要指标。
- 面粉发酵过程中，能将葡萄糖转变为酒精和二氧化碳的是（ ）。
- 下列何种为软质面包（ ）
- 乳化剂在蛋糕中的作用是（ ）
- 蛋清不易打发的原因有很多，其中不包括（ ）
- 鲜奶油是从牛奶中分离出来的（ ）。
- 塔塔粉是属于（ ）
- 面团最终发酵最适温度为（ ） ℃.
- 由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为（ ）。
- 年糕是用（ ） 粉制作。
- 含砂糖量高的饼干，口感更脆更硬。（ ）
- 裱花袋有一次性、布、硅胶三种类型。做黄油曲奇的话一般会用一次性裱花袋。（ ）
- 烘烤体积较大的面包时，炉温应高一些。（ ）
- 用于制作圆形蛋糕胚的模具一般有（ ）
- 不同口味的曲奇饼干有不同的寓意，以下寓意对应正确的是（ ）
- 单独打蛋清时，搅打工具和容器不能沾油，以防破坏蛋清的（ ）
- 面团中加入鲜酵母，首先应用（ ）将鲜酵母化开。
- （ ）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望
- 制作薄片状卷制蛋糕胚时，烤盘内应（ ），以便制品成熟后倒出烤盘。
- 海绵蛋糕是用（ ）、糖搅打再与面粉混合一起制成的蓬松制品。
- 无水奶油是来自于下列哪种原料（ ）？
- 制作曲奇饼干时，要获得酥脆的口感，一般使用的面粉是（ ）
- 民俗中，端午节的节日食品是（ ）
- 配方中采用高筋粉，比较合适制作下列何种产品（ ）
- 以下不属于传统中式月饼的是（ ）
- 蛋黄版的椰蓉球基本不含油，是口味最为清淡的。（ ）
- 戚风蛋糕面糊是介于面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之间的面糊。（ ）
- 面点制作的基本特点（ ）
- 制作饼干的原料有（ ）
- 下列饼干中，油脂含量最高的是（ ）
- 蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打至体积增大到（ ）倍左右，再加入过筛面粉制成面糊的工艺。
- 下列何种产品配方中使用酵母，以利于面团的膨胀（ ）
- 制作蛋糕时如果没有低筋面粉，可以在中筋面粉中添加部分（ ）
- 若用快速酵母粉取代鲜酵母时快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（ ）
- 戚风蛋糕出炉后，应立即翻转过来，放置到蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。（ ）
- 蛋糕属于甜味食品，故配方内不能加盐。（ ）
- 最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是（ ）。
- 烤箱是制作焙烤食品的关键设备。（ ）
- 搅拌蛋糕面糊时，面粉加入之后不要用力搅拌，以防面糊起筋影响制品松软度。（ ）
- 以下面粉中，蛋白质含量最高的是（ ）
- 烘烤蛋糕时，（ ）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。
- 五仁月饼的五仁主要是指桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁。（ ）
- 糕点出炉后不宜马上脱离载体(烤盘)，进行急速冷却，宜连同烤盘缓慢冷却。（ ）
- 鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。（ ）
- 面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。（ ）
- 影响面团发酵速度原因是 （ ）
- 中式糕点大多是以（ ）作为主要原料,并配以辅料加工而成的具有-色、香、味、形的食品。
- 小苏打学名为（ ），是一种碱性膨松剂。
- 用全蛋制作出的椰蓉球被称为“黄金椰蓉球”。（ ）
- 面包表面有气泡的主要原因是（ ）。
- 酥性饼干外形多为凹花，表面光滑平整，有针眼，断面有层次；口感松脆，耐嚼。（ ）
- 饼干烤制前要将烤箱预热。（ ）
- 老婆饼属于酥饼类中式糕点。（ ）
- 面包水分越高，越柔软，保质期越长。（ ）
- 丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。（ ）
- 中点以制皮、包馅、利用模具或切块成型，而西点则以夹馅、挤花的为多。（ ）
- 饼干烤制完成后要放置于阴凉通风处放凉，口感会更酥脆。（ ）
- 做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目（ ）
- 在制作果酱面包时，包入的馅料越多越好。（ ）
- 猪油，起酥油也适合制作面包。（ ）
- 制作酥皮点心时，最容易出现水油皮太薄而破酥的现象。（ ）
- 驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一。（ ）
- 面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（ ）
- 戚风蛋糕会蓬松主要靠的是蛋黄搅打产生的气泡的作用。（ ）
- 月饼按照馅料制作的方法不同分为（ ）
- 中式糕点的特点有（ ）
- 在面包制作中常用的恒温设备有 （ ）
- 饼干的主要原料是（ ）
- 面包表面颜色过深的原因之一是 （ ）
- 制作某种面包，使用鲜酵母4%今因某种原因需改用快速即发酵母粉，用量应为（ ）
- 下列不能判断发酵是否完成的做法是（ ）
- 韧性饼干糖和油脂的配比较低，一般油脂的用量小于（ ）
- （ ）最适合用作生日蛋糕的蛋糕胚。
- （ ）是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。
- 面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是（ ）
- 面包中那种材料愈多发酵愈快 （ ）
- 戚风类蛋糕膨大的主要因素是（ ）
- 目前我国面包发展方向是以中小型企业，前店后厂的发展发向。（ ）
- 二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。（ ）
- 制作曲奇饼干时，如果黄油打发的过于膨发曲奇烤完后花纹就可能消失。（ ）
- 面团在分割搓圆时，只有手工搓圆一种方法。（ ）
- 早在2000多年前先秦古籍中就有关于中式糕点的记载。（ ）
- 鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。（ ）
- 面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。（ ）
- 依据不同的分类方式，面包的分类也有不同。现在流行的分类方式主要有：按照地域分类，按照软硬质分类，按照制作工艺分类等。（ ）
- 制作椰蓉球时要尽量控制大小一致，避免烤熟的时间不一致。（ ）
- 好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄。（ ）
- 面团调制终了的温度，对后面发酵工序及其他工序有很大影响。（ ）
- 不同性质不同大小的蛋糕制品，可以放到同一烤盘、同一烤箱内烘烤。（ ）
- 吐司类面包都是用模具成型的。（ ）
- 动物性鲜奶油，即“天然乳脂奶油”，它既健康美味，又具有易于打发、裱出的花纹清晰，不易变形的优点，因此深受消费者的喜爱。（ ）
- 鸡蛋是饼干配方中最好用的液体，全蛋、蛋黄或蛋清都可以被单独使用。蛋黄含有脂肪，加入饼干中可以增加酥松度和湿润感。（ ）
- 黄油的打发程度不同会影响椰蓉球的口感，不完全打发的椰蓉球口感不会太过酥松，也利于小球在烤制时保持圆形。（ ）
- 烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。（ ）
- “京八件”主要是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制而成。（ ）
- 面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（ ）
- 蒸熟的糯米面团加入黄油之后一定要充分揉搓拉扯，面团拉扯至可以扯出薄膜，这样做出的雪媚娘不破皮，而且冷藏也不会变硬。（ ）
- 蛋糕组织有孔洞的原因是（ ）
- 观察戚风蛋糕是否达到制品要求的方法是（ ）
- 按使用原料、搅拌方法、面糊性质和膨发途径，通常将蛋糕分为（ ）。
- 以下是广式中式糕点代表性品种的有（ ）
- 我国面点根据地理区城和饮会文化的形成，大致可分为（ ）
- 模具的洗护和保养要点中不正确的是（ ）。
- 蛋黄在烘焙食品加工工艺中主要起（ ）作用。
- 不需要使用酵母的烘焙产品是（ ）
- 一般采用中种法制作面包，中种面团的原料不含（ ）
- 制作麻薯用的（ ）
- 用搅拌机打发蛋清时，应选择（ ）搅拌器，以利于空气大量充入。
- 一般面包冷却至中心温度（ ）时，为包装理想温度。
- 蔓越莓中含有（ ），具有特殊的抗氧化能力和清除自由基的功效。
- 制作蛋黄酥前，咸蛋黄放入少许（ ）中去除腥气。
- 下哪一种原料不属于化学膨大剂？（ ）
- 制作苏打饼干的原料中，使制作出的饼干蓬松的是（ ）
- 酥皮类点心的酥皮是由水油皮包裹（ ）制成的。
- 海绵蛋糕属于（ ）
- 在面包制作中，面团调制完成时的理想为温度为。（ ）
- 玛格丽特饼干的特色在于使用了（ ）
- 在面团调制时，先将（ ）放入搅拌缸.里搅拌均匀。
- 桃酥的风味特点是色泽金黄（ ）
- 传统京式月饼以（ ）为代表。
- 烘焙过程中既可以防粘，又可以隔热的是（ ）。
- 影响蛋糕制品成熟的因素有很多，其中烤炉的温度和（ ）最为重要。
- 常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（ ）。
- 蛋糕面糊入模时的填充量一般以模具的（ ）为宜，胚料过少，水分会挥发过多。
- 制作蛋糕时一般选用的面粉是（ ）
- 以下不属于酥皮类的中式点心是（ ）
- 何种产品一定要使用高筋面粉（ ）。
- 虎皮的制作只需要蛋黄，不需要蛋清。（ ）
- 瑞士卷的蛋糕胚一般使用的是海绵蛋糕。（ ）
- 制作雪媚娘面皮时，按照配方将糯米粉等原料混合揉成面团直接使用即可，不需要将面团蒸熟。（ ）
- 虎皮一定要高温烤制。（ ）
- 布朗尼蛋糕的制作不需要打发。（ ）
- 下列甜点的制作过程中不需要烤箱就可以制作出来就是（ ）
- 布朗尼蛋糕属于下列蛋糕分类中的哪一类（ ）。
- 自己制作毛巾卷面皮时使用的是平底锅，因此整个制作过程不需要烤箱。（ ）
- 塔塔粉是一种碱性添加剂。（ ）
- 为了使雪媚娘面皮Q弹、不易变硬，制作面皮时的操作不正确的是（ ）
- 肉松中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物以及钙，铁，维生素等营养成分，有养血润燥、健脾开胃、增强免疫力的功效。（ ）
- 苏打饼干面饼擀完后在饼干上扎小孔的目的是防止饼干变形。（ ）
- 酥性饼干糖和油脂的配比较韧性饼干低。（ ）
- 制作曲奇饼干用到的器具有（ ）
- 使用砂糖制作出的饼干比用糖粉质地更细腻一些。（ ）
- 低筋、中筋、高筋面粉和全麦粉中的蛋白质含量逐步升高。（ ）
- 椰蓉球的做法很多，根据使用鸡蛋的不用，基本可分为（ ）
- 戚风蛋糕烤好之后表面塌陷的原因是（ ）
- 刚出炉的蛋糕，立即进行奶油装饰可以保有较多的水分。（ ）
- 慕斯中添加的吉利丁片是从动物的骨头中提炼出来的胶质。（ ）
- 盐在丹高中除可调味外，亦可影响甜度。（ ）
- 奶油是从（ ）中分离出来的，具有丰富营养价值。
- 常用的家庭蛋糕装饰方法有（ ）。
- 烘焙食品会组织松软，其发生膨胀作用的要素有空气、水蒸气、化学膨大剂等。（ ）
- 乳沫类蛋糕分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋类或蛋黄类（海绵蛋糕）。（ ）
- 打发蛋白时加入的塔塔粉是一种碱性盐。（ ）
- 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。（ ）
- 常温下，动物性奶油更容易打发。（ ）
- 海绵蛋糕属于面糊类蛋糕。（ ）
- 在奶油打发过程中，为了使打发后的奶油硬挺，纹路清晰，打发的时间越久越好。（ ）
- 一般使用鲜奶油打发作为蛋糕的装饰材料，最好在低温下打发，并在低温下装饰较佳。（ ）
- 面包烤制前需要进行最终发酵：是指把整型好的面团排入烤盘（或模具），不再移动位置，进行醒发一定的时间。（ ）
- 制面时一般要求出面温度达到26-28℃左右。因此在制面时冬季时用40-55℃的热水加温，夏季时用冰水降温，其他季节也要根据环境温度来调控水温。（ ）
- 关于面团达到完全扩展阶段的三光之说表述正确的是（ ）。
- 下列面包中同样质量的情况下，能量最高的面包是（ ）。
- 判定面团发酵成熟度时，可以采用的方法有（ ）
- 制作吐司包、软欧面包、法棍面包、甜面包时所用的面团配方是完全相同的。（ ）
- 以下面包分类中有（ ）是按照地域分类的。
- 搅拌过度的面团不能浪费，还可以再用来做面包。（ ）
- 制面时面团达到完全扩展阶段的特征是：（ ）
- 保质期越长的面包越新鲜。（ ）
- 制作五仁月饼时，花生、核桃、麻、瓜子、南瓜子等干果仁不需要提前烘烤熟。（ ）
- 传统麻薯是一种由制成的软且有黏性的食物。（ ）
- 传统京式月饼以（ ）为代表
- 定胜糕是山东省非常有名的传统中式糕点。（ ）
- 水油皮、油酥要及时用保鲜膜覆盖，防止干裂。（ ）
- 下面是广式中式糕点的代表性品种的有（ ）。
- 月饼馅料的种类很多，按照原料与制作方法的不同，可分为（ ）
- 制作山楂锅盔时黄油与绵糖混合后需要打发。（ ）
- 在家庭烘焙中使用的绝大多数小型模具，如我们非常熟悉的戚风模具、吐司盒、各尺寸烤盘、各种花式面包模等使用的都是碳钢材质。（ ）
- 鸡蛋在甜品中的作用是（ ）。
- 对黄油进行打发时，需要对其进行加热，使其变成液态。（ ）
- 小苏打分解时产生的（ ），会残留在食品中，若用量过多，会使面点碱度升高。
- 糖粉颗粒会比细砂糖更加细小。（ ）
- 烘焙制作过程中，常用的称量工具有（ ）
- 下列面粉中，适合制作蛋糕的是（ ）。
- 面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（ ）。
- 下列工具中，不属于搅拌工具的是（ ）。
- 面包类烘焙食品制作时采用的面粉是（ ）。
- 烘焙最先起源于亚洲，我国烘焙产业的发展是通过借鉴西方国家的经验开始的。（ ）
- 下列不属于中式焙烤食品中点心类食品的是（ ）。
- 我国传统糕饼类焙烤食品指的是具有中国传统风味和特色的糕点。（ ）
- 最早的烘焙食品是（ ）。
- 制作蛋糕类产品所需的主要原料有（ ）。
- 无论西式糕点还是中式糕点，在科技高速发展的今天，对于焙烤食品的生产、加工，我们不仅要引进先进的加工技术提高产品品质，更要将坚持创造创新。（ ）
- 西式烘焙食品大概分为（ ）
- 相传，烘焙食品起源于（ ）。
- 关于我国烘焙食品的起源，下列说法错误的是（ ）。
答案:错
答案:对
答案:对
答案:对
答案:错
答案:错
答案:错
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
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