山东农业工程学院
- 初加工厂最好靠近种植基地。（ ）
- 水分含量多的果蔬耐储性差。（ ）
- 叶绿色遇见碱性介质可以分解生成稳定性更高的叶绿酸和叶绿醇。（ ）
- 液氮冷冻法属于间接接触冷冻法。（ ）
- 酸菜制作后颜色由绿色变成褐色主要是发生了脱镁褐变。（ ）
- 果胶液化技术后果汁的出汁率比果浆酶解工艺稍低。（ ）
- 均质的目的是使颗粒变小而且果胶能够更好溶出。（ ）
- 介质的湿度越大干燥速率越慢。（ ）
- 糖液装罐的时候常温即可。（ ）
- 冷冻浓缩的温度要在共晶点以下才能达到浓缩效果。（ ）
- 薯片加工过程中最佳护色方法是1-2%食盐水护色。（ ）
- 传统酱制工艺需要先盐腌后酱制。（ ）
- 叶绿素对酸不稳定。（ ）
- 果酱原料主要选择成分成熟，汁液丰富，香味浓郁的水果，生理成熟的也可以。（ ）
- 果块上浮的原因主要因为空气排气不足。（ ）
- 常压杀菌温度为110℃。（ ）
- 生产上一般常采用鼓泡式清洗及喷淋式连续清洗机。（ ）
- 干态蜜饯糖度75%以上。（ ）
- 苦杏仁不可以食用，因为可以产生氢氰酸有毒。（ ）
- 马铃薯的芽眼和绿皮处有毒不能食用这些部位，主要是含有龙葵苷又称茄碱苷。（ ）
- 下列碱液去皮正确的是（ ）。
- 以下可以防止胀罐的措施？（ ）
- 辛辣味物质常见的代表有下列哪些？（ ）
- 下列可以保存青豆罐头绿色的措施（ ）。
- 叶绿色有两种类型，分别为（ ）。正确答案：
- 下列水果哪两种水果的甜味物质是以蔗糖为主？（ ）
- 下列做法能够减少VC损失的有？（ ）
- 下列说法正确的是？（ ）
- 下列可以作为苹果综合利用途径有哪些？（ ）
- 果蔬企业最常用的（ ）两种洗涤方式。
- 绿叶蔬菜加工之前的最佳贮藏条件。（ ）
- 按照果蔬汁不溶性固形物含量或者可溶性固形物浓度分类为（ ）。
- 超微粉碎技术两大效应（ ）。
- 下列关于凉果加工说法正确的有哪些？（ ）
- 下列属于黄酮色素的性质的有？（ ）
- 现有一家企业委托我们进行速冻黄桃块的加工工艺设计，假若您是设计负责人请您回答以下问题：下列可以作为冻藏温度的是（ ）摄氏度。
- 下列不属于物理胀罐的原因。（ ）
- 现有一家企业委托我们进行速冻黄桃块的加工工艺设计，假若您是设计负责人请您回答以下问题：下列速冻产品质量最好的冷冻方式是（ ）。
- 下列速冻产品质量最好的冷冻方式是（ ）。
- 梨罐头加工中最适合的去皮方式（ ）。
- 下列不属于果蔬罐头烂软的原因（ ）。
- 下列可以作为超临界萃取精油的介质是（ ）。
- 下列哪个因素不会促进叶绿素破坏失去绿色。（ ）
- 蔬菜驱虫最合适的溶液是（ ）。
- 现有一家企业委托我们进行速冻菠菜的加工工艺设计，假若您是设计负责人请您回答以下问题：下列哪个不属于直接接触冷冻法（ ）。
- 下列属于酸性罐头的（ ）。
- 下列能够迅速杀死几乎全部害虫的冷冻处理温度和时间是（ ）。
- 装罐果块：汁液为（ ）。
- 为了绿叶蔬菜护绿我们可以选择的最佳的盐类？（ ）
- 番茄红素对下列哪个因素较稳定？（ ）
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:A: 错
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:A: 错
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:杨梨加工最适合碱液去皮。 B:去皮方式有浸碱法和淋浸法。 C:常用的碱液是氢氧化钠和氢氧化钾均可。 D:去皮后可以立即进入切分环节
A:采用涂料罐 B:杀菌严格 C:留顶隙 D:降压要快
A:辣椒 B:芥菜 C:葱蒜 D:生姜
A:最好添加锌盐护绿 B:最好用马口铁罐 C:ph调节小于7 D:加热的时间尽可能短些
A:叶绿素a B:叶绿色b C:叶绿色d D:叶绿色c
A:仁果类 B:浆果类 C:核果类 D:橘果类
A:干燥的温度降低 B:可以使用铁具 C:减少氧气接触 D:加热时间减少
A:果皮的单宁含量多于果肉。 B:葡萄和柿子中的单宁较多。 C:单宁量超过0.25%会感受到明显涩味。 D:单宁物质普遍存在于未成熟的果实中。
A:提取果胶 B:苹果罐头加工 C:苹果干加工 D:苹果浓缩汁加工
A:喷淋法 B:桨叶式 C:滚筒法 D:鼓泡法
A:避光 B:酸性 C:低温 D:气调
A:混浊汁 B:浓缩汁 C:澄清汁 D:原果汁
A:破壁效应 B:溶解效应 C:吸附效应 D:细化效应
A:干盐法适用于果汁较多或成熟度较高的原料 B:盐水法适于果汁稀少或未熟果或酸涩苦味较浓的原料。 C:用盐量一般为原料重的11%~14% D:盐腌有干盐和盐水两种方法
A:往往具有抗氧化活性 B:水溶有苦涩味液 C:水溶性 D:酸性无色、碱性黄色、铁盐反应绿色或者紫褐色
A:-16 B:-19 C:-4 D:-10
A:排气不足 B:细菌入侵 C:消压太快 D:顶隙过小
A:金属板接触冷冻法 B:隧道式冷冻 C:液氮冷冻 D:流化床冷冻
A:液氮冷冻 B:流化床冷冻 C:金属板接触冷冻法 D:隧道式冷冻
A:擦皮机去皮 B:碱液去皮 C:旋皮机去皮 D:热力去皮
A:运销中的急剧震荡、微生物对罐内食品的分解 B:没有护色 C:原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长 D:果蔬原料成熟度过高
A:二氧化碳 B:液氮 C:乙醇 D:石油醚
A:碱 B:酸 C:热 D:光
A:食盐水 B:淘米水 C:高锰酸钾 D:碱水
A:隧道式冷冻 B:液氮冷冻 C:金属板冷冻 D:流化床式冷冻
A:青豆 B:蘑菇 C:笋 D:黄桃
A:在-10℃条件下冷冻7-8小时 B:在-15℃条件下冷冻7-8小时 C:在-9℃条件下冷冻8-9小时 D:在-8℃条件下冷冻8-9小时
A:3:1 B:3:2 C:1:3 D:5:4
A:铜制剂 B:锌制剂 C:钠制剂 D:钾制剂
A:光 B:酸 C:Fe D:碱
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