四川水利职业技术学院
- 在服务过程，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含意。（ ）
- 厨房的规模和生产能力对生产人员定额有着直接影响。（ ）
- 人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物，而引起的一种慢性疾病，就是食物中毒。（ ）
- 保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。（ ）
- 凡属泡发，加工时费工的原料，要提前加工成成品，做好使用准备。（ ）
- 固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。（ ）
- 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟十分满。（ ）
- 各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（ ）
- 冷菜的加工质量要求：色彩悦目，装饰整齐，口味符合特点要求。（ ）
- 《菜品规范作业指导书》也叫做《菜品规范作业书》 一般酒店称为《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。 （ ）
- 菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（ ）
- 餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。（ ）
- 菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品，一般包括冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及甜食，水果拼盘等。（ ）
- 即墨老酒、绍兴酒和日本清酒都是发酵酒。 ( )
- 餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气，通风换气。（ ）
- 近年来癌症发病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化学污染问题日益严重。（ ）
- 宴会服务中临时增加人数时，除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要及时通知厨房增加的人员数量。（ ）
- 仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。（ ）
- 中国菜的制作特点是，善于选用多种原料，恰当合理地配比佐料。（ ）
- 长饮鸡尾酒容量常在180毫升以上。（ ）
- 川菜的代表菜是（ ）。
- 对采购人员的要求有（ ）。
- 餐饮业的经营状况的影响因素是（ ）。
- 原料的储藏按储存条件分类可分为 （ ）。
- 餐饮企业的销售特点是（ ）。
- 根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为（ ）。
- 中国白酒的香型丰富多彩，下列白酒中属于酱香型白酒的是（ ）。
- 在规划餐饮场所时最容易忽略的地方是（ ）。
- 乌龙茶出现于中国的朝代是( )
- 下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（ ）。
- 面谈预订是宴会的预订方式之一。根据面谈得到的信息，逐项填写清楚宴请人和被宴请人的信息，宴会的时间、标准、人数、场地布置等信息所使用的表单叫做（ ）。
- 宴会看台服务员要做到的三了解是（ ）。
- 宴会服务员需具备一定的美学知识，具备一些对美的鉴赏能力，尤其需要色彩搭配方面的知识，环境布置方面的知识，以及（ ）。
- 生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或（ ）。
- （ ）适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。
- 评价食品卫生质量的唯一依据是（ ）。
- 中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是（ ）。
- 在确定啤酒的味道和泡沫时，起关键作用的生产原料是（ ）。
- 宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是（ ）。
- 以下，（ ）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
- 酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（ ）。
- 现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是（ ）。
- 宴会上客人致辞用的讲台通常放在（ ）。
- 食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（ ）标准。( )
- 对（ ）的检查，属于宴会前卫生检查的内容。
- 著名的啤酒品牌科罗娜产自（ ）。
- 中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般原则是杯中的酒水只剩（ ）进行添加。
- 下列关于斟酒服务的说法中，不正确的有（ ）。
- 餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。 “示瓶”的目的是（ ）。
- 具有焦香气味、特殊的烟熏味道的威士忌产于（ ）。
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:麻婆豆腐 B:佛跳墙 C:水煮鱼 D:毛血旺
A:有强的上进心 B:了解市场供应情况 C:善于交际 D:思想品质好
A:政治经济变化 B:旅游业的发展和波动 C:交通条件 D:所处的地理位置
A:温藏库房 B:干藏库房 C:冷藏库房 D:冷冻库房
A:销售量受就餐时间的限制 B:经营毛利率较高，资金周转较慢 C:经营毛利率较高，资金周转较快 D:硬件投资和日常费用较大 E:销售量受餐饮经营空间大小的限制
A:0.1克／100毫升以下 B:0.4克／100毫升以下 C:0.2克／100毫升以下 D:0.3克／100毫升以下
A:汾酒 B:剑南春酒 C:郎酒 D:五粮液酒
A:前厅 B:仓库 C:储物间 D:客房
A:明朝 B:清朝 C:元朝 D:宋朝
A:菜品的畅销程度 B:菜品的订货周期 C:菜品的原料成本、售价和毛利 D:菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
A:宴会通知单 B:宴会合同书 C:宴会预订单 D:宴会记录本
A:了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求 B:了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求 C:了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求 D:了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
A:室内装潢方面的知识 B:风景名胜方面的知识 C:服装搭配方面的知识 D:食物造型方面的知识
A:淀粉 B:饴糖 C:糊精 D:酶
A:旁桌式分菜服务 B:叉勺式派菜法 C:转盘式服务 D:各客式分菜服务
A:食品卫生标准 B:食品加工、生产规则 C:食品行业规定 D:《食品卫生法》
A:葡萄酒杯、水杯、白酒杯 B:水杯、白酒杯、葡萄酒杯 C:白酒杯、葡萄酒、水杯 D:水杯、葡萄酒杯、白酒杯
A:大麦 B:啤酒花 C:酿造用水 D:啤酒酵母
A:中心第一，先右后左，高近低远 B:中心第一，先右后左，高远低近 C:中心第一，先左后右，高近低远 D:中心第一，先左后右，高远低近
A:餐厅通道边 B:餐厅显眼的地方 C:餐厅门内的地方 D:离餐桌较近的地方
A:酸类物质 B:醛类物质 C:酯类物质 D:醇类物质
A:蛋白质、淀粉、葡萄糖、矿物质、维生素、水 B:蛋白质、脂肪、葡萄糖、矿物质、维生素、水 C:蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水 D:蛋白质、淀粉、糖类、矿物质、维生素、水
A:主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧 B:主桌的右侧位置，即主人餐位的右后侧 C:主桌的左侧位置，即主人餐位的左后侧 D:主桌的右侧位置，即主人餐位的左后侧
A:国际 B:《食品卫生法》 C:国内 D:地域
A:台面的布局 B:菜肴食品的卫生 C:服务员摆台是否规格化 D:电源开关
A:美国 B:德国 C:墨西哥 D:丹麦
A:1/3时 B:1/2时 C:1/5时 D:1/4时
A:鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌 B:斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离 C:站立在客人左边用右手为客人斟酒 D:白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒
A:由客人鉴定酒的有关情况 B:使客人明白该酒应如何服务 C:让客人确定酒的价格 D:表示餐饮企业服务的档次
A:加拿大 B:爱尔兰 C:美国 D:苏格兰
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