韶关学院
- 在我国，果蔬汁及其饮料均属于罐头类食品，微生物卫生指标必须达到商业无菌水平。（ ）
- 果胶物质在果蔬不同生长阶段有不同存在形态，一般在果蔬成熟过程中通过相关酶类由不溶性原果胶分解成果胶，再进一步分解成溶于水的果胶酸。（ ）
- 用于水饮料和食品生产的水，其水质指标均高于生活饮用水的要求。（ ）
- 冻结速度的快慢可用食品中心温度下降的时间或冻结层延伸的距离来划分。（ ）
- 快速冻结的冰晶形成在细胞外，缓慢冻结的形成在细胞内。（ ）
- 水果蔬菜均含有丰富的糖分、有机酸、矿物质、维生素和膳食纤维等成分，因此，果蔬汁是营养丰富的饮料食品。（ ）
- 食品温度降到冻结点就开始结冰。（ ）
- 可利用牛乳中酪蛋白在等电点凝固的特性生产凝固型酸奶、干酪素、酪朊酸钠等产品。（ ）
- 透明硬糖的质构是典型的无定型固体。（ ）
- 蛋白质变性会导致产生大量“流失液”。（ ）
- 食品在冻结过程中，可能出现的品质问题有（ ）。
- 食品热加工可选用不同的传热介质，常用的包括（ ）等。
- 在热挤压膨化处理过程中，食品物料中将发生（ ）等复杂交替反应。
- 目前全球90%以上食品均会采用热加工处理生产，它有许多作用，包括（ ）等。
- 我国商用微波干燥设备采用的频率主要是（ ）。
- 我国禽蛋年产量规模超过3000万吨，常用于食品工业加工原料的品种有（ ）。
- https://image.zhihuishu.com/zhs/question-import/formula/202303/9a812534ce60414f9f5712ff3b4bbe0e.png
- 影响肉制品的口感和风味的主要成分是（ ）。
- 速冻与缓冻形成的冰晶有以下区别（ ）。
- 蛋糕形成多孔的海绵组织与下面（ ）等物质的工艺特性有密切关系。
- 可用于生产金属罐头容器的材料包括（ ）。
- 下面（ ）是属于一些生鲜果蔬中含有的一些有害有毒成分，应采用热加工等手段加以消除。
- 果蔬汁中许多成分如果胶、纤维素、多酚类成分是带负电的，可添加（ ）等带正电的澄清剂中和后进行澄清沉淀。
- 食品热干燥速率受多重因素影响，要达到较高的干燥速率，相应物料可选择（ ）等措施。
- 根据我国《食品生产许可分类目录》，除了普通食品外，下面（ ）均属于特殊食品范畴。
- 我国茶叶品种非常丰富，除了常见的绿茶、红茶，还有（ ）等。
- 凝固型酸乳的关键生产工序包括（ ）等。
- 水果中含有多类型单宁物质，它们在水果加工中会产生许多影响，包括（ ）。
- 从脂肪和总干物质含量可将冰淇淋分为（ ）等类型。
- 软罐头生产用的复合蒸煮袋，根据不同杀菌温度要求有不同品种，包括（ ）等类型。
- 在热力杀菌过程中，（ ）是预包装罐头食品完成微生物杀灭的最主要阶段。
- 我国是肉类生产和消费大国，我国生产量和消费量都最大的肉类制品是（ ）。
- 下面属于热传导干燥类型的是（ ）。
- 食品掺假造假是严重的违法行为，2008年在我国发生的（ ）不仅给众多婴幼儿和消费造成极大的伤害，也对我国乳制品行业造成毁灭性打击。
- 下面属于典型蒸煮袋阻隔层材料的是（ ）。
- 单体快速冻结（IQF）方式属于（ ）冻结方法。
- 用无菌灌装技术生产液态软罐头，首先要采用UHT对液态食品进行商业杀菌，一般要求其杀菌率SE至少应达到（ ）。
- 果胶软糖与淀粉软糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接（ ）。
- 根据冻结温度曲线，过冷点可能出现在三个阶段的第（ ）阶段。
- 冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶接近聚合成大冰晶，被称为（ ）。
- 生产面包时最好选用的面粉是（ ）。
- 某种果汁的总糖含量为10.0%，总酸含量为0.8%，则其糖酸比为（ ）。
- 国际食品法典委员会和美国要求纳入商业无菌监管，而我国不要求的是（ ）。
- 在食品物料热干燥过程中，最难脱去的水分是（ ）。
- 目前我国饮料中产量规模最大的种类是（ ）。
- 根据你的专业常识，下面（ ）的水分活度值应该是最低的。
- 新鲜牛乳的pH值为6.5~6.7，牛乳中酪蛋白的等电点则约为（ ），干酪素就是利用这一特性生产的。
- 根据国家市场监管总局《食品生产许可管理办法》，仅需获得食品生产许可证后就可以生产的食品是（ ）。
- 速冻形成的冰晶有以下特征（ ）。
- 果味冰淇淋是热值较低的一类冰淇淋，其脂肪和总干物质含量一般在（ ）范围。
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:A:对
A:对 B:错
答案:A:对
A:对 B:错
答案:A:对
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:A:对
A:错 B:对
答案:A:错
A:对 B:错
答案:A:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
A:果蔬质地软化 B:脂肪氧化产生异味 C:肉类解冻出现血水 D:肉类干耗
A:电 B:热水 C:热蒸气 D:热空气
A:微生物、酶被钝灭 B:蛋白质变性、重组及发生美拉德反应 C:淀粉糊化、裂解及纤维降解 D:脂肪部分氧化、裂解
A:破坏消除食品中不需要或有害成分或因子 B:提高食品营养成分可利用率和可消化性 C:杀灭食品中污染的微生物 D:改善食品品质与特性
A:650MHz B:1500MHz C:915MHz D:2450MHz
A:鸡蛋 B:鹅蛋 C:鸭蛋 D:鹌鹑
A:合理杀菌时间点在第37min，累计实际杀菌强度为8.791min>F0值8.6 min，故满足杀菌要求 B:杀菌过程提前结束并进行了冷却，仅满足杀菌要求但不能满足钝酶要求 C:杀菌过程提前结束并进行了冷却，仅满足钝酶要求但不能满足杀菌要求 D:因淀粉酶Z值9.2℃<对象菌Z值10℃，本杀菌工艺可先完全钝酶后再完成杀菌
A:肌膜 B:肌肉可浸出成分 C:肌肉纤维 D:肌肉中脂肪
A:形状 B:分布位置 C:数量 D:大小
A:蛋黄中的卵磷脂 B:添加的糖 C:添加的蛋糕油 D:蛋清中的稠厚蛋白
A:涂料铁与涂料铝 B:马口铁与铝合金 C:覆膜铁与覆膜铝
A:杏仁苷 B:茄碱苷 C:胰蛋白酶抑制素 D:黑芥子苷
A:PVPP B:膨润土 C:明胶 D:单宁
A:提高干燥物料环境的真空度 B:减小干燥物料表面空气的湿度，加快空气对流速度 C:升高干燥温度、加快传热速率 D:改变物料形态，如通过粉碎提高物料比表面积
A:食品添加剂 B:特殊膳食食品 C:婴幼儿配方食品 D:特殊医学用途配方食品 E:其他食品 F:保健食品
A:白茶 B:黑茶 C:黄茶 D:青茶
A:发酵 B:均质 C:原料乳标准化 D:杀菌
A:会氧化缩合变色 B:在果汁、果酒等产品形成涩味、收敛性口感 C:形成酶促褐变 D:与铁等金属离子结合变色
A:牛奶冰淇淋 B:奶油冰淇淋 C:果味冰淇淋 D:高级奶油冰淇淋
A:80~100℃水煮级 B:100~121℃半高温蒸煮级 C:121~145℃高温蒸煮级
A:恒温阶段 B:升温阶段 C:冷却降温阶段
A:鸭肉 B:牛肉 C:鸡肉 D:猪肉
A:喷雾干燥 B:滚筒干燥 C:烘房式干燥 D:流化床式干燥
A:农药残留事件 B:地沟油事件 C:三聚氰胺事件 D:染色馒头事件
A:LDPE B:PA C:BOPP D:HDPE
A:间接接触冻结法 B:鼓风冻结法 C:低温盐水浸渍法 D:液氮喷淋法
A:7 B:8 C:6 D:9
A:熬煮 B:拌砂 C:包装 D:溶化
A:第三阶段 B:第二阶段 C:第一阶段 D:第四阶段
A:蛋白质变性 B:质地软化 C:干耗 D:重结晶
A:高筋面粉 B:中筋面粉 C:低筋面粉
A:15:1 B:12.5:1 C:10.5:1 D:13.5:1
A:蜜饯、 B:常温贮藏的灭菌牛乳 C:果冻 D:碳酸饮料
A:与极性成分的羧基、羰基、氨基通过氢键或离子键结合的单分子层结合态水外围的水分 B:与极性成分的羧基、羰基、氨基通过氢键或离子键结合的单分子层结合态水 C:形成细胞内渗透压或结构维持的自由态水 D:组织间隙或毛细管等吸附态水
A:可乐 B:包装饮用水 C:果汁饮料 D:凉茶饮料
A:饼干 B:面包 C:新鲜肉 D:面粉
A:pH5.5 B:pH4.6 C:pH3.6 D:pH3.8
A:普通食品 B:保健食品 C:特殊医学用途配方食品 D:婴幼儿配方食品
A:细胞外，块粒状，数量少 B:细胞外，针状，数量少 C:细胞内，块粒状，数量多 D:细胞内，针状，数量多
A:脂肪5%~6%，总干物质32%~34% B:脂肪5%~6%，总干物质20%~30% C:脂肪2%~3%，总干物质20%~25% D:脂肪3%~5%，总干物质26%~30%
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