- 计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ ）
- 调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统（ ）
- 配份是决定菜肴原料组成及分量的关键。（ ）
- 合理配备厨房工作人员数量，是提高劳动生产效率、降低人工成本的途径，是满足厨房生产的前提。（ ）
- 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（ ）
- 膳食模式是衡量一个国家或一个地区经济发达和文明的重要标志。（ ）
- 酱制菜的原料应需先加酱油进行腌制，以使成品味重汁浓。（ ）
- 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。（ ）
- 净料质量等于毛料质量乘以净料率。（ ）
- 菜点的花色应与器具的花色相协调（ ）
- 新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（ ）
- 排是将加工的菜肴原料平行排叠在盘(碗)中的技法。（ ）
- 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。（ ）
- 厨房领班要善于沟通上下级关系，善于协调班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极性（ ）
- 因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ ）
- 京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（ ）
- 平衡膳食宝塔共分5层。（ ）
- 成本核算的任务就是要获得利润。（ ）
- 中式烹调师必需持健康证才能准予上岗。（ ）
- 麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ ）
- 冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（ ）
- 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。（ ）
- 蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精炼油25%。（ ）
- 食源性疾病包括食物中毒。（ ）
- 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。（ ）
- 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。（ ）
- 河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。（ ）
- 触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。（ ）
- 焦糖色是一种稳定、安全可靠的褐红色素（ ）
- 可用2％浓度的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵（ ）
- 中国菜肴的灵魂是口味。（ ）
- 关于制作基础汤汁的正确叙述是（ ）。
- 引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（ ）
- 触电的形式可分为单相触电、两相触电、跨步电压触电和接触电压触电4种。（ ）
- 一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、装刀面二步。（ ）
- 在锅烹方式中传热方式是热传导主要的（ ）
- 清远三黄鸡的特点是（ ）
- ．下列选项中，关于熟炒方法的正确叙述是（ ）
- 着衣处理工艺方法主要可分为（ ）。
- 下剂的基本要求有（ ）
- 干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（ ）膨润，恢复原有的质感。
- 羊的后腿肉包括三岔、（ ）、磨裆、黄瓜条肉。
- 在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（ ）。
- 下列选项中关于味觉的正确叙述是（ ）
- 菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（ ）
- 下面四项中（ ）不是料头的作用。
- 影响菜肴味觉的因素是（ ）
- 酵母在面包制品中的作用是（ ）
- 下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（ ）。
- 下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（ ）。
- 软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（ ）等调味品。
- 花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（ ）融为一体。
- 厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人，（ ）和定期检查三个方面。
- 嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉（ ）克，加少量清水拌勾，静置15分钟后即可。
- 软炒法禁用的调味料是（ ）。
- 羊腱子肉属三级羊肉，适于（ ）等烹调技。
- 为保证后熘士豆丝爽脆的口感，制作时应用（ ）。
- 为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热锅凉油锅（ ）。
- 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业（ ）、提高职业技能。
- 下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（ ）。
- 猪头的清洗加工步骤是：剔刮、（ ）、刮洗、清水洗涤。
- 酸牛奶是以牛奶为原料加入（ ）发酵剂而制成的产品。
- 高级清汤的特色是汤（ ），似白水，味极鲜美。
- 中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天畜肉的摄入量为（ ）克。
- 下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（ ）。
- 在食品储存中属于化学储存的方法是（ ）。
- 油发蹄筋焐油时要（ ），使之受热均匀。
- 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（ ）所需要的基本料形。
- （ ）法是一种去除家畜类原料硬毛皮膜和外皮污垢的清洗加工方法。
- 炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（ ）四溢。
- 牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（ ）为宜。
- 扒三白的色泽形成主要取决于（ ）和调料。
- 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（ ）三类成本构成。
- （ ）具有抗坏血病的作用。
- 怪味是（ ）菜系的特色味型。
- 下列菜肴属于家常味型的是（ ）。
- 蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（ ），制成的菜品表面可形成丝网状。
- 损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的（ ）与毛料重量的比率。
- 低温油焐制干料时的油温，应控制在（ ）之间为宜。
- 猪上脑肉具有肌纤维较长，结缔组织少，（ ）的特点。
- 炒糖汁要用大火，糖汁焦化有甜味。（ ）
- 花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和卫生性融为一体。（ ）
- 菜肴的口味应符合季节性，一般夏季清淡、冬季浓厚。（ ）
- 在食品储存中属于化学储存的方法是烟熏。（ ）
- 拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。（ ）
- 饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括刷。（ ）
- 糖醋咕咾肉是一道甜菜。 （ ）
- 关于粗加工间的操作工序，购进各类食品原料按不同类型分别摆放（）
- 粗加工间的操作工序，食品取料应遵循“即存即用”原则。（）
- 熘菜刀工成型可以是（ ）。
- 关于粗加工间的操作工序，原料入冷库后应分类摆放并注明入库日期。（ ）
- 熘菜刀工美化可以是松鼠、菊花、麦穗等花刀。（ ）
- 炸食在植物性原料中，选料较为狭窄。（ ）
- 用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽金黄的特点。（ ）
- 炸是将原料不挂糊(不上浆)，放在多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。（ ）
- 猪上脑肉具有肌纤维较长，结缔组织少，不含脂肪的特点。（ ）
- 维生素D 有抗坏血病的作用。（ ）
- 低温油焐制干料时的油温，应控制在60～90℃之间为宜。（ ）
- 江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是春节前后。（ ）
- 蒸以（ ）为传热介质加热制熟。
- 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。
- 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品外形饱满、质地松软，色泽呈浅奶黄色。（ ）
- 牛肉在酱制前应经过浸泡、腌制、焯水处理。（ ）
- 蒸不需要翻动原料即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整。（ ）
- 炒法禁用的调味料是生抽。（）
- 猪头的清洗加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。（ ）
- 红烧可选用（ ）上色。
- 红烧类菜品色泽红润，酥烂适口，汁黄浓香。。 （ ）
- 下列剞有荔枝形花刀的菜肴是松鼠鱼。（ ）
- 热制冷食菜肴制作方法是卤、热炝和水煮。（ ）
- 酸菜鱼的原料可以选用。（ ）
- 酸菜鱼的的初步熟处理方法是（ ）
- 从进食的效果看，甜菜应该是在宴席过程中途上桌。（ ）
- 属于家常味型的是宫保鸡丁。（ ）
- 煮是比较健康的烹饪技法之一。（ ）
- 煮是以汽为介质导热技法。（ ）
- 海南文昌鸡属于中国国家地理标志产品。（ ）
- 宫保鸡丁中的宫保本是官职。（ ）
- 炒的操作过程一般要求火旺、油热。（ ）
- 炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体。（ ）
- 炒适用于对经过加工处理的（ ）等小型原料的烹制。
- 鱼香肉丝是一道名菜，其辣咸鲜甜兼备，吃不出酸味。（ ）
- 炒可以分为（ ）
- 耗油牛肉选用的是（ ）。
- 凤尾虾球使用的技法是生炒。（ ）
- 鱼香肉丝是（ ）。
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:错
答案:错
答案:对
答案:对
答案:错
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