食品化学答案2023秋

第十一章测试

1.

下列防腐剂中属于酸性防腐剂的是：_______

A:山梨酸钾 B:苯甲酸钠 C:丙酸钙 D:对羟基苯甲酸乙酯
答案:ABC
2.

食品添加剂的使用必须按照_______要求进行。

A:ISO2000 B:GB2760-2014 C:GBT2760-2014 D:GB2760-2011 3.

目前我国食品添加剂按其功能可分成_______大类。。

A:32 B:23 C:36 D:22 4.

下列甜味剂中甜度最高的是：_______

A:糖精 B:安赛蜜 C:三氯蔗糖 D:阿斯巴甜 5.

Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。

A:升高、升高 B:降低 、降低 C:降低、升高 D:升高 、降低 1.食品防腐剂就是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。它都是通过杀死微生物起作用的。（ ）
A:对 B:错 2.一般来说生物防腐剂和生物提取物相对安全性较高，也是现在食品防腐剂领域研究的热点，现在市面上用的多的也是这一类防腐剂。（ ）
A:错 B:对 3.氧化是导致食品变质的另一个重要因素，所有的氧化反应对食品工业都是有害的。（ ）
A:错 B:对 4.乳化剂乳化能力的差别，一般用（ ）表示。
A:亲水亲油平衡值 B:增稠能力 C:电离能力 D:水解能力
5.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ ）。
A:越大 B:越小 C:不变 D:不相关
6.以下属于食品增稠剂的是（ ）。
A:苯甲酸钠 B:尼泊金酯
C:山梨酸钾 D:海藻酸钠 7.下面几种食品增稠剂中，哪种是从微生物中提取的（ ）。
A:黄原胶 B:魔芋胶
C:卡拉胶 D:刺槐豆胶 8.味精的化学名是（ ）。
A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠 C:谷氨酸钙
D:谷氨酸钠 9.食品强化的目的不包括下列哪项：（ ）。
A:补充天然食物的营养缺陷 B:获得好的口味
C:适应不同人群的营养需求 D:简化膳食处理、方便摄食
10.酸度调节剂是指能改善食品感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的一类食品添加剂。（ ）
A:错 B:对 11.风味是指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生的物理和化学的感觉。（ ）
A:错 B:对 1.大豆磷脂是唯一不限制用量的乳化剂。（ ）
A:对 B:错 2.所有的甜味剂都是无营养价值的。（ ）
A:对 B:错 3.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力，其生物活性和溶解度分别随pH升高而（ ）。
A:升高、升高
B:升高、降低
C:降低、降低
D:降低、升高
4.有关食品添加剂的说法正确的是（ ）。
A:腌肉制品食用的亚硝酸盐添加剂即使不超标，也会对人体造成极大伤害
B:可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖
C:苯甲酸钠是常用食品防腐剂
D:食盐加碘，碘元素含量越高，食盐质量越高
5.苯甲酸钠是常用的防腐剂，其对多种微生物具有抑制作用，但其作用较弱的是（ ）。
A:芽孢菌
B:产酸菌
C:霉菌
D:酵母菌
1.奶的膻味来自于以（ ）为主的低级脂肪酸。
A:丙酸 B:乙酸 C:甲酸 D:丁酸 2.食品腐败变质产生的毒素中比较典型的是黄曲霉毒素，主要污染（ ）。
A:肉及肉制品 B:乳及乳制品 C:水果及制品 D:粮油及制品 3.水产品中的生物毒素主要包括（ ）等。
A:贝类毒素 B:黄曲霉毒素 C:河豚毒素 D:雪卡毒素 4.食品中嫌忌成分是指除了营养成分和不一定有营养作用但能赋予食物应有的色、香、味等感官形状的成分以为的一些有益无害成分。（ ）
A:错 B:对 5.河豚毒素较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏。（ ）
A:对 B:错