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寻味海洋
- 下列哪种海参加工工艺有着悠久的历史( )
- 鲑鱼红色肉的色素是（ ）
- 海产动物的脂质特征富含( )
- 形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质( )
- 吃海胆和海星时，我们食用的部分属于它们的( )
- 下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（ ）
- 海鲜中跟美容相关性最大的一类营养物质是什么?（ ）
- 关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（ ）
- 紫菜属于海洋何类海藻植物（ ）
- 鱼肉的色一般由所形成的 （ ）
- 下列说法不正确的是（ ）
- 水产品体表色素变化是（ ）
- 鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项（ ）
- 多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（ ）
- 水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（ ）
- 鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口，但是食后容易发生过敏性，原因是（ ）
- 生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度( )
- 鱼死后肌肉组织会经历僵硬、自溶、腐败三个阶段，处在哪个阶段的鱼肉最为鲜美，是最佳食用阶段。( )
- 海马属于何类海洋动物（ ）
- 水产品低温加工对酶的作用是（ ）
- 水产干制品营养成分的变化主要表现在（ ）
- 下列哪些成分具有增强微生物耐热性的作用（ ）
- 人体所必需的六大 营养素有（ ）
- 虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（ ）
- 下列属于盐溶性蛋白的有：（ ）
- 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（ ）
- 对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（ ）
- 冷冻水产解冻方法包括（ ）
- 水产品含有大量的水分，它们会在杀菌操作中流出来，并在溶液中形成凝乳状的蛋白质溶出物，严重影响产品的感官性质。所以应在杀菌操作前进行预脱水处理,与脱水的方法包括（ ）
- 下列属于呈鲜味成分的有（ ）
- 在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（ ）
- 影响罐头真空度的因素包括（ ）
- 漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括（ ）
- 红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（ ）
- 水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（ ）
- 水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（ ）
- 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（ ）
- 引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（ ）
- 影响斩拌效果的因素包括（ ）
- 水产品水解动物蛋白的主要类型有哪些（ ）
- 金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变。（ ）
- 养殖鱼与野生鱼的营养价值一样。（ ）
- 冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变。（ ）
- 海洋鱼类富含琥珀酸。（ ）
- 只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼。（ ）
- 鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系。（ ）
- 鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素。（ ）
- 鱼肉赖氨酸含量较高。（ ）
- 多宝鱼是多脂鱼。 （ ）
- 海参是唯一不含胆固醇的动物性食品。 ( )
- 海蜇属海洋软体动物。 （ ）
- 牡蛎富含锌。 ( )
- 不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落。 （ ）
- 根据鱼肉颜色，可分为红肉鱼和白肉鱼。（ ）
- 水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 。 ( )
- DHA属于高度不饱和脂肪酸。（ ）
- 浒苔属于红藻 。（ ）
- 冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度。（ ）
- 金枪鱼含有丰富的His。（ ）
- Aw ＜0.7-0.65时霉菌不能生长。（ ）
A:盐干海参 B:淡干海参
答案:盐干海参
A:类胡萝卜素 B:肌红蛋白 C:血红蛋白 D:胆红素
答案: 类胡萝卜素
A:多不饱和脂肪酸 B:不饱和脂肪酸 C:饱和脂肪酸
答案:多不饱和脂肪酸
A:肌浆蛋白质 B:肌基质蛋白质 C:胶原蛋白质 D:肌原纤维蛋白质
答案:肌原纤维蛋白质
A:生殖腺 B:肌肉
答案:生殖腺
A:鱼类 B:虾蟹类 C:棘皮动物 D:节肢动物
A:脂肪酸 B:维生素 C:多糖 D:多肽类
A:暗色肉在洄游性鱼类中含量高 B:暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织 C:鱼体暗色肉的多少因鱼种而异, 一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少 D:暗色肉中蛋白质含量高
A:红藻门 B:褐藻门 C:蓝藻门 D:甲藻门
A:类胡萝卜素 B:肌红蛋白 C:血红蛋白
A:洄游性鱼类属于白肉鱼 B:暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶 C:运动性强的洄游性属于红肉鱼 D:在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉
A:血红蛋白氧化 B:肌红蛋白氧化 C:类胡萝卜素氧化
A:组胺 B:K值 C:三甲胺 D:TVB-N值
A:冷冻干燥的食品 B:日干食品 C:微波干燥食品 D:风干食品
AI参考:正确答案是D：风干食品。多孔性形成主要发生在风干食品中，这是因为风干食品过程中水分蒸发，蛋白质发生变性，形成多孔结构。而冷冻干燥、微波干燥和日干食品在过程中都会受到一定的热作用，对蛋白质的变性产生影响，但不太明显。因此，答案为D，即风干食品。'
A:Aw =0-0.3时，酶的水解反应还在进行 B:干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失 C:水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加 D:为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
A:原料不新鲜 B:鲐鱼中含有毒素 C:蛋白质变性 D:脂肪氧化
A:45℃ B:60℃ C:80℃ D:90℃
A:僵硬 B:腐败 C:自溶
A:鱼类 B:节肢动物 C:爬行动物 D:棘皮动物
A:增强酶的活性 B:其他选项都不对 C:灭酶活性 D:抑制酶的活性
A:维生素C损失 B:损失赖氨酸。 C:蛋白质生物学价值及利用率下降。 D:高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；
A:食盐 B:脂肪 C:蛋白质 D:糖
AI参考:正确选项为：C:蛋白质蛋白质具有增强微生物耐热性的作用。蛋白质是微生物细胞的重要组成部分，其含量的多少直接影响微生物的耐热性。在高温处理过程中，蛋白质变性，但同时也会产生一些具有保护作用的物质，如氨基酸等，这些物质可以增强微生物的耐热性。而食盐、脂肪和糖等成分对微生物耐热性的增强作用较小。'
A:蛋白质 B:水 C:糖类(碳水化合物) D:维生素 E:矿物质 F:脂类
A:脂肪氧化 B:杀菌不充分 C:原料不新鲜 D:蛋白质变性
AI参考:正确选项是：BCD虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象可能是由于杀菌不充分、原料不新鲜和蛋白质变性等原因引起的。虾罐头在加工过程中需要进行充分的杀菌处理，以避免微生物的繁殖和污染。如果杀菌不充分，会导致罐头内的虾肉变质，出现软化、失去弹性和糊状物等现象。同时，如果虾原料不新鲜，也会导致罐头内的虾肉变质，出现同样的现象。蛋白质变性是指食物中的蛋白质在高温、高压、强酸或强碱等条件下发生分子结构的变化，使其性质和口感发生变化，导致虾肉软化、失去弹性等现象的发生。因此，选项BCD都是可能的原因。'
A:肌动蛋白 B:肌浆蛋白 C:肌球蛋白 D:弹性蛋白
AI参考:正确选项为：B、C、D。盐溶性蛋白是指在低离子强度溶液中能够溶于中性盐的蛋白质。这几种选项中，肌动蛋白和肌球蛋白都属于肌动蛋白家族中的肌肉蛋白，肌浆蛋白是细胞质基质中的蛋白质，弹性蛋白是动物体内重要的结构蛋白，这三种蛋白质都可以溶于中性盐溶液中，因此属于盐溶性蛋白。而选项A中的肌动蛋白虽然也是肌肉蛋白，但是它主要存在于细胞质中，不属于盐溶性蛋白。'
A:糖 B:奥品类 C:有机酸 D:甜菜碱类
AI参考:正确选项为：A:糖、C:有机酸、D:甜菜碱类。鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分主要包括糖、有机酸、甜菜碱类等。其中，糖是主要的能源物质，有机酸则可以调节鱼贝类的pH值，而甜菜碱类则是一种重要的渗透调节物质。奥品类通常是指鱼类肌肉中的脂肪酸成分，不属于无氮成分。因此，选项B是不正确的。'
A:防治心脑血管疾病 B:促进婴幼儿脑组织和智力发育 C:提高神经传导和视觉功能 D:改善内分泌状态，增强人体免疫力
AI参考:选项B和D是对牛磺酸生理活性功能的正确描述。具体来说，牛磺酸能够促进婴幼儿脑组织和智力发育，有利于婴幼儿的大脑发育和智力提升；同时，它还能改善内分泌状态，增强人体免疫力，对于防治心脑血管疾病和调节人体免疫功能都有积极作用。因此，选项B和D是正确的。选项A和C虽然也涉及到牛磺酸的生理活性功能，但表述不够全面或者不完全准确。'
A:空气解冻 B:浸水解冻 C:淋水解冻
A:盐腌 B:油炸 C:烟熏 D:蒸煮
AI参考:正确选项为：A:盐腌和D:蒸煮。水产品在杀菌操作前需要进行预脱水处理，以减少水分含量，防止在杀菌过程中产生凝乳状的蛋白质溶出物，影响产品的感官性质。常用的脱水方法包括盐腌和蒸煮。盐腌可以将水分通过渗透作用排出，而蒸煮则可以将水分通过蒸发作用排出。因此，选项A和D是正确的。其他选项如油炸和烟熏，虽然也可以用于脱水，但它们通常不是水产品脱水的首选方法。'
A:Glu B:AsP C:AlA D:IMP
AI参考:正确选项为：A:Glu （谷氨酸）和 D:IMP （次黄嘌呤核苷酸）。呈鲜味成分主要是氨基酸、谷氨酸、次黄嘌呤核苷酸等。选项B中的AsP（天门冬氨酸和磷酸）和选项C中的AlA（α-酮戊二酸）虽然也是呈味物质，但它们主要呈鲜味的是其中的谷氨酸，而不是整个分子。因此，只有选项A和D是正确的呈鲜味成分。'
A:防腐、去腥、解腻、改善风味 B:蛋白质变性抑制剂 C:缓冲咸味 D:增强蛋白质的保水性
AI参考:在加工鱼糜制品时添加糖的目的是：A.防腐、去腥、解腻、改善风味。糖不仅可以防腐，还能去除鱼腥味，提高口感，改善鱼糜制品的风味。其他选项B、C、D与添加糖在加工鱼糜制品中的目的没有直接关系。因此，答案是A：防腐、去腥、解腻、改善风味。'
A:排气温度和时间 B:食品的密封温度 C:食品的酸度 D:食品原料的种类和新鲜度 E:罐内顶隙的大小
AI参考:影响罐头真空度的因素包括：A、排气温度和时间、B、食品的密封温度 、E、罐内顶隙的大小。罐头食品的真空度直接影响其质量和食用安全。真空度的大小与排气温度和时间、食品的密封温度、罐内顶隙的大小、食品原料的种类和新鲜度等因素有关。在这些因素中，排气温度和时间、食品的密封温度是直接影响罐头食品真空度的关键因素。同时，罐内顶隙的大小也会对真空度产生一定的影响。因此，以上选项均是正确的。C、食品的酸度本身与真空度无直接关系，因此选项C不是正确答案。D、食品原料的种类和新鲜度虽然也会影响罐头食品的质量，但并不是直接影响真空度的因素，因此也不是正确答案。'
A:除去水溶性蛋白 B:除去同弹性无关的脂质 C:除去同弹性无关的提取物成分 D:水溶性成分中所含有的弹性阻害因子
AI参考:正确选项为：A、B、C解析：漂洗过程可以除去鱼肉中的水溶性蛋白、同弹性无关的脂质以及同弹性无关的提取物成分，这些成分可能会影响鱼糜凝胶的形成。因此，选项A、B、C都是正确的。而选项D，水溶性成分中所含有的弹性阻害因子，这个说法不太准确，因为凝胶的形成不仅仅取决于水溶性成分，还与许多其他因素有关。因此，选项D不是完全正确的。综上所述，本题答案为A、B、C。'
A:镀冰衣 B:加抗氧化剂 C:真空包装 D:深温冻藏
AI参考:控制红色金枪鱼肉在冻藏过程中的褐变，可以采用镀冰衣、加抗氧化剂、真空包装等措施。其中，镀冰衣是一种常用的控制褐变的方法，通过在鱼肉表面包裹一层冰，可以减缓鱼肉与氧气的接触，从而减少氧化反应的发生。加抗氧化剂也是一种常用的控制褐变的方法，通过添加抗氧化剂，可以抑制氧化反应的发生。真空包装是一种通过抽真空的方式减少鱼肉与氧气的接触，从而减少氧化反应的发生的方法。而深温冻藏则是一种常用的冷藏方式，可以有效延长鱼肉的保质期，但对于褐变的影响并不是很明显。因此，本题的正确选项为：A:镀冰衣、B:加抗氧化剂、C:真空包装。'
A:Aw ＜0.7-0.65时霉菌不能生长 B:干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动 C:Aw＜0.9时大部分细菌都不能生长 D:Aw ＜0.5时，所有的微生物都不能生长
A:气调包装 B:镀冰衣 C:加入抗氧化剂 D:真空包装
AI参考:正确选项为：B：镀冰衣；D：真空包装真空包装和镀冰衣都能减少干制水产品与氧气的接触，从而抑制脂肪的自动氧化。而加入抗氧化剂也是一种常用的防止脂肪氧化的方法。气调包装虽然也能抑制微生物和酶的作用，但通常用于新鲜水果和蔬菜的保鲜，对于干制水产品并不适用。因此，正确答案为B和D。'
A:冻藏温度 B:加工工艺的影响 C:鱼种和鲜度的影响 D:冻结速率
AI参考:正确选项为：A:冻藏温度 D:冻结速率影响蛋白质冷冻变性的因素包括冻藏温度和冻结速率。冻藏温度会影响蛋白质的变性程度，温度越低，蛋白质变性越小。冻结速率会影响蛋白质的结构，冻结速率越快，蛋白质结构变化越小，冷冻变性也越小。加工工艺的影响和鱼种和鲜度的影响也会影响水产品的冷冻变性，但并不是主要因素。'
A:性别 B:部位 C:其他三种都不是 D:季节
AI参考:引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是：A、性别和D、季节。鱼贝类肌肉中的浸出物成分会受到性别和季节的影响。性别因素会影响鱼贝类肌肉中的脂肪含量、蛋白质含量等成分，而季节因素则会影响鱼贝类的新鲜度、营养价值等。其他选项B、部位和C、其他三种都不是，虽然也可能对浸出物成分产生影响，但不是主要因素。'
A:斩拌时间 B:辅料的添加顺序 C:斩拌温度 D:其他选项都不是
AI参考:影响斩拌效果的因素包括斩拌时间、斩拌温度和辅料的添加顺序。斩拌时间会影响肉馅的均匀性和肉馅的黏性，从而影响斩拌效果；斩拌温度会影响肉馅的黏性和腌制效果；辅料的添加顺序会影响肉馅的口感和风味。因此，选项B、C是正确的。选项A是正确的，因为斩拌时间的长短对斩拌效果有很大影响。而选项D则明确指出其他选项都不是影响斩拌效果的因素。'
A:酶解型 B:酸水解型
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:B:对。养殖鱼和野生鱼在营养价值上没有明显差异，它们都含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，而且都是健康食品。不过，野生鱼的口感和风味可能会比养殖鱼更佳。'
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案是A：对。牡蛎富含锌是一种正确的陈述。牡蛎是一种富含锌的食品，因此选项A是正确的。'
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:B.对。浒苔属于红藻门，是一种常见的绿藻。因此，选项B“对”是正确的。'
A:错 B:对
AI参考:答案：B:对。冷冻可以有效地抑制食品中微生物的生长，降低酶的活性，减缓食品内化学反应的速度，从而延长食品的保存时间。因此，冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度。所以这个说法是正确的。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。根据题目中的信息，Aw表示环境湿度和温度对霉菌生长的影响，当Aw小于0.7-0.65时，霉菌不能生长。因此，题目中的判断是正确的，即选项B为正确答案。'
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