烟台大学
- 熏制品制作的基本步骤有：原料处理、盐渍处理、洗涤、调味、干燥、熏制、包装、成品。（ ）
- 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用。（ ）
- 鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸。 ( )
- 死了的海鲜都不可以吃。（ ）
- 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色。（ ）
- 鱼油的主要成分是多不饱和脂肪酸。（ ）
- 加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗。 ( )
- 虾油不是油（ ）
- 海胆和海星的可食部位是成熟的生殖腺。（ ）
- 鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系。（ ）
- 牡蛎富含锌。 ( )
- 甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中。（ ）
- 鱼体内的重金属主要富集在内脏。（ ）
- 人吃了含有重金属的鱼，鱼体内的重金属会转移到人体内。（ ）
- 干制海鲜不能长期保存。（ ）
- 水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP。 ( )
- Aw ＜0.5时所有的微生物都不能生长。（ ）
- 金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素。（ ）
- 鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法。（ ）
- 水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（ ）；
- 下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（ ）
- 下列属于水溶性维生素的有（ ）
- 漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括（ ）
- 水产干制品营养成分的变化主要表现在（ ）
- 水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（ ）
- 冷冻水产解冻方法包括（ ）
- 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（ ）
- 影响鱼贝类脂质变化的因素包括（ ）
- 虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（ ）
- 鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（ ）
- 斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括（ ）
- 对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（ ）
- 水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（ ）
- 鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是（ ）
- 鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（ ）
- 红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（ ）
- 冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（ ）
- 装罐应该注意以下哪些方面（ ）
- 在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（ ）
- 下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ ）
- 多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（ ）
- 下列哪种海参加工工艺有着悠久的历史( )
- 下列对鱼糜制品表述不正确的是（ ）
- 形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质( )
- 水产品中含有众多的内源酶，下列关于不同內源酶的描述不正确的是（ ）
- 贝类体内主要能源贮藏形式是（ ）
- 海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的 、从扇贝裙边中提取的 等等。（ ）
- 鱼肉的色一般由所形成的 （ ）
- 下列说法不正确的是（ ）
- 吃海胆和海星时，我们食用的部分属于它们的( )
- 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（ ）
- 水产品体表色素变化是（ ）
- 生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度( )
- 防止鱼糜制品凝胶劣化的温度( )
- 虾油是油吗?（ ）
- 下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（ ）
- 牛磺酸属于：（ ）
- 虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（ ）
- 鱼贝类鲜度的常用的保持方法( )
- 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（ ）
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:牛磺酸 B:DHA C:乳酸
D:EPA
A:VC B:VD
C:VB D:VA
A:除去水溶性蛋白
B:除去同弹性无关的提取物成分
C:水溶性成分中所含有的弹性阻害因子
D:除去同弹性无关的脂质
A:维生素C损失
B:蛋白质生物学价值及利用率下降。
C:损失赖氨酸。
D:高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；
A:Aw ＜0.7-0.65时霉菌不能生长
B:干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动
C:Aw＜0.9时大部分细菌都不能生长
D:Aw ＜0.5时，所有的微生物都不能生长
A:淋水解冻
B:空气解冻
C:浸水解冻
A:奥品类 B:糖 C:有机酸 D:甜菜碱类
A:环境条件 B:季节 C:食饵状态
D:生理条件
A:蛋白质变性
B:杀菌不充分
C:脂肪氧化
D:原料不新鲜
A:脂质含量多时水分含量少
B:脂质含量少时水分含量少
C:脂质含量少时水分含量多
D:脂质含量多时水分含量多
A:盐斩
B:调味斩拌
C:空斩
A:改善内分泌状态，增强人体免疫力
B:提高神经传导和视觉功能
C:促进婴幼儿脑组织和智力发育
D:防治心脑血管疾病
A:初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大。
B:盐浓度越大，变性越快。
C:脂质氧化促进变性
D:干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大。
A:使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化
B:其他说法都不正确
C:杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期
D:使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体
A:低温保鲜 B:气调保鲜
C:化学保鲜 D:电离辐射保鲜
A:加抗氧化剂
B:真空包装
C:深温冻藏
D:镀冰衣
A:蛋清
B:多聚磷酸盐
C:食盐
D:糖
A:称量准确，净重和固形物达到要求
B:留出合理的顶隙，一般6～8mm
C:装罐要迅速，趁热装罐；严防异物混入
D:合理分级与搭配，使内容物大小、色泽、形态等基本一致，排列整齐
A:增量剂
B:弹性增强剂
C:增进食品的营养价值
D:改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉
A:Thr B:Asp
C:Glu D:Lys
A:日干食品
B:冷冻干燥的食品
C:风干食品
D:微波干燥食品
A:盐干海参 B:淡干海参
A:鱼丸是常见的鱼糜制品
B:富有弹性
C:热可逆凝胶性凝胶
D:热不可逆凝胶性凝胶
A:胶原蛋白质
B:肌浆蛋白质 C:肌基质蛋白质 D:肌原纤维蛋白质
A:硫胺素酶使得鱼体内的硫胺素降解
B:蛋白酶引起虾、蟹肉组织软烂
C:其他说法都不正确
D:多酚氧化酶酶导致虾的黑变
A:脂肪 B:碳水化合物
C:糖原 D:蛋白质
A:甲壳质、牛磺酸 B:牛磺酸、软骨素
C:软骨素、甲壳质 D:牛磺酸、甲壳质
A:血红蛋白 B:类胡萝卜素
C:肌红蛋白
A:运动性强的洄游性属于红肉鱼
B:洄游性鱼类属于白肉鱼
C:暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶
D:在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉
A:生殖腺 B:肌肉
A:使外观好看
B:保持鱼糜制品横切面具体有光泽
C:增量剂
D:鱼糜制品的弹性增强剂
A:血红蛋白氧化 B:肌红蛋白氧化 C:类胡萝卜素氧化
A:80℃ B:60℃ C:90℃
D:45℃
A:45℃ B:60℃ C:90℃
D:80℃
A:是 B:不是
A:二糖 B:单糖 C:糖原
D:粘多糖
A:游离氨基酸 B:结构氨基酸 C:必须氨基酸 D:含硫氨基酸
A:脂肪氧化
B:氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素
C:蛋白质变性
D:其他三种都不是
A:低温保鲜 B:气调保鲜 C:化学保鲜
D:电离辐射保鲜
A:由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的
B:蛋白质变性
C:糖原分解
D:脂肪氧化
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