第一章测试1.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（ ）。
A:1～5.5%
B:10～15%
C:13～13.5%
D:6～12%
答案:C
2.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ ）引起的腐败变质。
A:霉菌
B:微生物
C:昆虫
D:寄生虫
答案:B
3.原材料规格、质量和原材料的（ ）是决定出材率的两大因素。
A:处理技术
B:采购数量
C:性质
D:质地
答案:A
4.烟熏保存法是利用燃物的不完全（ ），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A:分解
B:合成
C:氧化
D:燃烧
答案:D
5.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（ ）。
A:菜品
B:小菜
C:菜肴
D:产品
答案:D
6.普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（ ）感觉，失去调鲜作用。
A:涩腻
B:咸涩
C:咸腻
D:咸苦
答案:A
7.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（ ）的连上，然后用力将其分开。
A:脊骨
B:尾骨
C:髋骨
D:龙骨
答案:C
8.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（ ）清除多余的碱分。
A:有机酸
B:料酒
C:食用醋
D:清水
答案:D
9.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（ ）或加热后呈现出美丽的形体。
A:间接
B:整理
C:浸泡
D:直接
答案:D
10.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（ ）。
A:形体
B:图案
C:外观
D:色彩
答案:A
