1.下列属于卷制法制作的菜肴是( )
A:卤牛肉
B:凉拌三丝
C:素烧鹅
D:鲫鱼冻
答案:素烧鹅
2.冷盘从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。“蝴蝶”冷盘是属于那一种（ ）
A:排迭整齐的装盘
B:不拘形式的装盘
C:成形成图的装盘
D:点缀衬托的装盘
答案:成形成图的装盘
3.具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照( )的顺序进行制作
A:低-高，后-前，主-副
B:高-低，后-前，主-副
C:低-高，前-后，主-副
D:高-低，前-后，主-副
答案:低-高，前-后，主-副
4.在冷菜杀菌消毒工作中要定期检查其紫外线灯管是否安全有效，如有问题及时更换，每天下班前开紫外线消毒（ ）分钟
A:20
B:5
C:10
D:15
答案:20
5.下列不属于醉腌制法的是（ ）
A:炝腰花
B:醉蟹
C:醉虾
D:醉花螺
答案:炝腰花
6.宋代陶谷的《周礼》中记述更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用蚱脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”（ ）
A:错误
B:正确
答案:错误
7.冷菜菜品香菜拌干丝是采用堆的手法制作，其最好是堆成馒头形。（ ）
A:对
B:错
答案:错
8.花色冷盘是用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。（ ）
A:错
B:对
答案:对
9.酱制法和卤制法大致相同，不同的是，调制酱汤时要加入酱制品调料，如黄酱、甜面酱、番茄酱。酱制菜品时，酱汤要熬得很浓后才将菜品捞出。（ ）
A:对
B:错
答案:对
10.我们在用白萝卜制作排的手法时，萝卜条的改刀规格是3厘米长，1厘米见方。（ ）
A:错
B:对
答案:错
11.腌制法根据所用调料品的不同，具体可分为盐腌、糖腌、糟腌、酒腌。（ ）
A:对
B:错
A:错 B:对 13.冷盘的发展是逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列；由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；由品种单调贫乏到品种丰富繁多；由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。（ ）
A:错 B:对 14.新杭州名菜金牌扣肉、千层肉就是用扣的手法做的。（ ）
A:错误 B:正确 15.选用有病或带有病菌的家畜、家禽、水产品等可以作为冷菜原料。（ ）
A:错误 B:正确 16.速冻的刺身最好的解冻方法是（ ）
A:水煮解冻 B:自然解冻 C:微波解冻 D:太阳晒 17.《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝膋等。这就是著名“____”。
18.在冷菜的改革创新上具体体现哪几点创新？
19.冷菜、冷盘的创新思路？
20.
《食品卫生法》里的“三消毒”指的什么？
21.
什么是冷盘？
22.
冷菜在宴席宴会上作为头道菜有哪两种意义？
