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冷菜工艺
- 下列属于卷制法制作的菜肴是( )
- 冷盘从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。“蝴蝶”冷盘是属于那一种（ ）
- 具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照( )的顺序进行制作
在冷菜杀菌消毒工作中要定期检查其紫外线灯管是否安全有效，如有问题及时更换，每天下班前开紫外线消毒（ ）分钟
- 下列不属于醉腌制法的是（ ）
- 速冻的刺身最好的解冻方法是（ ）
- 宋代陶谷的《周礼》中记述更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用蚱脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”（ ）
- 冷菜菜品香菜拌干丝是采用堆的手法制作，其最好是堆成馒头形。（ ）
- 花色冷盘是用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。（ ）
- 酱制法和卤制法大致相同，不同的是，调制酱汤时要加入酱制品调料，如黄酱、甜面酱、番茄酱。酱制菜品时，酱汤要熬得很浓后才将菜品捞出。（ ）
- 我们在用白萝卜制作排的手法时，萝卜条的改刀规格是3厘米长，1厘米见方。（ ）
- 腌制法根据所用调料品的不同，具体可分为盐腌、糖腌、糟腌、酒腌。（ ）
- 贮存菜品的容器、包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，生熟分开，防止食品污染。（ ）
- 冷盘的发展是逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列；由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；由品种单调贫乏到品种丰富繁多；由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。（ ）
- 新杭州名菜金牌扣肉、千层肉就是用扣的手法做的。（ ）
- 选用有病或带有病菌的家畜、家禽、水产品等可以作为冷菜原料。（ ）
- 《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝膋等。这就是著名“____”。
- 在冷菜的改革创新上具体体现哪几点创新？
- 冷菜、冷盘的创新思路？
《食品卫生法》里的“三消毒”指的什么？
什么是冷盘？
冷菜在宴席宴会上作为头道菜有哪两种意义？
A:卤牛肉 B:凉拌三丝 C:素烧鹅 D:鲫鱼冻
AI参考:正确答案是D：鲫鱼冻。鲫鱼冻属于卷制法制作的菜肴。卷制法是按照原料形状和包卷方式的要求，把加工成一定形状的原料等逐一卷成卷筒形，然后再配合辅料、调味品和其它辅助原料制成的冷菜。如“凉拌三丝”、“卷筒粉”、“卷筒鸡”等。A选项“卤牛肉”属于煮制法；B选项“凉拌三丝”属于拌制法；C选项“素烧鹅”属于炸制法。因此，本题答案为D选项。'
A:排迭整齐的装盘 B:不拘形式的装盘 C:成形成图的装盘 D:点缀衬托的装盘
AI参考:正确选项是【D:点缀衬托的装盘】。在题目中，冷盘的装盘形式被分为四种，其中“点缀衬托的装盘”是指通过摆放和装饰来衬托菜品，增加美观度。而“蝴蝶”冷盘的形状和摆放方式通常是以装饰为主，呈现出美丽的图案，因此可以判断它属于点缀衬托的装盘。其他选项中，排迭整齐的装盘通常是指将菜品整齐排列，不注重装饰；成形成图的装盘是指菜品呈现出特定的形状和图案；不拘形式的装盘则是不受任何形式束缚的装盘方式，可以根据菜品的特点和需要进行自由搭配。'
A:低-高，后-前，主-副 B:高-低，后-前，主-副 C:低-高，前-后，主-副 D:高-低，前-后，主-副
答案:低-高,后-前,主-副
A:20 B:5 C:10 D:15
AI参考:正确选项为D：15分钟。在冷菜杀菌消毒工作中，需要定期检查紫外线灯管是否安全有效，如有问题及时更换。每天下班前开紫外线消毒15分钟可以有效杀灭空气中的细菌和病毒，保持环境卫生。因此，正确答案为D：15分钟。'
A:炝腰花 B:醉蟹 C:醉虾 D:醉花螺
AI参考:正确答案是A，炝腰花。醉腌制法是将食材浸没在一定浓度的酒类溶液中，利用酒的杀菌作用和渗透作用，使食材充分吸收酒液，达到独特的风味。选项BCD都是醉腌制法的应用，而A选项的炝腰花则是采用生腌的方式腌制，不属于醉腌制法。'
A:水煮解冻 B:自然解冻 C:微波解冻 D:太阳晒
答案:微波解冻;自然解冻
A:错 B:对
AI参考:B:对。 根据题干中描述的内容，可以判断这是对宋代陶谷的《周礼》中记述的描述，其中详细介绍了当时一种精巧的食品制作方法，涉及了使用蚱脍脯、醢酱瓜蔬等食材，以及将不同颜色的食材搭配成斗成景物等制作技巧。因此，答案为B，即“对”。"
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。 香菜拌干丝应该采用拌的手法制作，而非堆的手法。同时，冷菜菜品中的香菜拌干丝一般不采用馒头形堆放，因为这样的形状并不美观且不易入味。通常会采用丝状或块状等其他形状来制作。因此，该题判断为错误。"
A:错 B:对
AI参考:正确答案是【对】。花色冷盘，即指运用雕、拼、塑等方法，用各种凉菜熟料装配成花卉、鸟兽、虫鱼、人物等形象或各种美丽图案的冷盘菜。故本题判断正确。"
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。酱制法和卤制法虽然都是将食材放入调制好的酱汤或卤汁中煮熟或浸泡，但是它们在调料的使用和菜品出锅的时间上有所不同。在调制酱汤时，酱制品调料如黄酱、甜面酱、番茄酱等是必要的，但卤制法通常不需要加入这些调料。在酱制菜品时，通常需要将酱汤熬煮至浓稠，但并不一定非要捞出菜品，有些菜品在酱制过程中会吸收酱汁并变得更为美味。因此，这个说法是错误的。"
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。 在制作排的手法时，萝卜条的改刀规格通常是长4-5厘米，粗细一致，表面略干，不能带过多水分。因此，选项B是正确的，而选项A是错误的。"
A:对 B:错
AI参考:答案是A:对。 根据问题描述，腌制法根据所用调料品的不同，具体可分为盐腌、糖腌、糟腌、酒腌。因此，该判断题是正确的。"
A:错 B:对
答案:温度.湿度AI参考:答案是B：对。贮存菜品的容器、包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，生熟分开，防止食品污染，是食品安全的基本要求之一。因此，这个说法是正确的。"
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。 冷盘的发展是逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列；由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；由品种单调贫乏到品种丰富繁多，并且其制作工艺技术也逐渐精湛细腻。因此，该判断题是正确的。"
A:错 B:对
AI参考:正确答案为B：对。 金牌扣肉和千层肉是杭州名菜，它们通常是用蒸或炖的手法制作的，而不是扣的手法。因此，这个说法是错误的。"
A:错 B:对
AI参考:答案是A：错。 选用有病或带有病菌的家畜、家禽、水产品等不可以作为冷菜原料，因为这些食材可能携带致病微生物，容易造成食物中毒或传染病。因此，在选择冷菜原料时应该选择新鲜、无污染的食材。"
AI参考:正确选项是：《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝膋等。这就是著名的“周代宫廷宴饮制度”。 《礼记》中的《内则》篇详细地记述了周代宫廷宴饮的礼仪和肴馔，其中包括了多种养老的珍馐美味，如淳熬、淳母、炮豚、炮烊等。这些珍馐美味是周代宫廷宴饮制度的重要组成部分，也是中国古代饮食文化的重要组成部分。"
AI参考:正确选项为：在冷菜的改革创新上具体体现味型创新、技法创新、原料创新。 具体来说，味型创新体现在尝试使用新的调味方法，例如借鉴西餐或其它菜系的调味方式，开发新的味型，如麻辣香、酸辣爽口等；技法创新体现在尝试新的烹调方法，如借鉴其它菜系的烹调方法，或使用新的设备、工具等；原料创新体现在尝试使用新的原料，或改变原料的形态、质地等，以开发新的菜品。此外，包装和装盘的创新也是冷菜创新中不可忽视的一环。"
AI参考:正确选项为： - 冷菜、冷盘的创新思路包括： - 原料搭配创新：将不同原料搭配在一起，通过巧妙组合，形成新的菜品。 - 口味创新：尝试不同的调味方法，如添加新的香料、调料等，丰富菜品口味。 - 造型创新：通过改变菜品的形状、大小、颜色等，形成新奇有趣的造型，增加菜品美感。 - 烹调方法创新：尝试不同的烹调方法，如凉拌、熏制、卤制等，制作出独特的冷菜、冷盘。 - 食用方式创新：改变传统的食用方式，如生食、刺身、冷冻保存等，让冷菜、冷盘更加新颖独特。 这些思路可以帮助厨师在冷菜、冷盘的烹饪过程中，不断探索和创新，创造出具有独特风味和美感的菜品。"
AI参考:正确选项为： 《食品卫生法》里的“三消毒”指的是对接触食品的工作人员、食品容器和食品厂的空气进行消毒。 食品厂的工作人员接触食品可能带有细菌和病毒，如果处理不当会通过食物传染给消费者。所以需要进行消毒，保持食品厂空气的清新。这也是对食品质量安全的基本保障。"
AI参考:正确选项： 冷盘是指预先烹饪好的小份量食物，通常不需要烹饪至全熟，而是直接摆盘后供应给客人，通常用于开胃菜或配菜。这些食物通常适合在室温下保存和供应，以便客人可以在用餐时随时享用。"
AI参考:正确选项为： 1. 增加食欲，活跃气氛； 2. 衬托宴席主旨。 这道题需要学生从已有的信息中总结出两个合适的答案。具体来说，学生需要从宴席和冷菜的关系角度进行分析，明确冷菜在宴席宴会上的地位和作用，从而得出正确答案。"
