1.小麦的颜色是由（ ）的色素层决定的。
A:种皮的外皮
B:糊粉层
C:珠心层
D:种皮
答案:种皮
2.果实在细嫩时采收，（ ）尚未发育完全，保护性较差。
A:角质层
B:表皮层
C:蜡层
D:木栓层
答案:角质层
3.小麦的水分调节过程中，吸水膨胀的顺序是（ ）。
A:糊粉层、皮层、胚乳
B:胚乳、糊粉层、皮层
C:胚乳、皮层、糊粉层
D:皮层、糊粉层、胚乳
答案:胚乳、糊粉层、皮层
4.温度越低，干制品的各种成分保存越好，最佳贮藏温度为（ ）。
A:6～8℃
B:0～2℃
C:10～12℃
D:3～5℃
答案:0～2℃
5.1%的蔗糖能产生（ ）个大气压的渗透压。
A:0.1
B:0.7
C:1.7
D:6.7
答案:0.7
6.在诸多的榨料结构性质中，榨料的机械性质，特别是( )对压榨取油的效果影响最大。
A:可塑性
B:含油量
C:黏性
D:弹性
答案:可塑性
7.当面包坯加热到（ ）左右，酵母的生命活动达到了最高峰。
A:35℃
B:25℃
C:45℃
D:55℃
答案:35℃
8.有两个具有不同运动速度的工作面，稻谷的两侧，受到这两个工作面的挤压、搓撕作用，而脱去颖壳的方法，被称为（ ）。
A:挤压搓撕脱壳
B:撞击脱壳
C:端压搓撕脱壳
D:撕裂脱壳
答案:挤压搓撕脱壳
9.热烫时间随果蔬的种类老嫩及体形大小而不同，一般为（ ）分钟。
A:6-8
B:1-2
C:2-4
D:4-6
答案:2-4
10.稻谷经过清理后，进入砻谷工段的净谷，含稗不超过（ ）粒/kg。
A:40
B:20
C:50
D:30
答案:30
11.香蕉的绿熟果中淀粉占20%-25%，而成熟后下降到（ ）以下。
A:7%
B:1%
C:3%
D:5%
A:擦米 B:砻谷 C:碾米 D:凉米 13.调制韧性面团时，通常均需添加（ ）的淀粉。
A:10℅-15℅ B:15℅-20℅ C:5℅-10℅ D:1℅-5℅ 14.为了保证稻米的安全储藏和加工的机械强度，水分应该控制在（ ）以下。
A:15% B:10% C:25% D:20% 15.粉油调制法配方中的油脂含量应在 以上，太少易形成面筋。
A:80% B:60% C:70% D:50% 16.干制品易吸潮，故适宜保存的相对湿度应在（ ）以下。
A:65% B:85% C:55% D:75% 17.一般化学去皮时，常用（ ）处理能使果蔬的表皮剥落而保存果肉。
A:糖液 B:碱液 C:酸液 D:盐溶液 18.（ ）的子粒是长椭圆形或者细长型，米饭的膨胀性比较大，但是黏性比较小。
A:粳稻 B:籼糯稻 C:粳糯稻 D:籼稻 19.麦胶蛋白和麦谷蛋白占面粉蛋白质总量的（ ）以上，与水结合形成面筋。
A:80% B:40% C:20% D:60% 20.小麦的清理过程是必不可少的，小麦的清理过程被称为（ ）。
A:麦路 B:润麦 C:搭配 D:粉路 21.浸出法制油的缺点有：（）
A:浸出溶剂在油脂中有残留 B:浸出毛油质量稍差 C:一次性投资较大 D:生产安全性差 22.酶法去皮关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如 等。
A:时间 B:湿度 C:pH值 D:温度 23.工业化制取植物油脂中应用最广泛的溶剂是（）
A:汽油 B:工业乙烷 C:工业己烷 D:轻汽油 24.糖制品分类时，按加工方法和状态分为 两大类。
A:凉果 B:果冻 C:蜜饯 D:果酱 25.供干制的果蔬在切片热烫后一般还要进行硫处理。硫处理有 两种方式。
A:熏硫 B:灌硫 C:喷硫 D:浸硫 26.马铃薯所含的茄碱苷集中在 。
A:薯皮 B:受光发绿部位 C:芽眼 D:薯内部 27.印模的构造分 三个部分。
A:压板 B:刀口 C:芯子 D:缸头 28.酵母主要包括 几个种类。
A:活性干酵母 B:缓释干酵母 C:继发性干酵母 D:鲜酵母 29.常见的包装容器有 。
A:纸容器 B:复合塑料 C:玻璃瓶 D:铁罐 30.稻谷经过砻谷以后，获得的混合物，就是砻下物。砻下物里面，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳、以及毛糠、碎糙米和未成熟粒等这些物质。在获得砻下物以后，我们要进行两个步骤 。
A:谷糙分离 B:杂质分离 C:谷壳分离 D:大米分级 31.辊切成型机有一个重要优点是对面团的适应性较强。
A:错 B:对 32.头子掺入新鲜面团时要求尽可能均匀地掺入。
A:错 B:对 33.可根据含酸量判断果蔬的成熟度。
A:对 B:错 34.胚的营养价值很高，而且与米粒连接紧密，但在碾米的过程中全部保留。（ ）
A:错 B:对 35.含壳率低的油料，不必剥壳，只有在考虑它的蛋白质利用的时候，才需要进行脱皮处理。
A:错 B:对 36.尽管糙米的营养价值优于白米，也必须经过碾米工序，把糙米皮层去除。（ ）
A:错 B:对 37.所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。
A:错 B:对 38.糖浆应提前一两天制好,并掌握好浆的老嫩程度。使用时必须用凉浆。
A:对 B:错 39.最后加盐可以延长面团调制时间。
A:对 B:错 40.冲印成型时，总要产生剩余的“头子”，头子需要在压面过程中掺入。
A:对 B:错 41.湿度大易使金属容器生锈，使干制品生霉或糖制品吸水潮解而影响品质。
A:错 B:对 42.果蔬干制后，体积膨松，故在包装前先行压块可便于包装。
A:对 B:错 43.柑橘类的黄皮层有圆球状的油腺，内含精油。
A:对 B:错 44.豆类中的青豌豆一般采用浮选法进行分级。
A:对 B:错 45.原料的切分越薄，表面积越大，干燥速度就越慢。
A:对 B:错 46.水油面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性。
A:对 B:错 47.水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而减少。
A:对 B:错 48.酥性面团于重油类产品，特点是非常酥松。
A:对 B:错 49.毛油中机械杂质的去除，主要采用沉降法、过滤法和离心分离法。
A:对 B:错 50.纤维素有利于胃肠蠕动，促进对其他营养成分的消化吸收，降低血糖和血脂。
A:对 B:错 51.调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
A:错 B:对 52.细胞的膨胀作用是根据细胞的渗透原理而形成的。
A:对 B:错 53.糖浆面团调制时，如果糖浆浓度过大，可加少量水进行稀释再用。
A:错 B:对 54.日本学者称淀粉糊化为淀粉的α化。
A:对 B:错 55.酥性饼干的表面花纹是否美观和清晰是决定产品质量的重要因素之一。
A:对 B:错 56.木栓形成层的活动只有在植物生长期才可能发生。
A:错 B:对 57.将面粉调成面团后，用水反复冲洗最后剩下的胶状物质称为面筋。
A:错 B:对 58.纤维素含量达到一定量，会使果蔬品质变差。
A:对 B:错 59.韧性面团静置期间，各种酶的作用也可使面筋柔软。
A:错 B:对 60.高压促进蛋白质分解易造成罐制品产生硫化斑。
A:错 B:对
