黑龙江八一农垦大学
- 无盐的咸面包酵母发酵利用的糖来源于淀粉水解生成的葡萄糖。
- 干制品的透明度决定于果蔬中气体被排除的程度。
- 一般细菌的渗透压仅为3.5～16.7个大气压。
- 我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14％～18％。
- 可根据含酸量判断果蔬的成熟度。
- 调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
- 柑橘类的黄皮层有圆球状的油腺，内含精油。
- 苯甲酸及其盐类对酵母菌、霉菌有强烈的抑制作用。
- 一般来说，表面柔软、塑性好、涩性大的米粒，应用摩擦擦离碾白的效果比较好。而对于米粒表皮干硬、塑性差的米粒，用摩擦擦离碾白的方法，碾白效果差些。（ ）
- 面粉中的脂肪通常为4-5%.。
- 冲印饼干坯的成型和剪切是靠印模进行的。
- 麦谷蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性。
- 油料是热的不良导体，由于油料的导热性差，所以在储存、加热等过程中，应该注意散热和加热的均匀性。
- 乳酸菌在泡酸菜的发酵中是主要的。
- 单宁与锡长时间共热会产生玫瑰色。
- ß-淀粉酶的热稳定性差，当加热到50℃时，即钝化。
- 小麦制粉过程中，粉路长短决定了研磨和筛理次数，因此粉路越长越好。（ ）
- 酥性饼干的表面花纹是否美观和清晰是决定产品质量的重要因素之一。
- 防止微生物繁殖的临界温度－10℃。
- 发酵过程中，酵母不利用乳糖。
- 1%的食盐能产生5.4个大气压的渗透压。
- 用成熟过度的老面团制得的面包，皮色淡,有皱纹，灰白色无光泽。
- 糖浆面团调制时，如果糖浆浓度过大，可加少量水进行稀释再用。
- 果脯返砂是由于制品中蔗糖含量过高的结果。
- 水油面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性。
- 蛋白在10℃时期泡性最好。
- 植物油营养价值高于动物油脂，但加工性能较差。
- 面粉中的糖主要包括葡萄糖和果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖。
- 酥性面团于重油类产品，特点是非常酥松。
- 小麦水分调节过程中，皮层吸水之后，脆性增加，韧性降低，增加了抗机械破坏能力。（ ）
- 印模成形是借助于印模使制品具有一定的形状和花纹，常用的有 。
- 可以使焙烤食品体积膨大的方式 。
- 水果、蔬菜中的果胶物质分为 三种。
- 浸出法制油的缺点有：（）
- 果品蔬菜中含有多种维生素，其中 对人体健康尤为重要。
- 在制粉过程中，精选 的工序被称为清粉。
- 根据植物油料的植物学属性，植物油料分为（）
- 按照粒度不同，杂质可以分为 。
- 影响面团温度的因素有 。
- 常用的去皮机主要有 三种类型。
- 为了提高蛋白气泡的稳定性，打蛋时加入 提高粘度。
- 饼干头子与新鲜面团的比例应在（ ）以下。
- 打蛋时蛋糖的比例 时效果最佳。
- 酱腌菜的贮藏温度为（ ），温度太低会影响产品品质。
- 面包中的乳酸菌在烘焙时，大约加热到（ ）时全部死亡。
- （ ）的子粒是长椭圆形或者细长型，米饭的膨胀性比较大，但是黏性比较小。
- 水剂法制油是利用油料蛋白，以（ ）为主，溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开。
- 稻谷经过清理后，进入砻谷工段的净谷，含稗不超过（ ）粒/kg。
- ( )是压榨制油过程中建立排油压力的前提，更是压榨制油过程中排油的必要条件。
- 在诸多的榨料结构性质中，榨料的机械性质，特别是( )对压榨取油的效果影响最大。
- 饼坯表面温度升高很快，进炉后仅（ ）左右便可达到100℃以上。
- 我国小麦蛋白质含量大部分在（ ）。与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
- 干制品易吸潮，故适宜保存的相对湿度应在（ ）以下。
- 调制韧性面团时，通常均需添加（ ）的淀粉。
- 香蕉的绿熟果中淀粉占20%-25%，而成熟后下降到（ ）以下。
- （ ）是保证米粒碾白的运动能够连续不断的必要条件。
- 面包入炉初期，炉内温度应低，上火不超过（ ）。
- 当物料进入旋转的滚筒中，不同地与滚筒内表面接触，促使短粒物料进入袋孔内，当滚筒转到一定角度时，短物料便依靠自身重力脱离袋孔，落入滚筒中部的收集槽，长粒物料在滚筒底部运动，从而使长短粒分离。以上是 的工作原理。
- （ ）常用灯光法进行色泽和成熟度分级。
- 沙盘砻谷机，是应用（ ）机理的典型设备。但是对糙米的损伤太大，造成碎米率比较高，脱壳率低。
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:B: 对 可以根据含酸量来判断果蔬的成熟度。通常，随着果蔬的成熟，其中的酸会被转化为糖，因此未成熟的果蔬往往比成熟的果蔬含有更多的酸。
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:A: 对 柑橘类的黄皮层确实含有圆球状的油腺，这些油腺内含精油。
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:A: 对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:玻璃模具 B:金属模 C:硬塑模具 D:木模
A:化学疏松剂 B:机械打蛋 C:水分加热成蒸汽 D:酵母放出CO2
A:果胶酸 B:原果胶 C:果胶乳 D:果胶
A:浸出毛油质量稍差 B:生产安全性差 C:一次性投资较大 D:浸出溶剂在油脂中有残留
A:维生素C B:维生素B C:维生素D D:维生素A
A:粗粒 B:胚乳 C:粗粉 D:麦皮
A:木本油料 B:野生油料 C:草本油料 D:农产品加工副产品油料
A:大杂质 B:微小杂质 C:小杂质 D:并肩杂质
A:面团和主要辅料的温度 B:调分时增加的温度 C:水温 D:室温
A:扒皮机 B:旋皮机 C:专用去皮机 D:擦皮机
A:乳 B:糖 C:油 D:水
A:1：4 B:1：2 C:1：3 D:1：1
A:2:1 B:1:1 C:1:2 D:1:3
A:30～40℃ B:10～20℃ C:0～10℃ D:30～30℃
A:40℃ B:70℃ C:60℃ D:50℃
A:粳糯稻 B:籼稻 C:籼糯稻 D:粳稻
A:球蛋白 B:醇溶谷蛋白 C:谷蛋白 D:清蛋白
A:40 B:50 C:20 D:30
A:轧坯的成型 B:油饼的成型 C:榨料的成型 D:油料的成型
A:弹性 B:含油量 C:可塑性 D:黏性
A:30秒 B:5分钟 C:3分钟 D:5秒
A:9-12% B:18-20% C:14-18% D:12-14%
A:55% B:75% C:65% D:85%
A:1℅-5℅ B:10℅-15℅ C:5℅-10℅ D:15℅-20℅
A:1% B:3% C:5% D:7%
A:碾白压力 B:轴向输送 C:碰撞 D:翻滚
A:100℃ B:120℃ C:80℃ D:140℃
A:撞击机 B:滚筒精选机 C:色选机 D:碟片精选机
A:葡萄 B:草莓 C:樱桃 D:苹果
A:挤压搓撕脱壳 B:端压搓撕脱壳 C:撕裂脱壳 D:撞击脱壳
温馨提示支付 ￥5.00 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
