1.职业道德有形式上的（ ）的特点。
A:一般性
B:社会性
C:复杂性
D:多样性
答案:AI参考:正确选项是D：多样性。\n\n职业道德具有形式上的多样性特点。职业道德的表现形式多种多样，如口头协约、行为习惯、规章制度等，不同的职业或行业有不同的职业道德规范和要求。因此，职业道德的形式和内容具有多样性，需要从业者根据具体情况灵活运用和遵守。其他选项如一般性、社会性和复杂性等虽然也是职业道德的特点，但不符合题意。'
2.下列表述“两高一低”膳食模式特点正确的是（ ）。
A:动物性食物消费量少
B:植物性食物消费量少
C:动植物性食物消费量相等
D:动物性食物消费量多
答案:动物性食物消费量少
3.制作果蔬类凉拌菜，应用（ ）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。
A:2％糖水
B:2％碱水
C:2％盐水
D:2％醋水
答案:2％盐水
4.下列适宜剞刀的菜肴原料是（ ）。
A:鱿鱼
B:全选
C:猪腰
D:鸡肫
答案:全选
5.北方地区酿制黄酒的原料是（ ）。
A:谷子
B:大麦
C:黍米
D:糯米
答案:黍米
6.按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（ ）类原料。
A:粮食
B:水产品
C:蔬菜
D:海鲜
答案:水产品
7.某些菜肴需要牛蛙去皮，加工时应用（ ）进行搓洗。
A:麻油
B:沙子
C:盐巴
D:大豆油
答案:盐巴
8.职业道德对人（ ）起决定性作用。
A:思想水平
B:政治素质
C:业务水平
D:道德素质
答案:道德素质
9.下列牛肉中品质最差的是（ ）。
A:小牛肉
B:黄牛肉
C:雪花牛肉
D:普通水牛肉
答案:水牛肉
10.桂花鱼通常人们又称为（ ）。
A:鳜鱼
B:淡水瓜
C:财鱼
D:花鲈
答案:鳜鱼
11.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用（ ）进行处理。
A:盐醋搓洗法
B:清水漂洗法
C:灌洗法
D:刮剥洗涤法
A:水煮鱼 B:松鼠鱼 C:糖醋鱼 D:干烧鱼 13.猪头的清洗加工步骤是：剔刮、（ ）、刮洗、清水洗涤。
A:烧燎 B:去毛 C:去皮 D:浸泡 14.直刀法中的切可分为（ ）种切法。
A:6 B:1 C:2 D:3 15.咖喱粉最早起源于（ ）。、
A:中国 B:加拿大 C:美国 D:印度 16.初加工家畜类原料时，必须将（ ）中的异味去除。
A:猪头 B:肌肉 C:猪尾 D:内脏 17.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（ ）所需要的基本料形。
A:组配菜肴 B:配料 C:主料 D:辅料 18.采用（ ）洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。
A:刮剥洗涤法 B:里外翻洗法 C:灌洗法 D:盐醋搓洗法 19.下列豆类中脂肪含量最高的是（ ）。
A:大豆 B:赤豆 C:绿豆 D:豌豆 20.制作豆腐盒时豆腐切成（ ）最为合适。
A:圆块 B:长方块 C:菱形块 D:三角块 21..麦香红薯使用的烹调方法主要是（ ）。
A:烤 B:汆 C:炸 D:蒸 22.处理红螺用刀是（ ）刀法。
A:拉切刀法 B:剞刀刀法 C:直切刀法 D:夹刀片刀法 23.剞刀的基本刀法有（ ）、斜剞和混和剞。
A:顺剞 B:竖剞 C:直剞 D:横剞 24.豆腐相传是哪个（ ）朝代的淮南王刘安所发明。
A:宋 B:唐 C:汉 D:元 25.需要去除虾线的原料有（ ）。
A:明虾 B:九节虾 C:草虾 D:虾米 26.属于肉蛋兼用型鸭的是（ ）。
A:高邮麻鸭 B:金定鸭 C:北京鸭 D:瘤头鸭 E:娄门鸭 27.饮食业中的产品差价主要表现在（ ）。
A:地区差价 B:菜品差价 C:餐厅差价 D:季节差价 E:品质差价 28.下列适合产品导入阶段定价策略的是（ ）。
A:渗透价格策略 B:满意价格策略 C:撇脂价格策略 D:价格折扣策略 E:短期优惠策略 29.不宜饮用的牛乳包括（ ）。
A:常乳 B:初乳 C:异常乳 D:末乳 E:消毒乳 30.加工田螺时在水中加入油，是为了便于排出田螺中的（ ）
A:排泄物 B:内脏 C:泥沙 D:黏液 31.为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（ ）
A:错 B:对 32.陈皮是用柑橘类水果的果皮干制而成的。（ ）
A:错 B:对 33.造成厨房火灾的原因都属于人为因素。 （ ）
A:错 B:对 34.葱烧海参是川菜传统代表菜之一。（ ）
A:错 B:对 35.鱼的肌肉可分为带纹肌（横纹肌、心肌）和平滑肌。（ ）
A:错 B:对 36.菜肴的香味是指菜肴的口味。（ ）
A:对 B:错 37.葱烧是鲁菜传统烹调技法之一。（ ）
A:对 B:错 38.剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（ ）
A:错 B:对 39.小米起源于我国的长江流域，在我国有悠久的栽培历史，是国人主要的粮食作物。（ ）
A:对 B:错 40.酿也称之为镶。（ ）
A:错 B:对 41.腊肉腌制多采用混合腌法。（ ）
A:对 B:错 42.制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫。（ ）
A:对 B:错 43.食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。 （ ）
A:对 B:错 44.水牛肉肌肉纤维细腻，脂肪含量高。（ ）
A:对 B:错 45.佛跳墙和鸡汤汆海蚌都是福建名菜。（ ）
A:错 B:对 46.大白菜是我国北方地区重要的越冬蔬菜。（ ）
A:对 B:错
