1.中国第一家高级旅游饭店白天鹅宾馆在哪里成立？
A:北京
B:广州
C:南京
D:西安
答案:广州
2.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ ）为主体。
A:都不对
B:动物原料
C:动植物和占一半
D:植物原料
答案:植物原料
3.下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法
A:桑拿菜
B:油炸
C:铁板
D:白灼
答案:油炸
4.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是
A:1：1.5
B:1：0.5
C:1：2
D:1：1
答案:1：0.5
5.餐饮业务管理的首要环节是
A:菜单设计
B:餐饮销售管理
C:食品原料采购供应管理
D:厨房生产
答案:菜单设计
6.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒
A:花椒
B:胡椒
C:椒盐
D:辣椒
答案:椒盐
7.美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为
A:正式宴会
B:国宾宴会
C:国宴
D:贵宾宴会
答案:国宴
8.下列菜是属于江苏菜系的是
A:回锅肉
B:大良炒牛奶
C:九转大肠
D:松鼠鳜鱼
答案:松鼠鳜鱼
9.宴会的种类很多，按菜式分，有 和 。
A:慈善宴会；商业宴会
B:国宴；家宴
C:大型宴会；小型宴会
D:中餐宴会；西餐宴会
答案:中餐宴会；西餐宴会
10.一般把 桌以上的宴会称之为大型宴会。
A:10
B:25
C:20
D:15
答案:15
11.关于餐饮企业亏损先导产品的选择说法不正确的是：
A:备选产品最好是其他企业未作相同推销的产品
B:备选产品最好是低品质或消费量大的产品
C:备选产品应是消费者接受的正常价格产品
D:备选产品应被消费者广泛喜爱
A:生产服务属性 B:经济属性 C:社会属性 D:文化属性 13.团体用餐应提前 分钟上冷菜。
A:30 B:15 C:10 D:5 14.客人来到餐厅后才临时点菜的服务方式，称之为 。
A:紧急服务 B:零点服务 C:临时服务 D:预约服务 15.在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成
A:春秋战国 B:商 C:夏 D:三国 16.餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是
A:200cmX200cm；240cmX240cm B:190cmX190cm；230cmX230cm C:170cmX170cm；210cmX210cm D:180cmX180cm；220cmX220cm 17. 是较流行的社交、聚会的宴请方式。它简单而实用、热闹、欢愉且又适用于不同场合。
A:鸡尾酒会 B:火锅 C:啤酒节 D:香槟酒会 18.中餐烹饪菜肴时，常用的调味酒是，哪一类酒？
A:葡萄酒 B:白酒 C:黄酒 D:啤酒 19.西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是
A:汤 B:主菜 C:甜点 D:冷菜 20.零点餐厅厨房炉灶与餐位的数量配比是
A:1：35-1：40 B:1：40-1：50 C:1：60 D:1：30 21.西餐中 为凉拌食品，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。
A:圣代 B:沙拉 C:拍黄瓜 D:凉皮 22.下列菜不属于徽菜系的菜肴是
A:臭鳜鱼 B:毛豆腐 C:炸响铃 D:三河米饺 23.俄式服务又称 ，是高档西餐宴会普遍采用的一种方法。
A:国际式服务 B:传统式服务 C:西方式服务 D:正规式服务 24.在品牌餐饮时代，支持品牌的核心是？
A:产品 B:服务 C:价格 D:广告 25.下列哪一道菜属于日本名菜
A:罗宋汤 B:龙虾刺身 C:鞑靼牛排 D:比萨饼 26.一个零点餐厅的菜单一年至少应该调整 次
A:3 B:1 C:4 D:2 27.下列哪一道菜是属于法国名菜
A:鱼子酱 B:鹅肝酱 C:T骨牛排 D:牛尾浓汤 28.下列哪 一项不是广东点心的代表
A:娥姐粉果 B:蚝油叉烧包 C:透明马蹄羔 D:钟水饺 29.在中餐宴会上如一外国客人拦住去路或者妨碍你工作时，你应该说
A:Please give away,thank you. B:Aanything else would you like? C:May I take away? D:请您让一下，谢谢。 30.有关大闸蟹的叙述不正确的是
A:活蟹要久贮时，要用草绳扎实 B:死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 C:大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 D:每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 31.餐饮业态是指为满足不同的目标市场的饮食消费需求而形成的不同的经营形态。
A:错 B:对 32.席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作。
A:对 B:错 33.一条街上有几家餐馆，就可以叫做餐饮街区了
A:错 B:对 34.关中印象体验地“袁家村”属于陕西省的特色餐饮街区。
A:错 B:对 35.正餐服务指的是在一定场所内提供以中餐、西餐为主的各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮活动。
A:错 B:对 36.企业管理者成员人数标准的设计要无多余，也无不足。如果成员人数过多，导致人浮于事，从而降低工作效率，增加人工成本，如果成员人数较少，就会形成忙乱，从而影响工作质量和计划的按期完成。
A:对 B:错 37.餐饮管理的特点有产销即时性，收入弹性大
A:对 B:错 38.餐饮管理者要多听汇报做指示
A:错 B:对 39.餐饮企业传统的人员招聘是由人力资源部门负责，用人部门只是被动地接收。这种方式已不能适应企业招聘到优秀人才的要求，致使人力资源部门招到的人员难以满足用人部门的需要。
A:错 B:对 40.中餐宴会每一道菜出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。
A:错 B:对 41.依据我国国家标准《国民经济行业分类》，我国餐饮业分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务四类。
A:对 B:错 42.餐饮管理的特点有业务内容单一，管理难度低
A:对 B:错 43.“中菜、西餐、东南亚、快餐、混合型等”，该分类标准是业态分类。
A:错 B:对 44.饮食环境，包括物质环境和人文环境二个部分。
A:对 B:错 45.市场细分（market segmentation）是指企业根据自身条件和营销目标，以需求的某些特征或变量为依据，区分具有不同需求的顾客群体的过程。
A:错 B:对 46.招聘的目的不是简单地吸引大批应聘者
A:对 B:错 47.列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位臵站立，不得交头接耳或倚台而站。
A:对 B:错 48.开发商思维是餐饮街区选址的局限 。
A:对 B:错 49.没有毛巾托的毛巾在客人用过后不用急着收回，以方便客人继续再用。
A:对 B:错 50.餐厅巡视的作用是：确切了解顾客的满意程度并收集信息，以便正确提出达到完善的品质、服务、清洁的决定。
A:对 B:错 51.中国餐饮业转型的主要特点：
A:企业适应市场变化，多元化、品牌化、国际化成为未来的发展方向。 B:品质消费、市场崛起和移动互联技术的革命成为饭店餐饮业市场的主旋律。 C:文化主题饭店、绿色饭店、中档连锁饭店、长短租公寓、客栈民宿、度假酒店、特色餐饮、快餐、团餐等新型业态不断创新发展。 52.下列哪些属于餐厅提供的产品
A:菜肴 B:安全 C:服务态度 D:酒水 53.以下哪几样餐具可放在客人的左边？
A:烟灰缸 B:甜食叉 C:毛巾盒 D:小包装牙签 54.餐饮产品服务创新主要体现在哪些方面？
A:混合经营模式 B:云端支付 C:网上预订 D:点单无线管理 55.按餐馆的经营特色为依据，可将餐饮市场的业态格局做以下划分：
A:浪漫轻松的休闲类餐饮业态 B:依托星级饭店的饭店类餐饮业态 C:家常菜为主的大众餐馆类业态 D:移动消费的餐饮类业态 E:餐饮娱乐相结合的娱乐类餐饮业态 F:自由选择的自助类餐饮业态 G:满足商务宴请需要的高档正餐类业态 H:张扬个性的主题类餐饮业态 I:以规模取胜的餐饮街类业态 J:满足快节奏生活的快餐类业态 56.饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?
A:注意仪容仪表 B:正确运用形体语言 C:服务态度好 D:讲求语言艺术 57.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好以下哪三个方面的工作？
A:服务项目规划 B:人力规划 C:企业战略规划 D:业务活动规划 58.俄式服务的特点有
A:简单快捷 B:豪华 C:有家庭气氛 D:优美文雅 59.菜单设计中下列哪些做法是正确的？
A:菜单上的菜点按价格高低排序 B:菜单不要省略必要的介绍性文字 C:不要在菜单上划掉原价 D:菜单字体越大越好 60.团队用餐的特点是
A:时间统一 B:用餐标准统一 C:用量统一 D:菜式标准统一
