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中餐服务与管理
- 香槟酒和葡萄汽酒的最佳饮用温度是 ( ) 。
- 干藏库房.主要存放各种罐头、食品、干果、（ )、香料及一些干性食品原料。
- 某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅具有200个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人平均消费额要达到（ ）元。
- 干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为（ ）。
- 白云猪手是（ ）的代表菜。
- 生产人员定编方法（ ）。①按比例确定 ②按工作量确定 ③按岗位描述确定 ④按劳动定额确定
- 根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（ ）以及维生素B和C。
- 西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的（ ）。
- 西湖龙井茶具有（ ）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。
- 零点点心出单后（ ）分钟可以出品。
- 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（ ）。
- （ ）的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。
- 现场控制包括服务程序控制、上菜时机控制和（ ）。
- 简述值台员餐中服务工作流程正确的是 （ ）。
- （ ）是同客人讲话时不正确的做法。
- 西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有 （ ）。
- 西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有 （ ）。
- 根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于 （ ）
- 打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一般一道菜肴在（ ）分钟内烹调出来。
- （ ）的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。
- 菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（ ）。
- 高档宴会布置场地时，宴会的（ ）因素无需考虑。
- 中餐宴会上菜应在 （ ） 进行。
- 泸州特曲属于（ ）酒。
- 采购的目标是什么（ ）。
- 泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。
- 近年来癌症发病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化学污染问题日益严重。
- 俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。
- 各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。
- 菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。
- 餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。
- 餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。
- 法国的波尔多地区习惯将干白葡萄酒装入无色酒瓶中，而甜白葡萄酒装入绿色酒瓶中。
- 固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。
- 为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。
- 仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。
- 宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。
- 《菜品规范作业指导书》也叫做《菜品规范作业书》 一般酒店称为《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。
- 餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点
- 摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位
- 斟啤酒或汽泡酒时应将酒液沿杯壁注入到杯中。
- 有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
- 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
- 烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节
佐料应跟菜肴一起上桌。
- 预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标
- 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
- 餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。
- 中国白酒的五大香型是:酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型.
- 餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。
- 巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为“走动式管理”。
- 中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。
- 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。
- 斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。
- 英式服务也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）等。
我国的餐饮业将走向餐饮（ ）。
开设餐厅必须能够为客人提供（）。
- 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一场大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑并向新人祝贺，整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去，刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上，顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉，说要为他们重新上汤。婚宴还在进行，这位服务员继续忙于为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的众服务员道谢时才发现，这位服务员的手臂上烫起了泡。他们问他，为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出丝毫的反常神色，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合本案例，分析服务员的哪些做法能够体现餐饮工作者良好的职业素养。（ ）
客房送餐服务项目有（ ）。
A:6—11℃ B:8—13℃ C:7—12℃ D:5—10℃
答案:7—12℃
A:海鲜 B:贝类 C:粮食 D:水果
答案:粮食
A:12.12 B:13 C:13.12 D:12
答案:12.12
A:10-15℃ B:20-25℃ C:15-25℃ D:15-20℃
答案:15-20℃
A:川菜 B:粤菜 C:苏菜 D:鲁菜
答案:B.粵菜AI参考:正确答案是B:粤菜。白云猪手是一道典型的粤菜，以白醋、白糖、蒜头、辣椒等为主要调料，酸甜可口，非常受欢迎。川菜、苏菜、鲁菜中没有这道菜。'
A:① B:①② C:①②③ D:①②③④
A:纤维素 B:蛋白质 C:胡萝卜素 D:矿物质
AI参考:正确选项是【C:胡萝卜素 】。根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有胡萝卜素以及维生素B和C。纤维素主要存在于植物的根茎叶中，蛋白质主要存在于动物性食物中，矿物质则广泛存在于各种食物中。'
A:左下方 B:右下方 C:左上方 D:右上方
A:亮黄 B:深红 C:黄艳带绿 D:色翠
A:25 B:10 C:15 D:20
A:错乱 B:早到 C:少给 D:落后
A:英式服务 B:美式服务 C:俄式服务 D:法式服务
A:反馈控制 B:意外事件控制 C:物资资源控制 D:卫生质量控制
AI参考:正确答案是【A:反馈控制】。现场控制包括服务程序控制、上菜时机控制和反馈控制。其中反馈控制是指在现场控制过程中，根据现场情况及时收集信息，并采取相应的措施进行纠正和调整，以确保现场服务的顺利进行。因此，选项A是正确答案。其他选项B、C、D虽然也涉及到了现场控制的相关内容，但与问题中的“现场控制包括服务程序控制、上菜时机控制”不匹配。'
A:热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 B:热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 C:热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D:热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
A:语调亲切 B:表情严肃 C:距离保持1米 D:音量低于客人
A:奶酪汁 B:蘑菇汁 C:苹果汁 D:胡椒汁
A:培西汁 B:薄荷咖喱 C:苹果汁 D:胡椒汁
A:20% B:25% C:10% D:15%
A:1-2 B:2-3 C:3-4 D:4-5
A:椭圆形吧台 B:U字型吧台 C:圆形吧台 D:直线型吧台
A:成品菜肴试菜 B:食品的采购质量 C:菜品出入检查 D:严格烹调质量检查
A:准标 B:菜肴的品种 C:规格 D:性质
AI参考:正确选项是：B.菜肴的品种。高档宴会布置场地时，主要考虑的因素是宴会的规格、环境和气氛等，而菜肴的品种通常不需要考虑，因为高档宴会的菜品一般由专业的厨师负责设计制作，场地布置者只需按照要求布置场地即可。其他选项中，准标、性质和规格都是需要考虑的因素。'
A:适情况而定 B:译陪人员间 C:主人右边 D:副主人右边
A:米香 B:酱香 C:清香 D:浓香
A:利益第一 B:合适的价格 C:挑新鲜的食物 D:找到正确的商品
AI参考:正确答案是B:合适的价格。采购的目标是找到合适的商品，并为此付出合理的价格。选项A、C、D虽然也与采购有关，但都不是采购的核心目标。因此，选项B“合适的价格”是正确的答案。'
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:桌椅 B:餐具 C:酒水 D:菜肴
A:多元化 B:市场化 C:国际化 D:地方化
A:菜肴 B:餐饮空间 C:餐饮服务 D:饮料 E:餐饮文化
A:能把正确让给宾客 B:具备较强的忍让精神 C:防范事故于未然 D:妥善处理突发事件 E:伤害自己保全宾客
A:早餐 B:晚餐 C:房间酒会 D:vip赠品 E:午餐 F:茶点
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