1.食品污染的主要根源是 （ ）。
A:生产、加工的化学变化
B:“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
C:生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
D:组成食品的化学物质
答案:“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
2.菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（ ）。
A:成品菜肴试菜
B:菜品出入检查
C:食品的采购质量
D:严格烹调质量检查
答案:严格烹调质量检查
3.在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（ ）菜。
A:2个
B:3个
C:4个以上
D:1个
答案:1个
4.夏天厨房内温度应在（ ）
A:15-17℃
B:24-28℃
C:28-32℃
D:18-20℃
答案:24-28℃
5.中餐上菜服务提倡（ ）。
A:右上左撤
B:右上右撤
C:左上右撤
D:左上左撤
答案:右上右撤
6.原料的采购是餐饮业务正常开展的（ ）。
A:内容
B:前提
C:核心
D:环节
答案:前提
7.既是餐饮控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节是（ ）。
A:控制过程
B:切配环节
C:浪费情况
D:采购工作
答案:采购工作
8.食品原料作为资金的实物形式，应由什么部门进行管理（ ）。
A:餐饮部
B:财务部
C:质量部
D:营业部
答案:财务部
9.酒吧设计的吧台高度应为（ ）。
A:125cm
B:100cm
C:150cm
D:110-120cm
答案:110-120cm
10.干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为（ ）。
A:10-15℃
B:15-20℃
C:20-25℃
D:15-25℃
答案:15-20℃
11.以下关于固定菜单描述不正确的是（ ）。
A:有利于菜肴质量的稳定
B:有利于控制原料采购
C:不够灵活
D:不利于食品控制
A:醛类物质 B:醇类物质 C:酯类物质 D:酸类物质 13.高档宴会布置场地时，宴会的（ ）因素无需考虑。
A:标准 B:菜肴的品种 C:规格 D:性质 14.香槟酒和葡萄汽酒的最佳饮用温度是 （ ）
A:8—13℃ B:6—11℃ C:7—12℃ D:5—10℃ 15.根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于（ ）。
A:20% B:10% C:15% D:25% 16.人体内需要量较大的矿物质有（ ）、镁、钾、钠、磷、硫和氯7种。
A:锌 B:碘 C:铁 D:钙 17.巴氏消毒法的温度范围为（ ）。
A:63~85℃ B:75~90℃ C:60~90℃ D:65~95℃ 18.厨房与餐厅应处于一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在（ ）以内。
A:60米 B:40米 C:50米 D:30米 19.低于（ ）摄氏度以下的菜点，人的感官的敏感度会下降。
A:25 B:40 C:35 D:30 20.不添加淀粉原料的啤酒是（ ）国家。
A:中国 B:德国 C:英国 D:丹麦 21.最能体现饭店产品的质量是（ ）。
A:设施设备 B:声誉 C:服务 D:管理水平 22.根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制（ ）份菜。
A:80~100 B:100~140 C:80~120 D:100~120 23.餐饮生产部门的加工部门主要负责原料的（ ）。
A:加工 B:配菜 C:选择 D:宰割 24.乌龙茶出现于中国的朝代是（ ）
A:清朝 B:明朝 C:元朝 D:宋朝 25.食品在冰箱中存放要求（ ）。
A:肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题 B:酒类与饮料分开 C:食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却 D:生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边 26.下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（ ）。
A:菜品的订货周期 B:菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 C:菜品的畅销程度 D:菜品的原料成本、售价和毛利 27.打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一般一道菜肴在（ ）分钟内烹调出来。
A:1-2 B:3-4 C:4-5 D:2-3 28.中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，描述正确的是（ ）。
A:盘花优于杯花 B:杯花优于盘花 C:选用10种不同造型的餐巾花 D:注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题 29.影响菜点质量的主要因素（ ）。
A:食品原料的质量及生产过程 B:生产管理因素 C:生产设备因素 D:厨房员工的职业精神 30.根据市场特点分类，菜单可以分为（ ）。
A:固定菜单 B:零点菜单 C:套餐菜单 D:循环菜单 31.中餐宴会铺放台布有（ ）多种。
A:双层式 B:三层式 C:单层式 D:多层式 32.生产阶段菜肴质量管理的主要任务是（ ）。
A:抓好工序检查 B:建立质量检查制度 C:全员检查 D:成品检查 33.常用的中餐服务方式有哪些（ ）。
A:分餐式服务 B:共餐式服务 C:派菜式服务 D:转盘式服务 34.服务员在安排客人入座时正确的做法有（ ）。
A:座位安排应尽可能分布均匀 B:掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座 C:吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在靠近餐厅门口地方，以免干扰其他客人； D:遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 E:老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动 35.标准菜谱的设计原则（ ）。
A:原品原料质量标准 B:标准菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况 C:规范烹调程序 D:要考虑食品原料的供应情况 36.欧陆式早餐包括（ ）。
A:面包 B:咖啡 C:水果 D:牛排 37.餐饮服务质量控制按时间顺序分为（ ）
A:预先控制 B:反馈控制 C:意外事件控制 D:现场控制 38.厨房生产标准体系的内容（ ）。
A:岗位规范作业书 B:标准菜谱 C:食品原料标准 D:标准净料率 39.菜点质量控制的方法是（ ）。
A:效率 B:阶段控制 C:岗位职责控制法 D:重点控制法 40.按宴会规格划分可分为（ ）。
A:便宴 B:正式宴会 C:中西合璧宴会 D:国宴 41.菜单设计中的菜品定价是以经营利润为目标的，通常菜品的价格是由（ ）及经营利润组成的。
A:食品原材料成本 B:营业费用 C:营业税金 D:食品原料损耗 42.菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有（ ）。
A:菜品的畅销程度 B:菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 C:市场占有率 D:菜品的原料成本、售价毛利 43.点菜师对饭店的作用主要有（ ）。
A:减少客人浪费 B:提高客人满意度 C:提高餐桌的周转率 D:提升饭店服务档次 44.香槟酒和葡萄汽酒的最佳饮用温度是 ( ) 。
A:6—11℃ B:8—13℃ C:7—12℃ D:5—10℃ 45.干藏库房.主要存放各种罐头、食品、干果、（ )、香料及一些干性食品原料。
A:海鲜 B:贝类 C:粮食 D:水果 46.某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅具有200个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人平均消费额要达到（ ）元。
A:12.12 B:13 C:13.12 D:12 47.干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为（ ）。
A:10-15℃ B:20-25℃ C:15-25℃ D:15-20℃ 48.白云猪手是（ ）的代表菜。
A:川菜 B:粤菜 C:苏菜 D:鲁菜 49.生产人员定编方法（ ）。①按比例确定 ②按工作量确定 ③按岗位描述确定 ④按劳动定额确定
A:① B:①② C:①②③ D:①②③④ 50.根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（ ）以及维生素B和C。
A:纤维素 B:蛋白质 C:胡萝卜素 D:矿物质 51.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的（ ）。
A:左下方 B:右下方 C:左上方 D:右上方 52.西湖龙井茶具有（ ）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。
A:亮黄 B:深红 C:黄艳带绿 D:色翠 53.零点点心出单后（ ）分钟可以出品。
A:25 B:10 C:15 D:20 54.宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（ ）。
A:错乱 B:早到 C:少给 D:落后 55.（ ）的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。
A:英式服务 B:美式服务 C:俄式服务 D:法式服务 56.现场控制包括服务程序控制、上菜时机控制和（ ）。
A:反馈控制 B:意外事件控制 C:物资资源控制 D:卫生质量控制 57.简述值台员餐中服务工作流程正确的是 （ ）。
A:热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 B:热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 C:热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D:热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 58.（ ）是同客人讲话时不正确的做法。
A:语调亲切 B:表情严肃 C:距离保持1米 D:音量低于客人 59.西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有 （ ）。
A:奶酪汁 B:蘑菇汁 C:苹果汁 D:胡椒汁 60.西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有 （ ）。
A:培西汁 B:薄荷咖喱 C:苹果汁 D:胡椒汁 61.根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于 （ ）
A:20% B:25% C:10% D:15% 62.打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一般一道菜肴在（ ）分钟内烹调出来。
A:1-2 B:2-3 C:3-4 D:4-5 63.（ ）的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。
A:椭圆形吧台 B:U字型吧台 C:圆形吧台 D:直线型吧台 64.菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（ ）。
A:成品菜肴试菜 B:食品的采购质量 C:菜品出入检查 D:严格烹调质量检查 65.高档宴会布置场地时，宴会的（ ）因素无需考虑。
A:准标 B:菜肴的品种 C:规格 D:性质 66.中餐宴会上菜应在 （ ） 进行。
A:适情况而定 B:译陪人员间 C:主人右边 D:副主人右边 67.泸州特曲属于（ ）酒。
A:米香 B:酱香 C:清香 D:浓香 68.采购的目标是什么（ ）。
A:利益第一 B:合适的价格 C:挑新鲜的食物 D:找到正确的商品 69.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。
A:错 B:对 70.近年来癌症发病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化学污染问题日益严重。
A:对 B:错 71.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。
A:对 B:错 72.各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。
A:对 B:错 73.菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。
A:错 B:对 74.餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。
A:对 B:错 75.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。
A:错 B:对 76.法国的波尔多地区习惯将干白葡萄酒装入无色酒瓶中，而甜白葡萄酒装入绿色酒瓶中。
A:对 B:错 77.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。
A:对 B:错 78.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。
A:错 B:对 79.仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。
A:错 B:对 80.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。
A:对 B:错 81.《菜品规范作业指导书》也叫做《菜品规范作业书》 一般酒店称为《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。
A:错 B:对 82.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点
A:对 B:错 83.摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位
A:对 B:错 84.斟啤酒或汽泡酒时应将酒液沿杯壁注入到杯中。
A:错 B:对 85.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
A:错 B:对 86.高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
A:对 B:错 87.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节
A:错 B:对 88.佐料应跟菜肴一起上桌。
A:错 B:对 89.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标
A:错 B:对 90.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
A:对 B:错 91.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。
A:对 B:错 92.中国白酒的五大香型是:酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型.
A:错 B:对 93.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。
A:错 B:对 94.巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为“走动式管理”。
A:错 B:对 95.中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。
A:错 B:对 96.配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。
A:错 B:对 97.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。
A:对 B:错 98.英式服务也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
A:错 B:对 99.使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）等。
A:桌椅 B:餐具 C:酒水 D:菜肴 100.我国的餐饮业将走向餐饮（ ）。
A:多元化 B:市场化 C:国际化 D:地方化 101.开设餐厅必须能够为客人提供（）。
A:菜肴 B:餐饮空间 C:餐饮服务 D:饮料 E:餐饮文化 102.一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一场大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑并向新人祝贺，整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去，刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上，顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉，说要为他们重新上汤。婚宴还在进行，这位服务员继续忙于为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的众服务员道谢时才发现，这位服务员的手臂上烫起了泡。他们问他，为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出丝毫的反常神色，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合本案例，分析服务员的哪些做法能够体现餐饮工作者良好的职业素养。（ ）
A:能把正确让给宾客 B:具备较强的忍让精神 C:防范事故于未然 D:妥善处理突发事件 E:伤害自己保全宾客 103.客房送餐服务项目有（ ）。
A:早餐 B:晚餐 C:房间酒会 D:vip赠品 E:午餐 F:茶点 104.凡属泡发，加工时费工的原料，要提前加工成成品，做好使用准备。（ ）
A:对 B:错 105.泡菜是四川人餐桌上离不开的小菜品种。（ ）
A:错 B:对 106.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。（ ）
A:错 B:对 107.消毒灭菌应不影响食品质量，不损坏工具设备，不构成人体健康的威胁。（ ）
A:错 B:对 108.厨房根据自己的出菜顺序，可选择第一道上蔬菜类的菜肴。（ ）
A:对 B:错 109.允许推销员送货进入储藏室或食品生产区域。（ ）
A:错 B:对 110.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（ ）
A:错 B:对 111.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。（ ）
A:对 B:错 112.打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。（ ）
A:错 B:对 113.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。（ ）
A:对 B:错 114.餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（ ）
A:对 B:错 115.冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。（ ）
A:对 B:错 116.海南是我国咖啡、可可、胡椒、槟榔的主要产地。（ ）
A:错 B:对 117.《菜品规范作业指导书》也叫做《菜品规范作业书》一般酒店称为《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。（ ）
A:错 B:对 118.拉椅让座因遵循先女后男、先宾后主的原则。（ ）
A:对 B:错 119.按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。（ ）
A:错 B:对 120.包装后经过巴氏灭菌的啤酒叫鲜啤。（ ）
A:错 B:对 121.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。（ ）
A:错 B:对 122.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。（ ）
A:对 B:错 123.白兰地在橡木桶里陈年的时间越长，质量越上乘，价格越昂贵。（ ）
A:错 B:对 124.中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（ ）
A:对 B:错 125.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。（ ）
A:错 B:对 126.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（ ）
A:错 B:对 127.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。（ ）
A:错 B:对 128.人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质污染的食物，而引起的一种慢性疾病，就是食物中毒。（ ）
A:对 B:错 129.餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。（ ）
A:对 B:错 130.正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。（ ）
A:对 B:错 131.在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。（ ）
A:错 B:对 132.清理餐台应按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的顺序收台。（ ）
A:对 B:错 133.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。（ ）
A:错 B:对 134.宴会设计的内容通常包括场景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计，以及采购设计、服务及程序设计、安全设计、宴会娱乐设计。（ ）
A:对 B:错 135.农历的年终之日称为“除日”、“年三十”等，因旧岁至此夕而除，故又称为“除夕”。（ ）
A:对 B:错 136.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座。（ ）
A:对 B:错 137.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。（ ）
A:对 B:错 138.红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。（ ）
A:对 B:错 139.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。（ ）
A:对 B:错 140.客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点。（ ）
A:错 B:对 141.客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。（ ）
A:对 B:错 142.在服务过程，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含意。（ ）
A:对 B:错 143.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（ ）
A:对 B:错 144.采购的目标是什么（ ）。
A:找到正确的商品 B:合适的价格 C:利益第一 D:挑新鲜的食物
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