潍坊工程职业学院
- 面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（ ）
- 二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。（ ）
- 面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（ ）
- 烤箱是制作焙烤食品的关键设备。（ ）
- 五仁月饼的五仁主要是指桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁。（ ）
- 有盐黄油一般含1.5%的盐，较少用于烘焙甜品，常用作蘸料。（ ）
- 丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。（ ）
- 鸡蛋是饼干配方中最好用的液体，全蛋、蛋黄或蛋清都可以被单独使用。蛋黄含有脂肪，加入饼干中可以增加酥松度和湿润感。（ ）
- 饼干烤制前要将烤箱预热。（ ）
- 水油皮、油酥要及时用保鲜膜覆盖，防止干裂。（ ）
- 含砂糖量高的饼干，口感更脆更硬。（ ）
- 饼干烤制完成后要放置于阴凉通风处放凉，口感会更酥脆。（ ）
- 面包的主要原料是以面粉和酵母为主要原料。（ ）
- 驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一。（ ）
- 中点以制皮、包馅、利用模具或切块成型，而西点则以夹馅、挤花的为多。（ ）
- 酥性饼干糖和油脂的配比较韧性饼干低。（ ）
- 戚风蛋糕糊装盘之后入炉之前震一下，可以排除面糊内的大气泡，使烘烤出来的蛋糕组织细腻。（ ）
- 猪油，起酥油也适合制作面包。（ ）
- 好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄。（ ）
- 烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。（ ）
- 观察戚风蛋糕是否达到制品要求的方法是（ ）
- 按使用原料、搅拌方法、面糊性质和膨发途径，通常将蛋糕分为（ ）。
- 以下是苏氏中式糕点代表性品种的有（ ）。
- 中式糕点的特点有（ ）
- 制作饼干的原料有（ ）
- 制作薄片状卷制蛋糕胚时，烤盘内应（ ），以便制品成熟后倒出烤盘。
- 面团中加入鲜酵母，首先应用（ ）将鲜酵母化开。
- 蔓越莓中含有（ ），具有特殊的抗氧化能力和清除自由基的功效。
- 面包中那种材料愈多发酵愈快 （ ）
- 面包表面颜色过深的原因之一是 （ ）
- 一般采用中种法制作面包，中种面团的原料不含（ ）
- 制作蛋糕时一般选用的面粉是（ ）
- （ ）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望
- 下列何种为软质面包（ ）
- 韧性饼干糖和油脂的配比较低，一般油脂的用量小于（ ）
- 面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是（ ）
- 制作苏打饼干的原料中，使制作出的饼干蓬松的是（ ）
- 海绵蛋糕属于（ ）
- 制作曲奇饼干时，要获得酥脆的口感，一般使用的面粉是（ ）
- 无水奶油是来自于下列哪种原料（ ）？
- 酥皮类点心的酥皮是由水油皮包裹（ ）制成的。
- 常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（ ）。
- 饼干的主要原料是（ ）
- 不需要使用酵母的烘焙产品是（ ）
- 传统京式月饼以（ ）为代表。
- 由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为（ ）。
- 最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是（ ）。
- 海绵蛋糕是用（ ）、糖搅打再与面粉混合一起制成的蓬松制品。
- 制作某种面包，使用鲜酵母4%今因某种原因需改用快速即发酵母粉，用量应为（ ）
- 下哪一种原料不属于化学膨大剂？（ ）
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:色泽均匀 B:表面不塌陷 C:色泽呈斑马条状 D:表面开裂
A:乳沫类蛋糕 B:油蛋糕 C:戚风类蛋糕 D:面糊类蛋糕
A:苏式月饼 B:梅花糕 C:海棠糕 D:云片糕
A:制作工艺精细 B:取材广泛，营养丰富 C:具有很强的地域风格 D:中式点心寄情于食,具有浓郁的文化内涵
A:鸡蛋 B:油脂 C:糖类 D:面粉
A:刷黄油 B:刷植物油 C:垫烘烤纸 D:放饼干碎
A:凉水 B:温水 C:热水 D:少量面粉
A:叶绿素 B:叶黄素 C:类胡萝卜素 D:花青素
A:蛋黄 B:油脂 C:细砂糖 D:酵母
A:面粉筋力太高 B:搅拌不足 C:配方中糖量过多 D:面粉筋力不足
A:盐 B:酵母 C:面粉 D:水
A:低筋面粉 B:中筋面粉 C:高筋面粉
A:色 B:香 C:形 D:味
A:可松面色 B:甜面包 C:全麦面包 D:法国面包
A:30% B:40% C:50% D:20%
A:法国面包 B:土司面包 C:全麦面包 D:甜面包
A:酵母粉 B:鸡精 C:小苏打 D:糖
A:面糊类蛋糕 B:油蛋糕 C:戚风类蛋糕 D:乳沫类蛋糕
A:高筋面粉 B:低筋面粉 C:中筋面粉 D:全麦粉
A:牛奶 B:猪肉 C:奶粉 D:植物油
A:糯米 B:蛋黄 C:油酥 D:黄油
A:木杓 B:漏网 C:筛网 D:圆烤盘
A:面粉 B:鸡蛋 C:油脂 D:糖粉
A:重奶油蛋糕 B:包子 C:馒头 D:面包
A:莲蓉月饼 B:五仁月饼 C:自来红、自来白 D:玫瑰月饼
A:中筋粉 B:高筋粉 C:全麦粉 D:低筋粉
A:乳沫类蛋糕 B:糊类蛋糕 C:戚风类蛋糕 D:磅蛋糕
A:蛋黄 B:全蛋 C:油脂 D:蛋清
A:2% B:1.33% C:1.6% D:4%
A:发粉 B:碳酸氢铵 C:酵母 D:小苏打
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