食品化学（山东联盟）章节测试课后答案2024春

第三章测试

1.在面团中加入中性脂类、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂肪、变性球蛋白则不利面团结构。（ ）
A:对 B:错
答案:B
2.蔗糖水解称为（ ）
A:分解 B:转化 C:糖化 D:转移 3.食品中的糖类化合物按照组成分为（ ）
A:糖类衍生物 B:多糖 C:单糖 D:寡糖 4.非水溶性膳食纤维主要包括 （ ）
A:果胶 B:半纤维素 C:木质素 D:纤维素 5.木糖醇被吸收后，不参与人体代谢，不能产生热量（ ）
A:错 B:对 6.影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度（ ）
A:对 B:错 7.高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 （ ）的果胶。
A:8% B:7% C:9% D:6% 8.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）
A:对 B:错 9.淀粉糊化作用可分为 （ ）阶段。
A:膨胀阶段 B:不可逆吸水阶段 C:可逆吸水阶段 D:淀粉粒解体阶段 10.麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ）
A:错 B:对