黑龙江农业经济职业学院
- 果酱呈粘稠状，也可带有果肉碎块。（ ）
- 咸菜腌制和后熟时间越长颜色越深。（ ）
- 果脯表面容易吸湿流糖的主要原因之一是还原糖含量太低。（ ）
- 一般凉果的含糖量比其他果脯要低。（ ）
- 蜜饯加工中脱气处理可使果蔬组织松软，利于渗糖。（ ）
- 只有密封才能保证一定的真空度。（ ）
- 果胶形成凝胶过程与PH值、糖溶液浓度等因素有关。（ ）
- 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。（ ）
- 糖制品出现返砂现象可能削弱食糖的保藏作用。（ ）
- ]达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。（ ）
- 一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。（ ）
- 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（ ）
- 烘干多用于果脯的制作，烘烤至手感不粘不干硬为宜（ ）
- 蜜制不用加热，能很好保存产品的色泽、风味、营养价值（ ）
- 糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉和发酵产生酒精味。（ ）
- 榨菜属于非发酵性腌制品。（ ）
- 果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡。（ ）
- 水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。（ ）
- 果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果酱、果糕等属于这种凝胶。（ ）
- 自然干燥一般包括的太阳辐射干燥作用和空气干燥作用两个基本因素。（ ）
- 果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素（ ）
- 为了增加蔬菜原料的硬度，可以使用（ ）进行硬化处理。
- 以下（ ）工序是罐头食品加工的特征工序。
- 影响速冻食品质量的因素包括（ ）
- 蔬菜腌渍品种类繁多，（ ）是腌渍菜的发展方向。
- 罐头食品商业无菌检验的项目有（ ）
- 果蔬包装容器都包括哪几类（ ）
- 果蔬罐头杀菌的过程包括（ ）
- 罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（ ）
- 碳水化合物主要包括（ ）
- 下列哪些措施可有效防止低糖果酱发生脱水现象（ ）
- （ ）下列属于果蔬硬化剂的是
- 以下（ ）微生物在罐头食品中禁止检出。
- （ ）鲜切果蔬控制微生物的方法有
- 水解酶主要包括（ ）
- 果蔬罐头食品质量的感官指标有（ ）。
- （ ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是
- 引起果蔬罐头胀罐的原因主要有哪些（ ）
- 葡萄酒的陈酿过程主要包括哪三个阶段（ ）
- 果蔬原料去皮的方法主要有（ ）
- 下列（ ）杀菌方法属于冷杀菌。
- 以下哪些情况属于逆流干燥的特点（ ）。
- 通过何种方法可以提高干燥速率?（ ）
- （ ）果酱中凝聚强度与下列哪些因素含量有关
- 非酶褐变的发生与下列哪些因素有关?（ ）
- 一般果品中含水量为（ ）
- 马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ ）。
- 罐制品的（ ）是选定杀菌对象菌的重要因素。
- 下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（ ）。
- 酶法去皮利用的是（ ）。
- 制作某水果罐头，要求该罐头净重为500g，开罐时糖液浓度16%，现决定每罐罐头加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液浓度为（ ）。
- 罐头打检主要是用来判断（ ）。
- 蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（ ）。
- 下列不是常用的增稠剂有（ ）。
- 蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ ）。
- 蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（ ）。
- 下列物质中属于脂溶性的是（ ）。
- 某果蔬干制时，已知原料的含水量为80%，要求干制成品的含水量为15%，则该原料的干燥率为（ ）。
- 人头马XO属于（ ）。
- 果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（ ）。
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:抽空时间 B:真空度 C:抽气方法 D:压力 E:温度
A:氯化钙 B:碳酸钠 C:氯化钠 D:碳酸钙 E:明矾
A:密封 B:杀菌 C:分级 D:烫漂 E:切分
A:冻结方式 B:原料的固有品质 C:产品流通中所经历的时间和温度条件 E微生物 D:冻结前后的处理与包装
A:适甜 B:增酸 C:适香 D:低盐
A:镜检 B:感官检验 C:大肠菌群 D:测pH值 E:.细菌总数
A:金属类 B:玻璃类 C:陶瓷类 D:纸包装
A:升温 B:再升温 C:降温 D:恒温
A:保持罐口清洁 B:迅速及时，以防污染 C:留有适当的顶隙 D:装入罐内的固形物含量可多可少
A:果胶物质 B:糖类 C:淀粉 D:纤维素和半纤维素
A:.添加增稠剂 B:添加氯化镁 C:热烫 D:添加氯化钙 E:排气
A:亚硫酸氢钙 B:食盐 C:亚硫酸氢钠 D:氯化钙 E:柠檬酸
A:大肠杆菌 B:沙门氏菌 C:乳酸菌 D:肉毒杆菌 E:金黄葡萄球菌
A:使用化学防腐剂 B:气调包装 C:包装后巴氏杀菌 D:创造低温条件 E:降低酸度
A:多酚氧化酶 B:果胶酶 C:淀粉酶 D:蛋白酶
A:组织状态 B:色泽 C:滋味及气味 D:外观
A:10～15%食盐溶液 B:60～70%白砂糖溶液 C:15～20%食盐溶液 D:20～30%白砂糖溶液 E:30～40%白砂糖溶液
A:微生物败坏 B:排气不足或装填过多 C:腐蚀造成的氢胀 D:人工败坏
A:老化 B:发酵 C:成熟 D:衰老
A:手工去皮 B:碱液去皮 C:热力去皮 D:机械去皮
A:超高压杀菌 B:紫外线杀菌 C:常压杀菌 D:超声波杀菌 E:蒸汽杀菌
A:物料出口为湿端，进口为干端 B:物料出口为干端，进口为湿端 C:物料出口为热端，进口为洽端 D:.热空气流向与物料流向相同 E:物料出口为洽端﹐进口为热端
A:提高空气温度 B:增大装载量。 C:增加空气湿度 D:增加空气流速 E:增大接触表面积
A:糖 B:增稠剂 C:果胶 D:酸 E:果胶形态
A:还原糖 B:氨基酸 C:脂肪 D:多酚物质 E:空气
A:70%～90% B:60%～70% C:30%～40% D:40%～50%
A:枸桔苷 B:苦杏仁苷 C:黑芥子苷 D:茄碱苷
A:时间 B:pH C:温度 D:耐热性
A:SO2 B:pH值 C:酒精 D:温度
A:淀粉酶 B:果胶酶 C:蛋白酶 D:脂肪酶
A:40% B:50% C:30% D:20%
A:真空度 B:生菌数 C:固形物量 D:杀菌值
A:碳酸钠 B:氯化钙 C:亚硫酸钠 D:氯化镁
A:酪蛋白和海藻 B:淀粉和果胶 C:果胶和酪蛋白 D:明胶和琼脂
A:硬化组织 B:中和有机酸 C:漂白组织 D:增加风味
A:氯化钙 B:碳酸钠 C:氯化镁 D:亚硫酸钠
A:维生素C B:微生素A C:核黄素 D:硫胺素
A:3.25 B:3.15 C:4.15 D:4.25
A:果露酒 B:发酵酒 C:起泡酒 D:蒸馏酒
A:醋酸发酵 B:丁酸发酵 C:酒精发酵 D:乳酸发酵
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