- 在下列所有氨基酸溶液中，会引起偏振光旋转的氨基酸有哪些
- 以下属于单糖的有
- 以下属于影响淀粉糊化的因素有哪些
- 关于BET(单分子层水)描述正确的是
- 以下属于低聚糖共性的是
- 以下与油脂的塑性有关的描述，哪些是正确的？
- 发生酶促褐变的三大条件是哪些
- 变性蛋白质的特点不包括
- 以下物质属于蛋白质的有哪些
- 氨基酸在等电点时具有的特点不包括
- 食品在通常的加工烹调中，对哪些物质造成的损失较多
- 有关酶活性部位的叙述下列不正确的是
- 下列哪些氨基酸在天然蛋白质中存在
- 下面关于矿物质元素铁的营养性质描述正确的是
- 关于单糖性质下列错误的是
- 蛋白酶能催化脂肪酶水解
- 酶经过分子修饰后，酶的催化特性发生改变，但酶分子的一级结构不变
- 酶经固定化后，酶的热稳定性、pH稳定性、贮存稳定性等都会提高，但其活性和专一性不会变化
- 谷物碾磨会造成大量的矿物质元素的损失，而且磨得越细，损失越大
- 果蔬在清洗、整理以及在切分、水洗过程中，水溶性维生素损失较多
- 几乎所有的氨基酸都可溶于强酸强碱中
- 脂肪氧合酶只影响食品的色泽
- 木瓜蛋白酶属于水解酶
- 从反应历程上看，焦糖化反应和抗坏血酸褐变均属于非酶褐变
- 加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低
- β-淀粉酶能水解淀粉非还原性末端的α-1，4糖苷键，也能水解α-1，6糖苷键
- 乳糖不耐症的原因是缺少乳糖酶
- α-淀粉酶属于外切酶，β-淀粉酶属于内切酶
- 一氨基一羧基氨基酸的pI为中性，因为—COOH和—NH3+的解离度相等
- 测定蛋白质乳化性质的常见指标有油滴大小和分布、乳化活力、乳化能力、乳化稳定性等
- 酶的反应温度越高，反应速率越大
- 抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变
- 在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量
- 在反应过程中，有足够的底物，温度，pH等外界因素适宜且恒定，则酶促反应速率与酶浓度成正比
- 根据米氏方程，当Km=[S]时，v=0.25vmax
- 维生素C、植酸盐、磷酸盐都不利于铁的吸收
- 当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的
- 动物脂肪由于含有相当多什么物质，所以熔点较高。
- 溶菌酶可用于食品保鲜主要是由于什么原因
- 下面关于食品稳定性描述有误的是
- α-淀粉酶水解淀粉分子内的哪个糖苷键
- 维生素A1结构中存在共轭双键，有多种顺、反立体异构体。天然食物中的维生素A1主要是什么结构，生物效价最高
- 天然的不饱和脂肪酸均为什么构型
- 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.80g，此样品约含蛋白质
- 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于下列哪一类化合物。
- 甘氨酸的解离常数：pK1=2.34，pK2=9.60，则它的等电点(pI)是
- 测定蛋白质氨基酸组成的水解方法主要是
- 三酰基甘油的多晶型物中，最稳定的是
- 当食品中的aw值为0.40时，下面情形一般不会发生。
- 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构
- 在动物体内脂肪氧化酶选择性地氧化，产生前列腺素、凝血素等活性物质
- 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项
- 用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是
- 果汁中抗坏血酸能够抑制花色苷褪色。
- 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为
- 花色素的水溶性比相对应的花色苷水溶性差
- 下列有关血红素化合物说法有误的是：
- 类胡萝素在氧气分压高的体系中是抗氧化剂。
- 抗坏血酸抑制脂肪氧化机理有：
- 关于L-抗坏血酸的说法，其中错误的是
- 影响维生素生物利用率的因素有
- 下列属于类维生素的有
- Lewis酸和碱理论认为，酸是指任何可以提供质子的物质。
- β-胡萝卜素具有最高的维生素A原活性。
- 导致食品中矿物质损失的主要因素是谷物的碾磨
- 下列关于维生素A描述正确的是
- 金属离子螯合效应中，配体中环的数目越大，形成的螯合物愈稳定。
- 所有矿物质都以其离子形态维持生命体系平衡。
- 有机溶剂存在的反应体系中随着水分含量降低，酶的催化反应速度减小。
- 米氏常数Km可以用来度量酶与底物亲和力的大小。
- 酶的反应温度越高，反应速率越大。
- 酶在固定化之后稳定性显著提高。
- 温度、pH和酶浓度对酶活力的影响均遵循一级动力学。
- 下列关于食品内源酶描述错误的是
- Km值的大小与下列哪些因素有关
- 反竞争性抑制的作用机制是
- 当Km=(1/9)[S]时，酶促反应速率v与最大反应速率Vmax的关系是：
- 维持蛋白质二级结构稳定性的作用力是
- 高浓度蛋白质溶液不具有牛顿流体性质。
- 形成不透明凝胶的原因是聚集和网络结构形成的速度低于蛋白质变性的速度。
- 下列关于蛋白质溶解度与水合能力的描述，其中正确的是
- 蛋白质的起泡能力取决于蛋白质膜的流变性质。
- 下列哪个性能不是蛋白质界面性质所必须的
- 下列关于蛋白质作用力的描述，其中错误的是
- 蛋白质的乳化能力是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积
- 下列四组氨基酸中均为中性氨基酸的是：
- 面筋蛋白组合要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
- 下列有关脂类氧化叙述错误的是
- 煎炸时，油脂会发生下列哪些变化：
- 三酰基甘油同质多晶主要有α、β和β'型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确
- 奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
- 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括引发 、传递 （增殖）终止三步，该过程中的初产物是氢过氧化物
- 天然脂肪中主要是以一酰基甘油形式存在。
- 油脂氢化后，稠度降低，熔点降低。
- 主抗氧化剂的作用机理为通过延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。
- 脂肪的塑性仅取决于甘油酯的熔化温度和固液比。
- 关于油脂的氧化，其中错误的是
- 下列二糖中属于非还原糖的是
- 食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。
- 下列有关碳水化合物的说法正确的是
- 面包放置几天后口感变硬，其实质是面包发生陈化。
- 直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。
- 下列有关多糖的叙述错误的是
- 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构
- 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
- 下列物质不属于单糖的是
- 高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有
- 在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。
- 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象
- 食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是
- 关于水分活度描述有误的是
- 当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？
- 根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
- .食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？
- 食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化
- 下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：
- 食品的主要质量特性有
- 处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。
- 收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。
答案:蛋氨酸###亮氨酸###色氨酸
答案:核糖###果糖###葡萄糖
答案:糖和盐###淀粉的结构###.Aw、pH###脂类
答案:该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率###单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论###BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量
答案:可溶于水###发生水解###有甜味
答案:指在一定压力下，表观固体脂肪具有的抗应变能力###晶型中脂分子排列松散的，塑性相对较好###SFI（固液比或固体脂肪指数）太大太小，塑性都较差###熔化温度范围宽，塑性相对较好
答案:酶###氧气###底物
答案:溶解度增加###能结晶###共价键被破坏
答案:表皮###酶###毛发
答案:不带正电荷###不带负电荷###溶解度最大
答案:维生素E###维生素A###维生素C
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