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食品绿色加工技术
- 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（ ）。
- 牛乳中的气体含量最多的是（ ）。
- 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（ ）。
- 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（ ）。
- 下列馅心中，属于甜馅的是（ ）。
- 关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（ ）。
- "牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ ）左右。
- 下列哪个工具为进行奶油蛋糕裱花时必须要用到工具（ ）。
- 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是( ）。
- 戚风蛋糕制作过程中需要进行打发的原料是（ ）。
- 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（ ）。
- 乳品冷饮中的稳定剂可以选择( ）。
- 小麦粉的主要作用是形成焙烤食品的结构。（ ）
- 牛乳是比重通常用乳稠计测定。( )
- 红外线消毒是常见的水消毒的方式。（ ）
- 氧气是酶促反应必须条件之一。（ ）
- 利用快速法生产面包没有单独的发酵工序。（ ）
- PH是酶促褐变的必须条件之一。（ ）
- 鸡蛋供给人体最多的是脂肪。（ ）
- 乳中SCC超过200000个/ml表示奶牛感染了乳房。( )
- 正常乳的pH值7.0，呈中性。（ ）
- 水分内扩散和水分外扩散是果蔬水分蒸发的主要依靠。（ ）
- 均值的主要目的是破碎脂肪球。 ( )
- 刚挤下的乳必须及时进行过滤，从一个地方转送到另一个地方不需要过滤。( )
- 使用蒸馏水加工茶饮料品质较佳。（ ）
- 当原料乳脂肪含量高于标准要求时，可加入部分脱脂乳调整。（ ）
- 常乳的导电率一般保持不变。（ ）
- 乳房炎乳的酪朊数升高。（ ）
- 谷物食物的老化主要是由于淀粉老化引起的。（ ）
- 搅拌型酸乳的加工特点是子啊发酵过程中不断的搅拌。（ ）
- 水中的杂质一般分为悬浮物，胶体物质和溶解物质。（ ）
- 喷雾干燥是果蔬干燥最常用的方式。（ ）
- 乳糖比蔗糖甜。( )
- 维生素D缺乏会导致夜盲症，维生素C缺乏会导致坏血病。（ ）
- 75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过200T。（ ）
- 焦糖化反应属于酶促褐变。（ ）
- 蛋白质在等电点时溶解度最低，容易沉淀出来。（ ）
- 判断面团发酵是否成熟时，用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向四处塌陷，被压四的面团也不立即复原，仅在四处四周略微下落，就表明面团已经成熟。（ ）
- 结合水是果蔬水分中最容易被除去的部分。（ ）
- 造成罐头制品及密封制品最大的威胁的是肉毒杆菌。（ ）
- 重结晶对果蔬伤害很大。（ ）
- 酸性奶油无新鲜奶油芳香味浓。（ ）
A:维生素A B:维生素B C:维生素D D:维生素C
答案:维生素B族
A:氧气和氮气 B:二氧化碳 C:氧气 D:氮气
答案:水
A:30万/ml B:40万/ml C:60万/ml D:50万/ml
答案:50万/ml
A:蛋白酶 B:还原酶 C:碱性磷酸酶 D:酸性磷酸酶
答案:碱性磷酸酶
A:豆沙馅 B:椒盐馅 C:火腿馅 D:咸蛋黄肉松馅
AI参考:正确答案是A：豆沙馅。属于甜馅的是豆沙馅，椒盐馅、火腿馅和咸蛋黄肉松馅都属于咸味馅。所以选择A。'
A:H2最多 B:N2最多 C:O2最少 D:CO2最少
答案:O2最少
A:20% B:30% C:25% D:15%
A:打蛋盆 B:裱花头 C:油刷 D:油纸
AI参考:正确答案是B:裱花头。裱花头是进行奶油蛋糕裱花时必须要用到工具，用于挤出各种花形图案。其他选项中，打蛋盆用于搅拌食材，油刷用于涂抹油纸，油纸用于烘烤蛋糕时垫底防粘。这些工具都不是进行奶油蛋糕裱花时必须要用到的工具。'
A:柠檬酸盐 B:乳糖 C:磷酸盐 D:乳蛋白质
A:油脂 B:蛋黄液 C:蛋白液 D:全蛋液
AI参考:正确答案是C：蛋白液。戚风蛋糕制作过程中需要进行打发的原料是蛋白液，因为蛋白液需要打发到硬性发泡，体积膨胀，表面有明显的纹路，这是戚风蛋糕组织蓬松的关键步骤。蛋黄液中不需要打发，而油脂和全蛋液也无需在制作过程中进行打发。因此，选项C是正确答案。'
A:包装室温度 B:乳粉温度 C:储藏时间 D:除去空气的程度 E:包装量
A:海藻酸钠 B:果胶 C:CMC D:黄元胶 E:拉胶
A:对 B:错
AI参考:答案：A。小麦粉是制作糕点的主要原料之一，它具有很好的可塑性，可以形成焙烤食品的结构。因此，本题答案是A。'
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。快速法生产面包通常需要单独的发酵工序，这是面包制作的重要步骤之一。通过发酵，面团中的酵母会将糖分解成二氧化碳和酒精，从而使面团体积膨胀，变得松软多孔。如果没有这个工序，面包的口感和质地可能会受到影响。'
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。乳房炎是奶牛常见的一种疾病，其中以细菌感染最为常见，细菌侵入乳腺组织后，在乳腺组织中大量繁殖，导致乳腺组织发炎，乳房出现红肿、热痛、泌乳减少等症状。乳中SCC（乳房炎细胞计数）是指每毫升牛奶中乳房炎细胞的数量，超过一定数量（如200000个/ml）可能表示奶牛感染了乳房。因此，这个判断题是正确的。'
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案是A：对。果蔬水分蒸发的主要依靠是水分内扩散和水分外扩散，其中水分内扩散是指果蔬内部的水分向表面扩散，而水分外扩散则是环境中的水分子进入果蔬内部。因此，这个判断题的答案是A，即“对”。'
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:B 错。刚挤下的乳必须进行过滤，以去除其中的杂质和凝块，以保证乳的质量和口感。同时，从一个地方转送到另一个地方也需要进行过滤，以避免凝块和杂质的混入。因此，这个判断题是错误的。'
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。蛋白质在等电点时溶解度最低，容易沉淀出来。这是因为蛋白质的等电点通常在pH值约为4到6之间，这个范围内蛋白质分子上的电荷很少或者没有，导致分子间的相互作用力增强，分子间的聚集作用增大，溶解度降低，容易沉淀出来。因此，这个说法是正确的。'
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。判断面团发酵是否成熟时，用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向四处塌陷，被压四的面团也不立即复原，仅在四周略微下落，就表明面团已经成熟。这是面包制作过程中的常见做法。因此答案为B。'
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。结合水是指果蔬细胞内与自由水密切结合的水分，它与果蔬组织紧密结合，不易被普通方法除去。因此，结合水是果蔬水分中最为难以除去的部分。所以题目中的说法是错误的。'
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。重结晶是一种常见的果蔬加工工艺，它可以通过去除果蔬中的水分和部分营养成分来提高果蔬的硬度、色泽和风味，同时也可以延长果蔬的保质期。因此，重结晶对果蔬的伤害并不大。'
A:对 B:错
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