四川工商职业技术学院
- 缓冻对果蔬伤害很大。（ ）
- Aw小于6.5的干制品，保质期可以达到1-2年。（ ）
- 判断面团发酵是否成熟时，用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向四处塌陷，被压四的面团也不立即复原，仅在四处四周略微下落，就表明面团已经成熟。（ ）
- 影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。（ ）
- 我国的月饼主要可以分为广式月饼、苏式月饼、潮式月饼和京式月饼四大类。（ ）
- 目前，核酸在食品、医药、化妆品、农业方面都有一定的应用。（ ）
- 蛋白质的变性作用对人类有利而无一害。（ ）
- 防止切好的苹果变色的方法可以适当加入柠檬酸溶液处理。（ ）
- 空腹不宜喝牛奶。（ ）
- 乳糖比蔗糖甜。( )
- 初乳，末乳是异常乳。( )
- 大豆异黄酮具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一。（ ）
- 酸性奶油无新鲜奶油芳香味浓。（ ）
- 温度越高，干燥速度会一直加快。（ ）
- 大型储奶罐必须有搅拌设施，用来防止干物质沉淀。( )
- 乳糖在牛乳中的平均含量为4.7%，它是一种单糖。( )
- 冻结肉是我国今后鲜肉的发展方向。（ ）
- 速冻对果蔬伤害很大。（ ）
- 高温会使蛋白变性，故鸡蛋生吃比熟吃更有营养。（ ）
- 水分内扩散和水分外扩散是果蔬水分蒸发的主要依靠。（ ）
- 牛乳的乳糖、盐类可以用离心分离的方法分离出来。（ ）
- 天然猪油充气功能差，适于制作蛋糕类和中式糕点。（ ）
- 常乳的导电率一般保持不变。（ ）
- 谷物食物的老化主要是由于淀粉老化引起的。（ ）
- 鸡蛋供给人体最多的是脂肪。（ ）
- 苏打饼干是利用一次发酵法进行生产的发酵型饼干。（ ）
- 糖类、脂肪、蛋白质都能为生物体提供能量，其中氧化供能是蛋白质的主要生理功能。（ ）
- 维生素D缺乏会导致夜盲症，维生素C缺乏会导致坏血病。（ ）
- 焦糖化反应属于酶促褐变。（ ）
- 干制品最适温度在5℃以上。（ ）
- 杀灭噬菌体的方法有（ ）。
- 乳品冷饮中的稳定剂可以选择( ）。
- 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（ ）。
- 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（ ）。
- 在调制面包面包时，面团呈下列哪种状态即可判断为面团搅拌完成（ ）。
- 下列属于湿性原料的是（ ）。
- 下列原料乳，可作为乳品工业用原料是（ ）。
- 乳糖有（ ）种异构体。
- 下列哪个工具为进行奶油蛋糕裱花时必须要用到工具（ ）。
- 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（ ）。
- 牛乳中的气体含量最多的是（ ）。
- 戚风蛋糕制作过程中需要进行打发的原料是（ ）。
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
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A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:紫外线消毒
B:加热
C:用次氯酸盐消毒
D:用漂白粉消毒
E:声波灭菌
A:黄元胶
B:海藻酸钠
C:果胶
D:CMC
E:拉胶
A:还原酶
B:碱性磷酸酶
C:酸性磷酸酶
D:蛋白酶
A:保藏条件
B:成品的保藏时间
C:成品的水分含量
D:原料乳的质量
E:乳粉的加工方法
A:面团表面光滑，内部结构细膩，手拉可成半透明的薄膜
B:面团呈团状
C:面团呈团状，不粘手，柔软，但也具有有一定硬度
D:面团表面光滑，不粘手，能够任意造型
A:膨松剂
B:鸡蛋
C:面粉
D:可可粉
A:低酸度乳
B:冻结乳
C:初乳
D:再制乳
A:4
B:2
C:3
D:5
A:油刷
B:打蛋盆
C:油纸
D:裱花头
A:无机盐
B:饱和脂肪酸
C:酪蛋白
D:不饱和脂肪酸
A:二氧化碳
B:氧气
C:氮气
D:氧气和氮气
A:蛋白液
B:全蛋液
C:蛋黄液
D:油脂
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