黄酒酿造技术章节测试课后答案2024春

第三章测试

1.在生产淋饭酒或淋饭酒母时，通过搭窝操作，使酒药中的有益微生物根霉、酵母等在有氧条件下很好繁殖，并且在初期就生成大量 （ ），合理地调节了酒醅的pＨ，有效地抑制了有害杂菌的侵入。
A:蛋白质 B:碳水化合物 C:有机酸 D:水分
答案:C
2.黄酒发酵的特点是（ ）。
A:开放式发酵 B:高浓酿造 C:双边发酵 D:低温长时间后发酵 E:生成高浓度酒精 3.大罐发酵半干型黄酒时，发酵过程醪液中绝对优势的真菌有（ ）。
A:曲霉属 B:细菌属 C:酵母属 D:放线菌属 4.醪液中细菌多样性十分丰富，数量较多的细菌有糖多孢菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌属，还有少量的链霉菌属、乳球菌属、考克菌属、魏斯菌属、明串珠菌属、纤维菌属、片球菌属、短状杆菌属、类芽孢杆菌属、醋杆菌属、短杆菌属、双歧杆菌属、葡糖杆菌属等。其中（ ） 是整个发酵过程醪液中占绝对优势的细菌。
A:糖多孢菌属 B:芽孢杆菌属 C:乳杆菌属 D:醋杆菌属 5.大米中的淀粉被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖，给予黄酒（ ）。
A:涩味 B:甜味 C:苦味 D:黏稠感 6.醪的酒精发酵主要依靠 （ ）的作用，通过酵母细胞内多种酶的催化，把可发酵性糖在厌氧状态下分解成酒精和二氧化碳，并放出热量，使醪的品温上升。
A:酵母 B:细菌 C:霉菌 D:放线菌 7.发酵醪中的有机酸以（ ）为主，其次为乙酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸，此外含少量丙酮酸、富马酸、酮戊二酸、草酸等。
A:乳酸 B:延胡索酸 C:丙酮 D:醋酸 8.黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时进行的。（ ）
A:对 B:错