浙江树人学院
- 黄酒随贮存时间延长，颜色会由透明变为浅黄、金黄、深黄等颜色。（ ）
- 速酿酒母与淋饭酒母多菌种发酵酿成的酒在风味上有一定的差别。如采用混合酵母菌培养酒母，不但能改善黄酒风味，还能弥补单一菌种发酵性能的不足。（ ）
- β-淀粉酶是从淀粉非还原性末端一个一个地将麦芽糖基团切下来，水解速度快。（ ）
- 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，黄酒的酒精度一般在8%~20%之间。（ ）
- 酿酒有一个发展的过程，因此酿酒起源应在大汶口文化和龙山文化时期之后。（ ）
- 袋装黄酒比瓶装黄酒更不易出现胀气、酸败等微生物污染现象。（ ）
- 生物胺是生物体内正常的活性成分，在体内起着重要的生理作用。适量的生物胺有利于人体健康，但过量的生物胺会危害人体健康，对神经、心血管系统造成损伤，产生头痛、心悸、呼吸紊乱、血压变化、呕吐等严重反应。（ ）
- 乳杆菌属存在于乳制品、发酵植物性食品（如泡菜，酸菜等），青贮饲料及人的肠道中，婴儿的肠道中也有存在。（ ）
- 落缸搭窝是使米饭和酒药充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，以增加米饭和空气的接触面积，有利于酒药中糖化菌的生长繁殖，同时也便于检查缸内发酵情况。（ ）
- 大宗酒是合格黄酒，它的感官评尝总分是合格的，但各批酒有不同的优点和缺陷。（ ）
- 氯气灭菌是因为水中通入氯气会产生次氯酸，次氯酸分解为HCl和氧，从而形成较高的氧化力，通过氧化作用破坏微生物的细胞膜，并杀死微生物。但是加氯杀菌后的水有明显的气味。（ ）
- 瓶装黄酒一般都是由不同年份、不同车间、不同批次的大坛基酒勾兑而成，各种基酒勾兑后酒体中草酸和钙的平衡就有可能打破，从而使瓶装酒产生草酸钙沉淀。（ ）
- 5-甲基糠醛作为黄酒老化的重要指示剂。（ ）
- 黄酒的年份指的是发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储藏的年限。（ ）
- 密闭式发酵罐可以防止杂菌感染，便于保温冷却及控制发酵温度，酒精损失少，发酵率高；但是结构较复杂，造价较贵。（ ）
- 黄酒酿造采用双边发酵，糖化和发酵是同时进行的，其间微生物活动频繁，而且又富含糖分、蛋白质、色素、多酚及各种酶系物质等多种成分，即使经过过滤后澄清透明的黄酒仍是极不稳定的胶体溶液。（ ）
- 有些黄酒都可经过贮藏而香越馥，味越醇，质越佳。有些酒只能贮藏3年、5年或10年，超过一定时间，酒质开始下降。（ ）
- 酒药是我国特有的酿酒用糖化发酵剂。（ ）
- 曲霉是酒曲中的优势真菌，能产生活力较高的蛋白酶和淀粉酶，混合制曲更能显著提高酶活力。（ ）
- 灌坛后酒坛口立即用煮沸灭菌的荷叶覆盖，再盖上小瓦盖，包以沸水杀菌后的箬壳，用细篾丝扎紧坛口，运至室外，用黏土做成平顶泥头封固坛口，俗称 ”泥头”。（ ）
- 黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中（ ）产生的。
- 以下关于菌种保藏的叙述，错误的是（ ）
- 有机酸一部分来自（ ），一部分在发酵过程中由酵母、细菌和霉菌产生。
- 酒醪酸败，会有（ ）表现。
- 蒸饭时，根据米质调节好米层高度（20-30cm左右），饱和蒸汽压力大小，蒸煮时间(15-30min)，以保证（ ）。
- 与自然培养酒母相比，速酿酒母和高温糖化酒母具有以下优点（ ）。
- 蒸熟后的米饭，必须经过冷却，其目的是（ ）。
- 自然培养麦曲工艺中，加水拌曲时加水量应该结合原料的含水量、气温和曲房保温条件，酌情增减，一般20%～22%的清水适宜，加水后应（ ）,若加少了，不能满足糖化菌生长的需要，菌类繁殖不旺盛，出现白心，造成麦曲的质量差；但加水太多，升温过猛，反而使麦料水分蒸发过快，影响菌丝生长造成干皮，若水分不能及时蒸发，往往还会产生烂曲。
- 防止醪液酸败的措施有（ ）
- 半甜型黄酒在酿制时，以陈年干黄酒代水下缸，使酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精含量，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵，造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发酵结束时仍能残留于酒液之中。该类黄酒的（ ）。
- 黄酒酿造工艺中，蒸米饭要达到（ ）。
- 黄酒酿造过程中有一个重要的工艺称为“开耙”，开耙的目的有（ ）。
- 纯种酒药的制作分（ ）。
- 黄酒中富含重要的抑制性神经递质γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸(GABA)是一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有（ ）等生理活性。（ ）。
- 黄酒曲的种类繁多，按原料分类可分为麦曲和米曲。（ ）是自然培养麦曲。
- 新酒在陶坛中贮存，随着贮存年份的增加，乙醇含量呈（ ）趋势。
- 黄酒的感官检查时，酒样要调温至（ ）。
- 由于受气温等多种因素的影响，使得酒醅的成熟期有长短。黄酒压榨要求酒醅成熟后进行，不够成熟则酒糟与清液难以分离，造成压榨困难及清酒的浑浊；而压榨不及时，则（ ）偏高甚至变质，称为“失榨”。
- 水中微量的锰有利于酵母的生长繁殖，但（ ）却使酒味粗糙带涩，并影响酒体的稳定，以锰＜0.1mg/L为宜。
- 标注酒龄是以勾调所用原酒的酒龄加权平均计算的，且其中所标注酒龄的基酒不低于（ ）。
- 费林溶液与（ ）共沸，在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子，并于溶液中的亚铁氰化钾结合而呈黄色，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。
- 黄酒的曲做成块型，这是因为根霉菌是兼性厌氧菌，繁殖需要氧气，生长可不需氧气。块曲组织紧密，通气性不好，有利于根霉菌的生长，以致酒曲中（ ）就成了优势菌群。
- 氨基酸是两性物质，分子中的（ ）和甲醛反应后失去碱性，而使羧基呈酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量。
- 黄酒发酵时（ ）发酵速度快，在短时间内生成大量的酒精，酵母容易早衰，后发酵时间比较长，易酿成口味浓厚的甜口酒。
- 麦曲是指以（ ）作为原料，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲的作用有二：一是利用麦曲中的各种酶（主要是淀粉酶），使米饭中淀粉和蛋白质等分解溶出，另一个作用是利用麦曲内蓄积的糖化菌等微生物代谢产物，赋予黄酒独特的风味。
- 后酵的目的主要是充分利用残余淀粉和糖分继续缓慢地进行糖化发酵，提高（ ）浓度，协调酒体。
- 按含糖量分类，元红酒是（ ）的典型代表。（ ）。
- 实际生产中可用总酸超标的（ ）勾兑甜酒，能稀释甜酒的甜腻感，变得鲜灵爽口了
- 在黄酒酿造中加入（ ）能有效分解原料中的蛋白质，破坏原料颗粒间质细胞壁的结构，有利于糖化酶的进一步作用，使原料中可利用的碳源增加，提高了酒曲的糖化发酵能力，提高了出酒率，而且使多肽和氨基酸含量增加。
- （ ）物质是黄酒中主要风味物质之一。
A:对 B:错
答案:A:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:B:对
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:B:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:细菌自溶 B:酵母自溶 C:细菌分泌 D:酵母分泌
A:由于甘油管藏菌种在-20℃条件下进行，因此对甘油可不必灭菌。 B:菌种保藏的目的是保持菌种的纯净。 C:固体斜面培养基可用于菌种的临时保藏。 D:菌种的长期保存可以采用液氮冷冻法。
A:酒母 B:浆水 C:曲 D:原料
A:是醪液粘度提高 B:醪液发生混浊和沉淀 C:成品酒口味变差 D:异味
A:无生米 B:蒸饭熟透 C:米的温度到一定温度 D:吸水充足
A:劳动生产率高，劳动强度低。 B:生产周期短，不受季节限制，可常年生产，适宜于机械化生产。 C:菌种性能优良，黄酒发酵安全可靠。 D:占用容器和场地少.
A:迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度 B:防止淀粉老化回生 C:防止米粒粘连 D:防止染菌酸败
A:迅速搅拌均匀 B:拌曲时间不易过长，以免使麦料吸水膨胀，成型时松散不实，难以成块。 C:不要产生水块 D:不要产生白心
A:控制发酵温度，掌握合适的开耙时间 B:严格按照企业生产要求使饭达到熟、透、匀 C:采用纯种发酵法和应用复合酶提高酒醪糖化发酵力 D:提高麦曲和酵母的质量
A:含糖量在40.1～100g／L B:酒味甘甜醇厚可口 C:酒香浓郁 D:酒度适中
A:内无白心 B:外硬内软 C:透而不烂 D:疏松不糊
A:便于醪液混合 B:供给新鲜空气，以促进酵母繁殖。 C:排出发酵醪中积聚的大量二氧化碳。 D:降低品温，使缸中品温上下一致。
A:将根霉曲和酵母曲混合并干燥 B:根霉曲的培养 C:酵母曲培养 D:细菌的培养
A:抗焦虑 B:抗衰老 C:降低血压 D:改善脑功能
A:爆麦曲 B:熟麦曲 C:块曲 D:挂曲
A:不变 B:可能上升也可能下降 C:上升 D:下减
A:24~35℃ B:5~14℃ C:15~25℃ D:36~45℃
A:总酸 B:挥发性物质 C:总糖 D:乙醇
A:过量 B:不足
A:40% B:60% C:30% D:50%
A:还原糖 B:蛋白质 C:总糖 D:氨基酸
A:酵母 B:细菌 C:根霉菌 D:黄曲霉
A:羰基 B:氨基 C:羧基 D:碳基
A:前急后缓 B:前缓后急 C:前缓后缓 D:前急后急
A:小麦 B:玉米 C:糯米 D:大米
A:酒精 B:乙酸 C:糖 D:氨基酸
A:半甜黄酒 B:半干黄酒 C:甜黄酒 D:干黄酒
A:基酒 B:搭酒 C:带酒 D:大宗酒
A:脂肪酶 B:蛋白酶 C:纤维素酶 D:淀粉酶
A:蛋白质 B:有机酸 C:酯类 D:醇类
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