第五章 食品的腌渍和烟熏处理：食品的腌渍和烟熏处理5.1食品的腌渍保藏:食品的腌渍保藏[判断题]烟熏成分中，酚类和烃类是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.2食品的烟熏处理:食品的烟熏处理
错
对
答案：错
[多选题]在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列（）等方法。
降低体系粘度
提高溶质浓度
提高温度
选择合适腌制剂[多选题]食品腌渍时，加盐或糖的目的是（）。
提高渗透压
降低水分活度
降低溶氧
对微生物有毒性作用[单选题]腌制时盐含量在（）以下，有乳酸菌繁殖，产生酸味。
8%
15%
10%
5%[多选题]食品加工时主要的腌制剂包括（）。
氯化钙
氯化钠
亚硝酸钠
蔗糖[判断题]肉品腌制时加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。
对
错[多选题]液熏法的特点包括（）。
腌制时间短
安全
节省成本
产品品质稳定[判断题]食品进行烟熏前要尽可能的降低其水分含量。
错
对[单选题]果脯蜜饯含糖量一般是（）。
30~40%
60~70%
50~60%
40~50%[判断题]在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。
对
错
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