食品工艺学（鲁东大学）第二章测试_智慧树知到答案2021年

第二章 食品的干燥：食品的干燥2.1食品干藏原理:食品干藏原理
2.2食品的干燥机制及特性:食品的干燥机制
2.3如何选择合理的干制工艺条件？:如何选择合适的食品干燥方法？（总结+新技术）
2.4干燥对食品品质有何影响？:干燥对食品品质有何影响
2.5食品的干制方法:食品的干制方法

[判断题]当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
对
错
答案：错
[判断题]与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，是干制品中常见的腐败菌。
对
错
答案：错
[判断题]高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。
错
对
答案：√
[判断题]酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度。
对
错
答案：对
[判断题]水分活度与水分含量成线性关系。
对
错
答案：错
[判断题]喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。
对
错
答案：正确
[单选题] 在逆流隧道式干燥设备中食品的湿端即为热空气的（ ）。
热端
干端
冷端
湿端
答案：冷端
[单选题]下列（）干燥方法属于空气对流干燥。
真空干燥
冷冻干燥
滚筒干燥
喷雾干燥
答案：喷雾干燥
[多选题]干燥时食品会发生（）物理变化。
干缩干裂
多孔性
热塑性
表面硬化
答案：干缩干裂
表面硬化
多孔性
热塑性
[多选题]干制条件的影响因素包括（）。
温度
空气相对湿度
空气流速
大气压力和真空度
答案：温度
空气流速
空气相对湿度
大气压力和真空度