第三章 食品的热处理和杀菌：食品的热处理和杀菌3.1热处理原理:热处理原理[判断题]D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。
3.2食品热处理的反应动力学（上）:食品热处理的反应动力学（上）
3.3食品热处理的反应动力学（下）:食品热处理的反应动力学（下）
3.4热能在食品中的传递:热能在食品中的传递
3.5方便面的生产工艺:方便面的生产工艺
3.6罐头食品一定要添加防腐剂吗？:罐头食品一定要添加防腐剂吗？
3.7意大利面：神奇的挤压技术:意大利面：神奇的挤压技术
对
错
答案：正确
[判断题]平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。
错
对[判断题]在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。
错
对[判断题]食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。
对
错[判断题]导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的酶类主要是氧化酶类和水解酶类，热处理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。
对
错[判断题]糖水水果罐头一般采用高压杀菌，肉类罐头一般采用常压杀菌。
对
错[单选题]果酱杀菌时主要靠（）方式传热。
完全传导
先传导后对流
完全对流
先对流后传导[单选题]在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间称为（）。
D值
F值
Z值[多选题]根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为（）三种类型。
耐热菌
嗜热菌
嗜温菌
嗜冷菌[多选题]属于平酸菌的有（）。
肉毒梭状芽孢杆菌
嗜热脂肪芽孢杆菌
环状芽孢杆菌
凝结芽孢杆菌
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