第二章 智慧冷链冷冻冷藏概述：本章以畜肉为例，讲解了畜肉在储藏期间的变化，通过分析畜肉质量变化的原因，阐述了动物性食品的低温储藏原理。以水果和蔬菜为例，讲解了植物性食品采收后质量的变化过程，通过分析质量变化趋势，讲解植物性食品的低温储藏原理。2.1低温储藏原理:本节以畜肉为例，介绍了动物性食品的低温储藏原理，即低温可以抑制畜肉中微生物的繁殖，可以降低酶的作用。从低温能够抑制微生物的生长繁殖、降低酶的活性、抑制呼吸作用、抑制蒸发作用、延缓后熟作用、抑制萌发与抽苔、延缓化学反应速度等方面讲解果蔬的低温储藏原理。[单选题]标志着畜肉腐败变质的开始是下列哪个现象的出现（ ）。选项:[自溶
, 僵直
, 腐败
, 成熟
]
[多选题]畜肉为例的食品腐败过程包括（ ）。选项:[僵直
, 成熟
, 腐败
, 自溶
]
[多选题]畜肉处于下列哪个阶段是新鲜的（ ）。选项:[成熟
, 腐败
, 僵直
, 自溶
]
[判断题]果蔬储藏过程中，应做到保持较弱的有氧呼吸，防止无氧呼吸。（ ）选项:[错, 对]
[判断题]衡量果蔬呼吸作用强弱的主要指标是呼吸强度。（ ）选项:[错, 对]
