- 啤酒加热杀菌的方式可分为装瓶前杀菌和装瓶后杀菌两种。
- 传统发酵的两个工艺环节：主发酵和后发酵。
- 麦芽干燥时，通风量越大、温度越高，水分排出越快。
- 根据啤酒是否经过杀菌分为鲜啤酒、熟啤酒和纯生啤酒三个类型。
- 大麦粒可粗略分为胚、胚乳及谷皮三部分。
- 麦汁再煮沸过程中要添加酒花，使得α-酸异构化后转化成异α-酸。
- 麦芽粗选的方法主要有风析和振动筛析两种。
- 啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。
- 麦芽的糖化方法通常可分为浸出糖化法和煮出糖化法两大类。
- β-淀粉酶作用于直链淀粉，其分解产物为α-界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。
- 酒花要在低温、隔氧、避光和干燥的环境中贮存。
- 淀粉分解酶主要指α-淀粉酶和β-淀粉酶。
- 大麦中的蛋白质一般分为____。
- 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是________。
- 麦汁过滤时的洗糟水温度应该是__________。
- α-淀粉酶的最佳作用温度为____________。
- 按照商标法规定，注册商标的有效期为________年，自核准注册之日起计算。
- 糖化温度为___________时，使酶活力丧失。
- 下面啤酒发酵的温度是________。
- 要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用_______。
- 在啤酒生产中，硅藻土是作为__________使用，它对啤酒风味基本没有影响。
- 陈酒花的硬树脂含量超过酒花树脂总量的__________。
- 杀死物体中的病原微生物的方法称________。
- 好的硅藻土其颗粒大小__________。
- 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成__________的是死酵母。
- 麦汁压滤机的滤布材料，应选择_______。
- ________是对啤酒泡沫不利的物质。
- 啤酒的苦味主要来自于异α-酸。
- 二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。
- 麦芽粉碎方法分为干法粉碎和湿法粉碎两种。酶发挥作用的决定性因素是温度和PH值。
- 麦芽的溶解度越高，说明蛋白质分解越完全。
- 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。
- 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
- 凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度高啤酒澄清较差。
- 清酒是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
- 影响麦粒吸水速度的因素主要有浸麦时间、浸麦温度、麦粒大小和大麦的品质。
- 麦汁在煮沸过程中要添加酒花。
- 锥形罐的两种冷却方式是：间接冷却和直接冷却。
- 啤酒杀菌的目的是为了保证啤酒的生物稳定性，以利于长期保存。
- 影响大麦吸水速度的因素是_________。
- 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称________。
- 麦汁糖化时的料水比为___________。
- 美国最大的啤酒集会是_________。
- 酒花油存在于酒花中的________结构。
- 目前啤酒厂最常用(特别在生产纯生啤酒时)的含氯杀菌剂是________。
- 脂肪和酒精含量不得高于同类普通食品的啤酒是_________。
- 洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2分钟，残水不得超过3滴，不得有残余碱存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。
- 啤酒的pH为__________。
- 啤酒经发酵、过滤以后苦味度会_______。
- 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为__________最有效。
- 纯生啤酒的保质期可达到_________天。
- _________能在啤酒中生长。
- 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是氧的摄入和巴氏灭菌。
- 洗瓶机按照洗瓶操作的工艺流程方式可分为：刷洗式、冲洗式和浸泡加喷冲组合式。
- 常见的贴标机种类主要有直线式真空转鼓贴标机、直线滚动式贴标机及回旋式贴标机。
- 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
- 酿造水质不仅决定着产品的质量和风味，还直接影响着酿造的全过程。
- 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
- 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
- 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
- 洗瓶的目的应是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。
- 麦芽粉碎的愈细，其内含物质的溶解就愈迅速、愈完全，化学和酶促反应愈容易进行，就能获得最佳收得率。
- 压盖工艺分为送盖、定位、压盖、复位四步。
- 多酚物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，能使麦汁澄清，提高苦味质量。
- 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
- 影响啤酒厂刷洗效果的主要因素是__________。
- 浓色啤酒的色度范围为____________。
- 酒液中的酵母细胞量为____________个/mL。
- _______属于下面发酵啤酒。
- 淡色啤酒的第一麦汁浓度应控制在__________。
- 无醇啤酒的酒精度数要求是__________。
- 保质期：指在食品标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限，在此期限内食品完全适于销售，超过此期限，在一定时间内食品仍然是________食用的。
- 旋转式洗球的工作压力为________。
- 过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行__________。
- 下面发酵的主发酵时间为_________天。
- 啤酒成份中__________左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响最大。
- 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当__________些。
- 啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用_______洗涤。
- 不经过巴氏杀菌或者瞬时高温灭菌的啤酒类型是__________。
- 啤酒的蛋白质一多酚混浊沉淀属于_______。
- CIP贮罐中的清洗剂________周排放一次。
- 麦汁中的蛋白质絮凝主要发生在啤酒酿造的________工艺流程中
- 糖化过程中容易污染的微生物是_______。
- 啤酒中不含_______物质。
- 杀死物体中的全部微生物的方法称________。
- 影响洗瓶效果的因素有温度、时间、洗涤液种类、洗涤液浓度。
- 包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
- 新鲜成熟的酒花，所含苦味成分主要为α-酸和β-酸 。
- 洗瓶机的喷嘴如有堵塞，就及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。
- 洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即停机检查。
- 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
- 配制的淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
- 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
- 如用热水冲洗管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到80℃以上，并保持15～20分钟。
- 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
- 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的回气管来保证的。
- 在麦汁糖化过程中，pH值愈低，酶作用愈好。
- 按照瓶子的传送方式，灌装机可分为直线式灌装机和旋转式灌装机。
- 蛋白质分解酶按其对蛋白质的作用方式，可分为内肽酶和外肽酶。
- 不同的酵母菌种有一系列不同的特性。
- 洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
- 一般情况下，野生酵母的抗热性差，培养酵母的耐热性较强。
- 大麦的酶活性随着温度的升高而下降。
- 酵母可以利用聚糖。
- 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量20%以上，才能称为小麦啤酒。
- 洗瓶的两个重要工艺是：机械清洗和清除和杀灭啤酒有害微生物。
- 酒花油在麦汁煮沸过程中会全部挥发出去。
- 酒花浸膏是以液态、超临界二氧化碳或以水为介质，以酒花颗粒为原料提炼而成的粘稠膏状液体。
- 啤酒酵母的繁殖过程包括____________。
- 麦汁和啤酒酿造中常见的污染细菌________。
- 酵母自溶会使啤酒pH值_______。
- 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制________温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和C02含量的梯度差。
- 糖类物质的含量占麦汁浸出物的_________。
- 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为__________℃。
- __________属于特种麦芽中的着色麦芽。
- β-淀粉酶的最佳作用温度为____________。
- 为保证酵母的正常繁殖和发酵，110P麦汁的充氧量应达到_______。
- 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度比麦汁浓度高时溶解的氧________。
- 低浓度啤酒的原麦汁浓度为___________。
- 酵母细胞中含有________的水分。
- 淡色啤酒的色度要求是____________。
- 啤酒过滤时，既要防止CO2损失，还要__________氧的吸收。
- 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵________，而上面酵母不能。
- 一般啤酒酵母的灭死温度是__________。
- 主酵期间发酵液的pH会_______。
- 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为_______。
- 、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是_______所致。
- 麦汁中的主要水溶性物质是_______、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
- 在啤酒过滤和后稀释时，经常使用Vc或异Vc钠盐，其主要作用是__________。
- 麦芽粉碎过________会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
- 发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制 _______温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。
- 使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该_______。
- 低醇啤酒的酒精度数要求是__________。
- 世界上最古老的啤酒厂__________。
- 酒花种植的地理位置主要在____________。
- 德国小麦啤酒中麦芽的添加比例为_________。( )
- 典型苹果酒的酒精含量为__________。( )
- 利用二次发酵以及/或酵母减少啤酒中对“老化化合物”的感知。( )
- 乳酸菌对糖的利用不会体现在__________。( )
- 苹果酒（含酒精）是一种使用果汁（通常为苹果汁）发酵，含酒精的饮料产品。( )
- pH值是用来测定酸的强度，TA值测定酸的含量。( )
- _______包装形式适合在异地销售。( )
- 鲜啤酒没有经过巴氏灭菌，只能低温下存放和销售。( )
- 啤酒灌装过程中，啤酒的吸氧量为__________。( )
- 啤酒一般经过高温瞬时灭菌，装入不锈钢桶，可在常温下存放。（ ）
- 洗瓶的碱液温度是_________。( )
- 经洗瓶机清洗后，空瓶能直接灌装。( )
- 深度烛式硅藻土过滤机在过滤初期，压差较低，而后孔径堵塞，压差上升很快，流速随之降低。( )
- 无菌过滤中的组件过滤机过滤颗粒的大小范围是___________。( )
- ________属于过滤板材料。( )
- ___________年，纸板过滤啤酒开始得到大规模应用。( )
- ________不属于啤酒悬浮物被过滤介质阻留分离效应。( )
- 过滤纸板中添加了PVPP吸附剂，以除去啤酒中的_______物质。( )
- 硅藻土过滤颗粒越细，则酒液被过滤得越清亮，但过滤速度也越慢。( )
- 酵母发生自溶，蛋白质分解物的70%，会以_______形式进入啤酒。( )
- 啤酒通过光的作用，酒花中异葎草酮的底部侧链很容易裂解，并迅速同啤酒中含硫氨基酸的巯基反应生成了3－甲基－2－丁烯－1－硫醇，即所说的“日光臭”。( )
- 啤酒中的含氮物质75%是来自_________。( )
- _________不是影响啤酒中高级醇形成的因素。( )
- 生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高。( )
- 糖类物质占麦汁浸出物的__________。( )
- 传统发酵工艺中，以密闭发酵更为普通。（ ）
- 啤酒发酵中生成的高级醇，_______的含量最高，占50%以上。( )
- _________不利于双乙酰分解的因素。( )
- 可发酵性糖占总糖的___________。( )
- 热凝固物是麦汁煮沸过程中高分子氮凝聚而成的不溶性缩合物，它由30～80μm颗粒组成。( )
- 糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。( )
- 酶不具有的特性是_______。( )
- 酶的转化率不是取决于_________。( )
- 最常用的干粉碎形式是_________。( )
- 破碎麦芽的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解，有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后使麦汁的过滤顺利。( )
- 糖化_______min时，酶的活力最大。( )
- α-淀粉酶的失活温度是________℃。( )
- 麦汁后处理中，板式换热器的热能回收率________。( )
- 麦汁煮沸过程中，______的α-酸转化成异α-酸。( )
- 啤酒酵母细胞含水质量分数是___________。( )
- 酿酒酵母是一种__________。( )
- 啤酒中重要的酵母初级代谢产物是__________。( )
- 酵母菌的琼脂平板培养每______纯化一次。( )
- ________符合上面发酵酵母的特点。( )
- 在微生物学中，在人为规定的条件下培养、繁殖得到的微生物群体被称为培养物。（ ）
- 酵母品质下降时需要__________。( )
- 酵母菌的保藏要在_________。( )
- 酵母耗氧且释放能量多的过程一般称为有氧呼吸，厌氧且释放能量少的过程一般称为发酵。( )
- ___________会影响酵母的状态。( )
- 采用化学方法添加酸、氯化钙，其中氯化钙是最常用的调节糖化醪液的方法。( )
- 反渗透膜的分离孔径为___________，能除去水中有机物。( )
- 啤酒生产中常用的水处理方法是加酸法。（ ）
- 石膏、氯化钙、乳酸的添加能有效的改善水中离子的比例和醪液的pH值。（ ）
- 反渗透技术是当今最先进、最节能、效率最高的分离技术。（ ）
- 碳酸盐含量较高的硬水适用于酿制淡色啤酒。（ ）
- 水的永久硬度可用离子交换法去除。（ ）
- 酒花制品更加稳定，便于运输。（ ）
- 啤酒花赋予啤酒特殊的_______，才使得啤酒变得爽口，香气怡人。( )
- ________年全球酒花种植面积达到最大，为56,160公顷。( )
- 酒花的品种分为_________。( )
- 蛇麻腺中不包括____________。（ ）
- 公元________年西班牙塞维利亚城的啤酒坊已使用啤酒花。( )
- 酒花的添加方法主要有五种. 传统方法，酒花和生麦汁一次添加，酒花、浸膏、制品混合法，啤酒发酵后干投添加法和酒花晚添加法。（ ）
- 酒花风味的主要来源是蛇麻腺。（ ）
- 酵母代谢不会产生________物质。( )
- 啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。( )
- 浸麦时要除去产生___________。（ ）
- 制麦过程能形成大麦的颜色和芳香物质。( )
- 焦糖可用于下面发酵啤酒。( )
- 麦芽的制麦过程包括浸渍、发芽和干燥。（ ）
- _________在麦汁过滤中形成了良好的过滤层使麦汁变的清亮。（ ）
- 浸麦的水温__________。( )
- 燕麦在精酿啤酒中的建议用量为__________。( )
- 大麦收货后通过接收、精选和分级存入大麦立仓。( )
- 收货大麦的蛋白质含量技术参数________。（ ）
- 燕麦壳和米糠在本质上也是辅料。（ ）
- 啤酒的历史可以追溯到_______年前的远古时代。（ ）
- 比利时修道院啤酒采用上面发酵法，经过________次瓶内发酵而成。（ ）
- 啤酒根据酵母类型分为拉格和艾尔啤酒。 ( )
- 啤酒的颜色主要来源于__________。（ ）
- 发酵度较高的啤酒类型是_________。( )
- 目前已知的酒花种类有________种。（ ）
- ________非常易饮，低苦味，通常带有甜味和蜂蜜口味，以清爽感作为主要的风味。（ ）
- 浓色啤酒的色度是__________。（ ）
- 啤酒的风味和新鲜度是消费者首要考虑的因素。 ( )
- 世界上最古老的的酿造酒是啤酒、葡萄酒和中国的黄酒。( )
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:错
答案:对
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