啤酒工艺学期末答案2023秋

1.麦汁和啤酒酿造中常见的污染细菌________。
A:醋酸菌 B:小球菌 C:微球菌 D:乳酸菌
答案:乳酸菌###醋酸菌
2.影响大麦吸水速度的因素是_________。
A:浸麦水温 B:麦粒生理特性 C:大麦颗粒大小 D:大麦品质
答案:大麦颗粒大小###浸麦水温###大麦品质###麦粒生理特性
3.________是对啤酒泡沫有利的物质。
A:氨基酸 B:脂肪酸 C:糖蛋白 D:酒精
答案:糖蛋白
4.酒液中的酵母细胞量为____________个/mL。
A:5～10 x104 B:5～10 x106 C:106 D:109
答案:5～10 x106
5.在啤酒生产中，硅藻土是作为__________使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A:辅料 B:助滤剂 C:粘合剂 D:添加剂
答案:助滤剂
6.啤酒的蛋白质一多酚混浊沉淀属于_______。
A:异物混浊 B:生物混浊 C:混浊 D:非生物混浊
答案:非生物混浊
7.在啤酒过滤和后稀释时，经常使用Vc或异Vc钠盐，其主要作用是__________。
A:抗氧化剂 B:稳定剂 C:非生物稳定剂 D:双乙酰还原剂
答案:抗氧化剂
8.洗瓶的目的应是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。
A:错 B:对
答案:对
9.影响麦粒吸水速度的因素主要有浸麦时间、浸麦温度、麦粒大小和大麦的品质。
A:对 B:错
答案:对
10.麦芽的溶解度越高，说明蛋白质分解越完全。
A:错 B:对
答案:对
11.为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。
A:对 B:错

12.淀粉分解酶主要指α-淀粉酶和β-淀粉酶。
A:对 B:错 13.洗瓶机按照洗瓶操作的工艺流程方式可分为：刷洗式、冲洗式和浸泡加喷冲组合式。
A:错 B:对 14.麦芽粗选的方法主要有风析和振动筛析两种。
A:对 B:错 15.麦汁再煮沸过程中要添加酒花，使得α-酸异构化后转化成异α-酸。
A:对 B:错 16.糖化使不溶物溶解出来，得到尽可能多的溶解物，并且麦汁组分适宜。
A:错 B:对 17.β-淀粉酶作用于直链淀粉，其分解产物为α-界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。
A:错 B:对 18.啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。
A:对 B:错 19.洗瓶的两个重要工艺是：机械清洗和清除和杀灭啤酒有害微生物。
A:对 B:错 20.麦芽粉碎的愈细，其内含物质的溶解就愈迅速、愈完全，化学和酶促反应愈容易进行，就能获得最佳收得率。
A:对 B:错 21.啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号。
A:错 B:对 22.按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量20%以上，才能称为小麦啤酒。
A:错 B:对 23.包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
A:对 B:错 24.清酒是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
A:对 B:错 25.啤酒的苦味主要来自于异α-酸。
A:对 B:错 26.根据啤酒是否经过杀菌分为鲜啤酒、熟啤酒和纯生啤酒三个类型。
A:对 B:错 27.酒花浸膏是以液态、超临界二氧化碳或以水为介质，以酒花颗粒为原料提炼而成的粘稠膏状液体。
A:错 B:对 28.配制的淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
A:错 B:对 29.常见的贴标机种类主要有直线式真空转鼓贴标机、直线滚动式贴标机及回旋式贴标机。
A:错 B:对 30.灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
A:错 B:对 31.啤酒的pH为__________。
A:4.2～4.4 B:4.5～4.8 C:5.0～5.5 D:5.5～6.5 32.糖化温度为___________时，使酶活力丧失。
A:76℃～78℃ B:63℃～68℃ C:80℃以上 D:68℃～72℃ 33.__________属于特种麦芽中的着色麦芽。
A:小麦麦芽 B:焦香麦芽 C:大麦芽 D:乳酸麦芽 34.α-淀粉酶的最佳作用温度为____________。
A:72℃～75℃ B:60℃～65℃ C:76℃～78℃ D:78℃以上 35.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制________温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和C02含量的梯度差。
A:后段 B:中段 C:上段 D:下段 36.硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例有酒或脱氧水稀释，稀释比一般为_________，稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。
A:1：5～10 B:1： 2～4 C:1： 4～6 D:1：12～15 37.发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制 _______温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。
A:下段 B:中段 C:上段 D:后段 38.麦汁中的热、冷凝固物是以__________和多酚物质为主的复合物。
A:蛋白质 B:麦糟 C:麦汁 D:酒花 39.麦汁中的蛋白质絮凝主要发生在啤酒酿造的________工艺流程中
A:糖化 B:冷却回旋 C:过滤 D:煮沸 40.上面啤酒发酵的温度是________。
A:18～22℃ B:22～25℃ C:8～10℃ D:15～28℃ 41.、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是_______所致。
A:酵母凝聚性差 B:污染杂菌 C:混浊 D:蛋白质混浊