潍坊技术中等专业学校
- 从清理加工到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工来实现的。（ ）
- 一旦发生烫伤事故，应立即用冰块涂抹被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。（ ）
- 原材料整齐入锅、整齐出锅是扒的一大特色。大翻锅是扒菜的一项高难度技术。 （ ）
- 事先兑好味汁是为了有良好的复合味感和迅速成菜，如果味汁的汁量不够，在保证味感的前提下，可适当加一些鲜汤。（ ）
- 油炸食物时，要先将食物洗干净，以免引起食油爆溅，灼伤人体。（ ）
- 原料要沸水下锅，加热时间极短，一滚即成，原料在形状上要易于成熟。 （ ）
- 走红就是将原料投入各种有色调味汁中，或在原料的表面事先涂抹上一层经高温油炸后能形成红色的物质，使原料上色，以增加其色泽的一种方法。（ ）
- 最适合制汤的鸡是笋鸡。（ ）
- 汽蒸又称“蒸锅”，是以水为传热介质的。用蒸汽流将原料加热至半熟或刚熟状态的预熟方法。（ ）
- 油温是指锅中的油加热所达到的各种温度，传统的温度鉴别不用仪器仪表，只凭实践经验和感官，因此不可取。（ ）
- 根据加热介质、调味品及烹调方法的不同,爆可以分为（ ）。
- 整鱼出骨的作用除了提高菜肴的档次，突出精湛的厨艺，还包括（ ）。
- 油拔的特点是 （ ）。
- 汽蒸的作用有（ ）。
- 油温通常分为（ ）。
- 根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分为三大类（ ）。
- 根据加工方法不同，炖可分为哪几种。（ ）
- 根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为（ ）三种。
- 旺火沸水长时间蒸制操作要领有（ ）。
- 焯水方法有（ ）。
- 宴会价格的高低必然会影响宴会菜单菜品的（ ）。
- 食品雕刻的应用范围主要有（ ）。
- 下列原料可以用来做蜜汁菜肴的有（ ）。
- 根据原料初步加热方式的不同，可将烹分为哪三种方式。（ ）
- 宴会菜品的基本组合格局包括（ ）。
- 对温油锅描述不正确的是（ ）。
- 冷菜造型艺术要立足于（ ），在食用的基础上追求艺术美。
- 食品雕刻主要用于菜肴的（ ）。
- 异形盘一般用于组合造型或盛装某些（ ）的菜肴。
- 油炸卤浸的菜肴在上桌时应（ ）。
- 菜肴造型以（ ）为目的。
- 下列说法不是沸水锅焯水操作要领的是（ ）。
- 原料经干制后，因大量（ ）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
- 盐发对原料的含水量要求（ ）。
- 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（ ）刀法。
- 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ ）。
- 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（ ）、盖帽五种。
- 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（ ）。
- 下列用于着色的原料，效果较差的是（ ）。
- 高级清汤又叫（ ）。
- 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（ ）来反映。
- 下列菜品属于滑炒类的有（ ）。
- 雕刻刀的形式不一，主要以（ ）、灵便为原则。
- 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（ ）锅涨发。
- 盐发以（ ）为传热介质。
- 使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（ ）。
- 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（ ）是制作菜肴的一个很重要的环节。
- 油焖五香菜肴将汁收尽时放上（ ）后出勺。
- 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（ ）。
- 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（ ）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:A: 对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
A:汤爆 B:酱爆 C:蒸爆 D:油爆
A:形态美观 B:食用方便 C:营养丰富 D:便于成熟入味
A:温度高 B:传热快 C:加热时间短 D:丝明光油亮，细而长
A:有效地保持原料的营养 B:能增加菜肴的营养 C:保持原料的形态 D:加快原料成熟速度
A:旺油锅 B:低油锅 C:温油锅 D:热油锅
A:明炉烤 B:火烤 C:泥烤 D:暗炉烤
A:不隔水炖 B:蒸炖 C:隔水炖 D:乱炖
A:水油混合拔 B:水拔 C:油拔 D:冰扒
A:保证半成品的质量 B:火力大 C:水量宽 D:蒸汽足
A:温水锅焯水 B:沸水锅焯水 C:冰水锅焯水 D:冷水锅焯水
A:菜品质量 B:原料配比 C:成品造型 D:加工方法 E:原料选用
A:专用于欣赏 B:兼作盛器 C:装饰宴会台面 D:食用为主 E:美化菜肴
A:香蕉 B:山药 C:银耳 D:莲子
A:煎烹 B:爆烹 C:炸烹 D:炒烹
A:水果 B:热菜 C:冷菜 D:甜菜 E:点心
A:三四成热 B:原料周围出现大量气泡 C:90-130度 D:油面比较平静
A:装饰点缀 B:观赏 C:展示 D:食用
A:搭配 B:配料 C:围边 D:主料
A:高级 B:特别 C:高档 D:特殊
A:带椒盐 B:带汁装盘 C:直接装盘 D:改刀装盘
A:品尝 B:食用 C:展示 D:观赏
A:不需要投入冷水中冲凉 B:严格控制加热时间 C:水量要宽 D:火力要旺
A:泡水 B:失水 C:浸水 D:入水
A:很严格 B:不严格 C:较严格 D:很低
A:铲 B:刻 C:切 D:削
A:切断喉管 B:切断鱼尾 C:切断鳃根 D:斩下鱼头
A:掐花 B:牵花 C:放花 D:围花
A:质 B:色 C:化 D:性
A:蜂蜜 B:糖色 C:饴糖浆 D:酱油
A:白汤 B:好汤 C:上汤 D:燕菜汤
A:形状 B:质量 C:数量 D:造型
A:干煸牛肉丝 B:回锅肉 C:炒鸡丝 D:荠菜炒冬笋
A:小巧 B:锋利 C:方便 D:多样
A:冷水 B:温水 C:凉开水 D:沸水
A:碱 B:盐 C:砂 D:石粒
A:蒸发 B:煲发 C:泡发 D:焗发
A:配料 B:调味 C:选料 D:刀工
A:五香油 B:花椒油 C:五香粉 D:香菜
A:出盘 B:装盘 C:码盘 D:走盘
A:半成品 B:产品 C:成品 D:原料
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