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啤酒质量管理
- __________作为回收酵母的风险评估方法，提高有害菌检出率。
- 酿造单宁的主要成分是倍单宁（gallotannin），又称__________倍子单宁。
- 在描述一款酒的口感时主要有气泡感、刺激感、余味和__________。
- 啤酒爽口与什么物质有关__________。
- 神经末端的脉冲是饱和的,提高浓度后可感知到没有差异，这是啤酒中哪一类型的阈值。
- 桶装原料的抽样率至少为__________，并将其混合
- 啤酒稳定性的影响。向瓶装啤酒中加入增色剂，至少应静置24小时，在室温下观察其失光和沉淀等现象。再经过一段时间，还可以观察增色剂在pH__________以下与啤酒的相溶性，单宁酸含量，蛋白质含量。
- 糊化锅休止温度为__________。
- 哪种符合乙酸异戊脂的描述性味道。
- 品酒师所具备的能力下列叙述中哪种错误。
- 以下不属于淡色啤酒缺陷型评价的是__________。
- SRM的测定方法是将啤酒盛装在0.5英寸（12.7mm）的比色皿内，用分光光度计测量__________nm波长的光照射时啤酒的吸光率，SRM颜色体系的数值就是基于啤酒的吸光率设定的。
- 对啤酒口感的描述哪个是属于缺陷风味
- 糊化锅湿法下料的温度为__________。
- 啤酒酿造过程中各部位有害微生物的检测频率与控制要求各个阶段检测出的样品中有害微生物含量低于__________cfu。
- 贮水罐，水槽的检查包括__________。
- 抗氧化的功效机制包括__________。
- 品酒师在对啤酒进行分析测试时常用的鉴别方法有哪些。
- 粉碎麦芽的检验包括__________。
- 啤酒中完整的质量控制包括哪几方面。
- 老化味-羰基化合物的来源有__________。
- 影响麦芽糖化力的因素__________。
- 广泛使用的蛋白分解酶是__________和__________。
- 麦芽品评内容包括哪些。
- 啤酒花粒腺体包含__________。
- α-淀粉酶活力与下列因素有关的是__________。
- 属于抗氧化物质的有__________。
- 以下属于SDF提取方法有哪些。
- 引起啤酒风味不稳定性的主要机理有__________。
- 加强质控重点风险管控包括__________。
- 定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的减分项评定，这种品评方法是缺陷型方法。
- 使用活力和生存力高的酵母菌进行接种不可以避免酵母菌自溶
- 啤酒是一种成分复杂,稳定性不强的胶体溶液,随着时间的延长,啤酒的浊度将发生变化。
- 发酵后期主要观察发酵液酵母沉降状况、发酵成熟度等。
- 适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较明显多因污染杂菌产酸引起。
- 硅胶是可以吸附造成啤酒潜在混浊的高分子蛋白质，而不影响啤酒中的泡沫活性物质。
- 啤酒泡沫的潜力需要酒花苦味和啤酒蛋白质的相互作用
- 成品啤酒含氧量较高时，对产生老化物质的影响较大。
- 过氧化氢（俗称双氧水）在酒精和水中会分解，在产品中只有痕量存在，不会产生危害，但它对橡胶制品有腐蚀作用，因而橡胶管路只能用碱性杀菌剂清洗。
- 碱液或酸液也可用清洗灭菌复合剂代替，这样可以省去消毒程序。
- 啤酒酵母还含有丰富的有机磷，其量占总灰份的40%以上，这些有机磷是组成核酸和其它有机含磷化合物的必需成份。
- 啤酒中“酒花衍生”的复合物有的直接来源于酒花本身，有的间接来源于酵母酯化作用或天然酒花复合物的酯类水解作用。
- 干燥的啤酒废酵母灰分含量最高。
- 湿润剂能大量减少碘的致污和腐蚀性能。所以在相同浓度下，氯的杀菌能力较碘高。
- 就酿造用食品添加剂而言，无论哪家啤酒厂，都应对每批货物，取样检查其外观和气味等。
A:NBB-C B:NBB-A C:NBB-D D:NBB-B
AI参考:正确答案是D:NBB-B。根据题目中的描述，需要选择一个方法来提高有害菌检出率，而选项中只有D选项NBB-B是作为回收酵母的风险评估方法，因此D选项是正确答案。其他选项不符合题目中的描述。'
A:四 B:三 C:五 D:二
答案:五
A:苦味 B:色度 C:酒花香气 D:酒体
AI参考:正确答案是D:酒体。酒体是指一款酒的整体感觉和质感，包括口感、余味、香气、颜色、重量等。在描述一款酒的口感时，气泡感、刺激感和余味是主要考虑的因素，而苦味、酒花香气和色度并不是描述口感的主要因素。因此，答案为D。'
A:酸味 B:二氧化碳含量 C:苦味 D:氧气含量
AI参考:正确答案是B:二氧化碳含量。啤酒爽口与二氧化碳含量有关，二氧化碳可以刺激口腔，产生爽口的感觉。其他选项中，酸味、苦味和氧气含量与啤酒的口感没有直接关系。因此，正确答案是B。'
A:识别阈 B:差阈 C:饱和阈 D:检测阈
AI参考:正确选项是D：检测阈。神经末端的脉冲饱和是指在一定的刺激条件下，神经末端的反应能力达到极限，无法再感知到更高的刺激强度。提高啤酒中某物质的浓度，如果感觉不到任何差异，说明该物质的浓度已经达到了检测阈值。因此，这个问题的答案是在选项D：检测阈。'
A:5% B:20% C:10% D:1%
AI参考:正确选项是【C:10%】 。文本中提到“桶装原料的抽样率至少为10%，并将其混合”，所以答案为C。'
A:2 B:7 C:8 D:4
AI参考:正确选项为：D。在啤酒中加入增色剂后，至少应静置24小时观察失光和沉淀等现象。再经过一段时间，还需要观察增色剂在pH4以下的相溶性、单宁酸含量和蛋白质含量。因此，选项D为正确答案，即pH4。'
A:60±0.5 B:70±0.5 C:50±0.5 D:90±0.5
AI参考:正确选项是【B:70±0.5】。原文中提到“糊化锅休止温度”，根据常识和上下文，可以推断出此处指的是糊化锅中的物料达到糊化状态时的温度。根据选项，只有B选项“70±0.5”符合常识和上下文，因此B是正确答案。其他选项A、C、D的温度偏低或偏高，不符合实际情况。'
A:甜香味 B:溶剂，水果味 C:尖锐的水果味 D:水果，香蕉味
答案:水果,香蕉味
A:区分不同样品 B:能识别超过10种风味 C:能够衡量每种风味的强度 D:表现始终如一
AI参考:选项B：能识别超过10种风味是错误的。品酒师需要具备的能力包括能够区分不同样品，能够识别并描述超过10种以上的风味，能够衡量每种风味的强度，以及表现始终如一。这些能力都是品酒师在工作中必不可少的，而B选项中提到的能够识别超过10种风味的能力，过于夸大了品酒师的能力范围，实际工作中品酒师能够识别的风味种类远没有这么丰富。'
A:光泽好 B:杀口力差 C:口味不纯正 D:酒体腻厚
AI参考:正确选项是D:酒体腻厚。淡色啤酒的色泽淡雅，口感清爽，杀口力强，酒体适中，不应有腻厚或过于清淡的感觉。因此，选项D“酒体腻厚”不属于淡色啤酒缺陷型评价。选项A“光泽好”、选项B“杀口力差”、选项C“口味不纯正”都属于淡色啤酒缺陷型评价。'
A:430 B:525 C:275 D:355
AI参考:通过对啤酒吸光率测定方法的研究，正确的选项是：D，355。在比色皿内用分光光度计测量波长为355nm的照射时啤酒的吸光率。此选项表示啤酒在短波长范围的光照射下的吸光度，有助于准确地测量SRM（双对映体异构体）的颜色差异。其他选项的波长范围并不符合此描述，因此，选择D，355。'
A:烘烤味 B:生青味较重 C:酒体丰满 D:杀口力强
答案:生青味较重
A:50±0.5 B:70±0.5 C:90±0.5 D:60±0.5
AI参考:正确选项为【B:70±0.5】。根据问题中的描述，糊化锅湿法下料的温度为“在__________之间”，而选项中只有B的70±0.5符合要求，即在70℃左右。其他选项的数值偏低或偏高，因此B是正确答案。'
A:20 B:10 C:15 D:25
AI参考:正确选项是B:10。根据啤酒酿造过程中的不同阶段，有害微生物的检测频率和控制要求也不同。在啤酒酿造的各个阶段，检测出的样品中有害微生物含量应该低于一定的数值。在啤酒酿造的各个阶段中，一般要求在酵母发酵初期和中期时，样品中有害微生物含量低于10cfu，以确保啤酒的品质和安全。因此，正确答案是B：10。'
A:油污染情况检查 B:对沉淀物、微生物(硅藻、变形虫等)进行显微检查 C:平板培养：细菌总数和大杆菌群计数。对粘稠物生长的分析检查 D:每周一次或多次检查水的口味、气味
AI参考:正确选项为：B:对沉淀物、微生物(硅藻、变形虫等)进行显微检查；C:平板培养：细菌总数和大杆菌群计数。对粘稠物生长的分析检查。检查贮水罐和水槽通常需要对沉淀物、微生物进行检查，如硅藻、变形虫等，需要进行显微检查。同时，也需要对细菌总数和大杆菌群进行计数，并对粘稠物的生长进行分析检查。而对油污染情况检查、每周一次或多次检查水的口味、气味，通常不是贮水罐和水槽的检查重点。因此，选项B和C是正确的。'
A:氧分子的减少 B:减少酵母作用 C:基质的直接还原（供体） D:（氧）自由基的去除
AI参考:正确选项为D：（氧）自由基的去除。抗氧化功效机制包括去除（氧）自由基，也就是消除因氧化产生的不稳定分子，保持细胞和组织的正常功能。选项D正是描述了这一过程，因此是正确答案。其他选项A、B、C虽然也涉及抗氧化，但并不全面，不能涵盖所有抗氧化功效机制。'
A:二-三点测试 B:成对比较试验（两点测试） C:无差别测试 D:三角（三杯）测试法
答案:成对比较试验(两点测试);三角(三杯)测试法;二-三点测试
A:取粉碎后的样品，并多次取样、混合 B:筛分，检查麦粉和麦皮的比例 C:夹杂麦芽整粒的情况 D:提供对于不同麦芽，不同供应商及不同粉碎样品的检测报告
AI参考:多选题粉碎麦芽的检验包括：ABCD。解析如下：A. 取粉碎后的样品，并多次取样、混合——这是为了保证检验的准确性，多次取样可以减小误差。B. 筛分，检查麦粉和麦皮的比例——筛分是一种常用的麦芽检验方法，可以了解麦芽的粒度分布，进而了解麦芽中麦粉和麦皮的比例。C. 夹杂麦芽整粒的情况——这是对麦芽质量的一个关键性检查，可以了解麦芽中是否有未粉碎的整粒，这对于麦芽的品质和安全性都有影响。D. 提供对于不同麦芽，不同供应商及不同粉碎样品的检测报告——这是对检验结果的一个规范化呈现，有助于使用者了解不同麦芽的质量情况。所以四个选项都是粉碎麦芽检验的内容。'
A:化学指标 B:啤酒色度 C:微生物指标 D:感官分析结果
AI参考:啤酒中完整的质量控制包括以下几方面：A: 化学指标C: 微生物指标解释：啤酒的质量控制通常包括化学指标、微生物指标以及感官分析结果。化学指标包括酒精度、原麦汁浓度、总酸等，用于评估啤酒的品质和稳定性。微生物指标则包括细菌总数、酵母种类和数量等，用于评估啤酒的安全性和新鲜度。这些指标都是完整的质量控制中不可或缺的部分。啤酒色度也是一个重要的质量控制指标，但因为它属于视觉指标，不属于化学或微生物指标，所以不包括在内。'
A:氨基酸 B:酒花树脂 C:脂肪酸 D:蛋白质
AI参考:正确选项为：ABCD。老化味和羰基化合物的来源包括氨基酸、酒花树脂、脂肪酸和蛋白质等。这些化合物在食品加工和贮藏过程中可能产生，导致食品产生不良气味和味道。'
A:大麦品种 B:麦芽颜色 C:大麦蛋白含量 D:制麦工艺
答案:大麦品种;大麦蛋白含量;制麦工艺AI参考:影响麦芽糖化力的因素有：A:大麦品种C:大麦蛋白含量D:制麦工艺因此，选项CD是正确的。大麦品种和麦芽颜色并不直接影响麦芽糖化力，而大麦蛋白含量虽然是一个影响因素，但在这个问题中可能并不是主要因素。制麦工艺则对麦芽糖化力有直接影响，包括碾皮方式、糊化度等等。'
A:菠萝蛋白酶 B:香蕉蛋白酶 C:苹果蛋白酶 D:木瓜蛋白酶
AI参考:正确答案是 D:木瓜蛋白酶 和 D:木瓜蛋白酶。广泛使用的蛋白分解酶主要是木瓜蛋白酶，其次是菠萝蛋白酶，苹果蛋白酶和香蕉蛋白酶也有一定应用，但不如木瓜蛋白酶广泛。因此，答案为D和B。'
A:摸 B:尝 C:看 D:嗅
A:β-酸 B:α-酸 C:脂类和脂肪 D:酒花油
AI参考:正确选项为【B:α-酸】。啤酒花粒腺体中含有α-酸，这是一种重要的啤酒花成分，具有防腐、抗氧化和苦味调节等作用。而β-酸、脂类和脂肪、酒花油虽然也是啤酒花中的成分，但在题目中并未提及它们存在于啤酒花粒腺体中。因此，B是正确答案。'
A:发芽条件 B:干燥工艺 C:大麦品种 D:浸麦度
AI参考:正确选项为：ABCD。四个选项都与淀粉酶活力有关，具体来说：A. 发芽条件：发芽过程中，淀粉酶的活性会增强，这可能与某些酶的合成和激活有关。B. 干燥工艺：淀粉酶在干燥过程中可能会受到抑制或失活，因此干燥工艺可能会影响淀粉酶的活力。C. 大麦品种：不同品种的大麦可能含有不同的淀粉酶基因，这可能会影响淀粉酶的活性。D. 浸麦度：浸麦度是指大麦在水中浸泡的时间和程度。在一定的浸麦度范围内，淀粉酶的活性可能会随着时间的增加而增强。因此，所有选项都与α-淀粉酶活力有关。'
A:类黑精 B:酚类物质 C:SO2 D:活性氧
AI参考:正确选项为：B:酚类物质 D:活性氧。抗氧化物质是指能够抑制或清除自由基的物质，而酚类物质和活性氧都具有这一特性。类黑精不是抗氧化物质，SO2是一种常见的食品添加剂，用于防腐和改善食品风味，但它不是抗氧化物质。'
A:酶法 B:酸碱法 C:发酵法 D:水浸提法
A:多酚的变化 B:缩醛的形成反应 C:美拉德反应 D:酯的相关反应
AI参考:正确选项为：A:多酚的变化 B:缩醛的形成反应 C:酯的相关反应。引起啤酒风味不稳定性的主要机理包括多酚的变化、缩醛的形成反应和酯的相关反应。这些因素会影响啤酒的口感、香味和味道，导致啤酒风味不稳定。美拉德反应虽然也是啤酒风味不稳定的原因之一，但它在选项中没有提及。'
A:控制化学品残留 B:强化水源水质管理 C:加强微生物风险监控 D:消除外来异味
A:错 B:对
AI参考:选项B是正确答案。品评方法用于对样品范畴被认可情况下的减分项评定，定性及定量描述是缺陷型方法的一种表现形式，它用于对样品的质量、性能、安全性等方面进行全面的评价。这种方法需要针对样品的不足和缺陷进行详细的分析和评分，以判断样品的整体性能和品质是否符合预期标准。因此，这种方法更侧重于对样品不足和缺陷的发现和评定，是一种缺陷型的方法。所以，答案是B：对。'
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:啤酒是一种成分复杂，稳定性不强的胶体溶液，随着时间的延长，啤酒的浊度不会发生变化。啤酒的浊度与温度、时间等因素有关，但不会随着时间的延长而发生变化。因此，答案是A：错。'
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:答案：B。解释：适当的有机酸是风味需要的，但是如果酸味较明显，可能是因为发酵过程中产酸菌过量分泌有机酸导致，而非污染杂菌引起。因此，该判断题是正确的。'
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案：B：错。根据问题描述，成品啤酒含氧量较高时，会对啤酒产生老化物质产生不良影响。然而，实际实验研究表明，高含氧量的啤酒虽然有利于提高口感，但对于减少啤酒的老化物质产生影响不大。因此，题目中的陈述是不准确的，正确选项为B：错。'
A:错 B:对
AI参考:A: 错解释：过氧化氢在酒精和水中会分解，但分解产生的氧气和过氧化氢本身都可能对人体和环境产生危害。此外，过氧化氢对橡胶制品的腐蚀作用也是不可忽视的。因此，在使用过氧化氢时需要特别注意安全，避免直接接触和吸入过氧化氢气体。所以，不能简单地认为过氧化氢在产品中只有痕量存在就不会产生危害。'
A:错 B:对
AI参考:答案：B。碱液或酸液不可用清洗灭菌复合剂代替，因此不可以省去消毒程序。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:B 對。酒花衍生复合物在啤酒中的来源主要有两个：一是直接来源于酒花本身，二是间接来源于酵母酯化作用或天然酒花复合物的酯类水解作用。因此，选项B“对”是正确的。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:判断题：湿润剂能大量减少碘的致污和腐蚀性能。所以在相同浓度下，氯的杀菌能力较碘高。答案：B。湿润剂可以减少碘的致污和腐蚀性能，这是因为湿润剂可以中和碘溶液中的一些杂质和电解质，从而降低了碘的浓度和活性，增强了其溶解性。但是湿润剂的使用可能会改变氯溶液的性质和成分，使其效果发生改变，而并不是直接的杀菌能力差异。所以，在相同浓度下，氯的杀菌能力不一定比碘高。因此，本题答案为B。'
A:对 B:错
