齐鲁工业大学
- 酿造水的质量决定了啤酒的品质和口感
- 感官品评方法的选择要与品评目的相对应，不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
- 采用氯杀菌，对金属有腐蚀性，在存在有机物或高pH值条件下，会降低其杀菌效果。
- 过氧化氢（俗称双氧水）在酒精和水中会分解，在产品中只有痕量存在，不会产生危害，但它对橡胶制品有腐蚀作用，因而橡胶管路只能用碱性杀菌剂清洗。
- 同一种酒花在不同的加工方式及使用条件下呈现的风味是没有差别。
- 定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的减分项评定，这种品评方法是缺陷型方法。
- 制造麦芽时的焙焦温度太低，不能破坏脂肪氧化酶；糖化过程氧的融入，还原物质的多少并不会对风味稳定性由影响。
- 高温短时间干燥比低温长时间干燥更有利于分离DMS—前趋体和降低热负荷值。
- 鱼胶是一种合成澄清剂，使用方便，具有多重效果。
- 感官品评（品鉴）是判断啤酒质量优劣的重要手段，有一票否决权。
- 适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较明显多因污染杂菌产酸引起。
- 舌尖部位对甜味最敏感，舌缘部位对酸味和咸味敏感，而舌根对苦味最敏感。
- 异葎草酮的侧链在日光照射下断裂，与啤酒中含巯基的氨基酸反应，结合生成“日光臭风味（3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）”。
- 成品啤酒含氧量较高时，对产生老化物质的影响较大。
- 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，这种感官品评方法是排序品评。
- 对于一般性描述的啤酒品评方法下列说法正确的是__________。
- 清除啤酒石的最佳物质，是__________。
- 酒花固体中含有__________。
- 在观看麦芽汁时主要从看麦芽汁的什么。
- 啤酒花品种包含__________。
- 以下属于SDF提取方法有哪些。
- 加强质控重点风险管控包括__________。
- 老化味-羰基化合物的来源有__________。
- 品酒师在对啤酒进行分析测试时常用的鉴别方法有哪些。
- 引起啤酒风味不稳定性的主要机理有__________。
- 广泛使用的蛋白分解酶是__________和__________。
- 下列选项中易导致啤酒产生双乙酰味道的是__________。
- 属于抗氧化物质的有__________。
- 啤酒的泡沫形态是衡量一款啤酒好坏的标准之一，主要观察泡沫的形态有哪些。
- 啤酒生产中影响氧摄入量的因素__________。
- 哪种符合乙酸异戊脂的描述性味道。
- 哪种符合二甲基硫(DMS)的描述性味道。
- 如是袋装麦芽，应在__________的袋中取样。
- 啤酒干酵母中的蛋白质含量、氨基酸含量较高，并含有多少种氨基酸。
- 桶装原料的抽样率至少为__________，并将其混合
- __________作为回收酵母的风险评估方法，提高有害菌检出率。
- SRM的测定方法是将啤酒盛装在0.5英寸（12.7mm）的比色皿内，用分光光度计测量__________nm波长的光照射时啤酒的吸光率，SRM颜色体系的数值就是基于啤酒的吸光率设定的。
- 在传统低压煮沸中，随着麦汁煮沸时热负荷的提高，老化物质呈__________增加。
- 洗糟水pH为__________。
- 神经末端的脉冲是饱和的,提高浓度后可感知到没有差异，这是啤酒中哪一类型的阈值。
- 啤酒稳定性的影响。向瓶装啤酒中加入增色剂，至少应静置24小时，在室温下观察其失光和沉淀等现象。再经过一段时间，还可以观察增色剂在pH__________以下与啤酒的相溶性，单宁酸含量，蛋白质含量。
- __________个酒花苦酸衍生物或代谢物对啤酒苦味有影响。
- 品酒师所具备的能力下列叙述中哪种错误。
- 糊化锅休止温度为__________。
- 当样本对比时，能够注意到的最小差异。提高浓度能够感知到，这是啤酒中哪一类型的阈值。
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:描述泡沫颜色，细腻程度，持久性及挂杯情况 B:描述酒体清亮度、浑浊度，有无外来的异物 C:描述口味纯正与否，杀口力强弱，柔和协调性、平衡程度及有没有其它异杂味等 D:描述香气是否纯正协调，有无异香
A:磷酸 B:硝酸（1.0～1.5%） C:硝酸（0.5～1.0%） D:硫酸
A:纤维素和木质素 B:蛋白质 C:多酚和单宁 D:单糖类
A:过滤麦汁的颜色 B:冷麦汁颜色 C:冷麦汁清亮度 D:过滤麦汁清亮度
A:特殊香气型 B:苦型 C:甜型 D:香型
A:酸碱法 B:水浸提法 C:发酵法 D:酶法
A:控制化学品残留 B:消除外来异味 C:加强微生物风险监控 D:强化水源水质管理
A:氨基酸 B:脂肪酸 C:酒花树脂 D:蛋白质
A:三角（三杯）测试法 B:成对比较试验（两点测试） C:无差别测试 D:二-三点测试
A:美拉德反应 B:多酚的变化 C:缩醛的形成反应 D:酯的相关反应
A:苹果蛋白酶 B:香蕉蛋白酶 C:木瓜蛋白酶 D:菠萝蛋白酶
A:发酵污染啤酒有害菌 B:酵母增殖不一致 C:a-乙酰脱羧酶的添加 D:麦汁热凝固物和冷凝固物去除不好
A:类黑精 B:酚类物质 C:SO2 D:活性氧
A:起泡性 B:泡沫大小 C:挂杯性 D:持久性
A:增加氧O2的潜在量 B:接触时间长 C:增大压力 D:高亲和性
A:水果，香蕉味 B:甜香味 C:尖锐的水果味 D:溶剂，水果味
A:糖香味，麦芽香 B:洋葱味（煮玉米的味道） C:臭鸡蛋味 D:药水味（刺激）
A:1% B:20% C:10% D:5%
A:18 B:19 C:21 D:20
A:1% B:10% C:5% D:20%
A:NBB-D B:NBB-A C:NBB-C D:NBB-B
A:525 B:355 C:275 D:430
A:对数 B:零 C:指数 D:函数
A:7.0±0.3 B:9.0±0.3 C:5.0±0.3 D:6.0±0.3
A:检测阈 B:识别阈 C:差阈 D:饱和阈
A:4 B:2 C:8 D:7
A:56 B:57 C:58 D:59
A:能识别超过10种风味 B:表现始终如一 C:能够衡量每种风味的强度 D:区分不同样品
A:60±0.5 B:50±0.5 C:90±0.5 D:70±0.5
A:饱和阈 B:差阈 C:检测阈 D:识别阈
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