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酒店餐饮服务
- 制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的（ ）。
- 下面属于鲁菜的代表菜是（ ）
- 属于法国最上等的葡萄酒的等级是（ ）。
- 制作炸熘菜肴时以（ ）的方法效果最佳。
- 下列不属于按照含糖量划分葡萄酒分类的是（ ）。
- 油爆鸡丁最适宜上的浆是（ ）。
- 下列不属于酒店从业者头发修饰的要求的是（ ）.
- 芫爆菜肴使用的调味汁中（ ）。
- 下列最适宜挂霜菜的糊是（ ）。
- 干烧是指将刀工处理的原料，经过油或氽，放入用鲜咸和辣香味调味品炝过的锅中加汤，（ ）烧开，中小火烧透入味，再用旺火收成少许油汁的方法。
- 熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（ ）的液面。
- 制作戚风蛋糕打发蛋白时，打发蛋白的盆（ ）
- 红酒服务时，红酒应倒红酒杯的（ ）。
- 制作玛格丽特饼干需用到（ ）
- 熟素馅主要适用于（ ）面点品种之用。
- 制作三鲜馅的核心原料是（ ）。
- 麻薯包从烤箱拿出后如果回缩了，可以（ ）。
- 熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生（ ）水分的蔬菜拌匀而成的馅。
- 调制香菇鸡蛋馅应将鸡蛋（ ）成蛋花后再使用。
- 芫爆菜肴芡汁的特点是汁内（ ），成菜略有清汁。
- 下面属于四大菜系的有（ ）
- 预订员应掌握饮料和酒品的基本知识包括（ ）。
- 油脂根据其不用的来源，可分为（ ）和动植物混合油脂。
- 制作麻薯包的液体是需要将（ ）混合后加热
- 豫菜的特点有（ ）。
- 餐具摆放应无声响。（ ）
- 国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。（ ）
- 唐宋时期，筵宴有较大的发展，规模庞大，形式多样，名目繁多，菜点精美。（ ）
- 制作泡芙面糊时，要把配方中所给的鸡蛋量全部加完。（ ）
- 膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维不能吃。（ ）
- 问位开茶服务时，应在左侧为客人斟茶。（ ）
- 饮料及冷饮服务指以提供饮料和热饮为主的服务。（ ）
- 红茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。（ ）
- 日本的饮食行业非常注重食品原材料问题，比如食品的新鲜度、蔬菜有无农药残留等，都有明确的规定。（ ）
- 餐厅清洁卫生包括：清洁环境、清洁地面、清洁桌椅。（ ）
- 中式早餐开餐服务时，服务员在宾客确定食品品种和数量后，要迅速开单送入帐台。（ ）
- 餐厅清洁卫生工作应做好地面清洁，其余内容不重要。（ ）
- 当日菜品准备是餐前准备工作内容之一。（ ）
- 东西方礼仪是两种不同的礼仪形式，不能交流、融合。 （ ）
- 维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。（ ）
- 礼仪仅仅是我们个人的行为 （ ）
- 餐巾折花的基本手法是：折叠、推折、卷、翻、拉捏。（ ）
- 面粉中含量最多的化学成分是碳水化合物。（ ）
- 快餐服务指不用服务员送餐上桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮活动。（ ）
- 折叠是为了使餐巾叠面折成褶裥,使花型层次丰富，紧凑，美观。（ ）
A:玉米粉 B:熟面粉 C:生面粉 D:糯米粉
答案:熟面粉
A:佛跳墙 B:松鼠鳜鱼 C:九转大肠 D:东坡肉
答案:九转大肠;德州扒鸡;糖醋鲤鱼
A:特酿葡萄酒 B:佐餐葡萄酒 C:土产葡萄酒 D:AOC
AI参考:正确答案是D：AOC。AOC是法国葡萄酒等级制度中的最高等级，代表最高品质的葡萄酒，因此属于法国最上等的葡萄酒的等级。其他选项中，特酿葡萄酒、佐餐葡萄酒和土产葡萄酒都是法国葡萄酒等级制度中的其他等级，但它们的品质和口感不一定能达到AOC等级的水平。因此，本题答案为D。'
A:温油炸 B:凉油炸 C:热油炸 D:复炸
答案:复炸
A:甜型 B:干型 C:加气葡萄酒 D:半干型
答案:干型葡萄酒.半干葡萄酒.半甜葡萄酒.甜型葡萄酒AI参考:答案是C：加气葡萄酒。葡萄酒的分类通常是根据含糖量来划分的，常见的有干型、半干型、半甜型和甜型。而加气葡萄酒并不是按照含糖量来划分的，它是一种在葡萄酒中添加了气体（通常是二氧化碳）的饮品。因此，答案为C：加气葡萄酒。'
A:蛋黄浆 B:水粉浆 C:全蛋浆 D:蛋白浆
答案:蛋白浆
A:保洁方面——要做到每周清洗两到三次头发；每月修剪一次，最好半月左右修剪一次。 B:发型方面——要选择体现庄重的风格，不宜过分时髦和前卫。 C:美发方面——要坚持护发，采用正确的护发方法；不可漂染颜色艳丽的发色等。 D:护理方面——要做到每天清洗头发，可漂染颜色艳丽的发色。
AI参考:正确选项是【D:护理方面——要做到每天清洗头发，可漂染颜色艳丽的发色】。酒店从业者的头发修饰要求包括保洁方面、发型方面、美发方面等，但不需要每天清洗头发，因为这不符合一般头发护理的常规。同时，酒店从业者的发型不宜过分时髦和前卫，要体现庄重风格，不可漂染颜色艳丽的发色等。因此，选项D不属于酒店从业者头发修饰的要求。'
A:芡多 B:有芡 C:芡少 D:无芡
A:蛋清糊 B:软糊 C:硬糊 D:蛋白糊
A:中火 B:旺火 C:慢火 D:小火
A:糖液 B:糖量 C:锅底 D:水量
A:无油无水无蛋黄 B:无水但可以有油 C:无油但可以有水 D:可以有蛋黄但要无油无水
AI参考:制作戚风蛋糕时，打发蛋白的盆应该**A：无油无水无蛋黄**。这是因为蛋白打发是需要绝对干净无水的环境，哪怕有一点点的油或蛋黄都会影响蛋白的打发效果。所以盆中不能有油、有水、有蛋黄。'
A:三分之一 B:五分之一 C:二分之一 D:四分之一
AI参考:正确选项是【B:五分之一】。红酒服务时，红酒应倒红酒杯的五分之一。这样可以保证红酒不会溢出杯外，同时也能够让红酒与杯壁充分接触，保持红酒的温度和味道。同时，这也是一种国际通用的红酒倒酒标准。'
A:整颗鸡蛋 B:煮熟的鸡蛋黄 C:蛋黄液 D:鸡蛋白
AI参考:正确选项是【B:煮熟的鸡蛋黄】。制作玛格丽特饼干需要用到鸡蛋黄，因此选项B“煮熟的鸡蛋黄”是正确的。选项A“整颗鸡蛋”包含蛋清和蛋黄，不能直接使用；选项C“蛋黄液”可以通过将蛋黄碾碎制作，但是这样不方便使用；选项D“鸡蛋白”可以打发成蛋白霜，但与玛格丽特饼干的制作无关。因此，B选项是唯一正确的答案。'
A:水饺 B:花色 C:包子 D:馅饼
A:海米 B:海参 C:对虾 D:虾仁
A:等冷却后自然膨胀 B:挤入馅料将麻薯包回缩部分撑高 C:放入平底锅中煸炒 D:放进烤箱中烤至定型再取出
AI参考:正确答案是B：挤入馅料将麻薯包回缩部分撑高。麻薯包从烤箱拿出后如果回缩了，说明内部没有烤熟，需要再次烘烤，但时间不能太长，否则会烤焦。此时挤入馅料将麻薯包回缩部分撑高是最合适的方法，因为馅料能够填补回缩的部分，使整个面包恢复饱满状态。其他选项如等冷却后自然膨胀、放入平底锅中煸炒、放进烤箱中烤至定型再取出等方法都不适合解决麻薯包回缩的问题。因此，答案为B。'
A:挤去 B:挤净 C:挤完 D:挤干
A:蒸 B:炒 C:煮 D:烧
A:无胡椒粉 B:无料酒 C:无盐 D:无芡
A:粤菜 B:鲁菜 C:川菜 D:湘菜 E:苏菜
AI参考:正确选项为：A:粤菜 B:鲁菜 C:川菜 D:湘菜 E:苏菜。四大菜系是指中国鲁菜、川菜、粤菜和苏菜，其中鲁菜、川菜、湘菜和苏菜都是中国著名的传统菜系，因此都属于四大菜系。粤菜则因其独特的口味和烹饪方法也常被人们视为中国菜的代表之一。'
A:熟悉酒单上各种酒类的库存情况 B:了解日常提供的各色鸡尾酒的名称 C:了解各色饮料的饮用方式和配备的装饰物 D:酒水单上提供的各种酒水的名称和产地
AI参考:正确选项是：ABCD。预订员应掌握饮料和酒品的基本知识，包括熟悉酒单上各种酒类的库存情况，了解日常提供的各色鸡尾酒的名称，了解各色饮料的饮用方式和配备的装饰物，以及酒水单上提供的各种酒水的名称和产地。这些知识可以帮助预订员更好地为客人提供服务，满足客人的需求。'
A:植物油脂 B:动物油脂 C:菜籽油 D:花生油
AI参考:正确选项为：A：植物油脂 B：动物油脂油脂根据其来源，可分为植物油脂和动物油脂，因此，答案为A和B。其中，花生油和菜籽油是常见的植物油脂，而动物油脂包括但不限于牛油、猪油、奶油等。C选项中缺少相应的具体说明，而D选项则是一个具体的植物油脂名称，因此不符合题意。'
A:盐 B:牛奶 C:麻薯预拌粉 D:鸡蛋
AI参考:制作麻薯包的液体需要将麻薯预拌粉、牛奶和鸡蛋混合后加热。正确答案为B、C、D。麻薯预拌粉是已经混合好一些基础配料的一种粉类，其中包括一些酵母、膨松剂等。将这种预拌粉与其他液体混合后，经过加热就会形成面团。牛奶和鸡蛋都是液体，含有丰富的蛋白质和脂肪，能够为面团提供足够的弹性和口感。因此，这三者是制作麻薯包必不可少的液体成分。而盐的主要作用是调节口感的咸度，通常不需要与牛奶、鸡蛋和麻薯预拌粉混合后加热。'
A:质味适中 B:色型典雅 C:麻辣鲜香 D:四季分明 E:鲜香清淡
AI参考:正确选项为：E:鲜香清淡。豫菜的特点是鲜香清淡，注重原汁原味，口感醇厚，不油腻，营养丰富。因此，选项E“鲜香清淡”是正确的。其他选项如质味适中、色型典雅、麻辣鲜香、四季分明等，虽然也是豫菜的特点之一，但并不是最主要的特征。因此，选项ABCD不是正确选项。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。餐具摆放应无声响，以确保用餐环境安静、舒适。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。唐宋时期是中国饮食文化发展的重要时期，筵宴发展壮大，规模庞大，形式多样，名目繁多，菜点精美。这个时期饮食的各个方面，包括食材、烹饪技术、烹饪工具、食器、饮食习惯等都有显著的发展和变化。因此，唐宋时期筵宴的发展符合题意。'
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。制作泡芙面糊时，要把配方中所给的鸡蛋量全部加完，这样可以保证泡芙面糊充分膨胀并达到理想状态。因此，制作泡芙面糊时应该把配方中所给的鸡蛋量全部加完，而不是只加一部分。'
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。膳食纤维是一种不能被人体消化酶系统所分解的多糖，它不能被人体吸收和利用，但是对人体健康有着重要的作用。膳食纤维是一种营养物质，它可以促进肠道蠕动，预防便秘，帮助消化，改善肠道菌群平衡，减少有害物质的产生等。因此，膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但是可以被用于制作食物或者通过饮食摄入来补充人体所需的营养素。因此，本题错误。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。在位开茶服务时，通常应该遵循从客人的右侧开始的服务顺序，即从客人身后开始斟茶。这样可以确保客人在主位上不会被打扰，同时也符合服务礼仪规范。因此，问位开茶服务时，应在左侧为客人斟茶是错误的。'
A:对 B:错
AI参考:正确答案是B：错。饮料及冷饮服务主要指以提供冷饮为主的服务，而并非提供饮料和热饮的服务。因此，该说法是错误的。'
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。红茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。'
A:对 B:错
AI参考:答案是A：对。日本的饮食行业非常注重食品原材料问题，包括食品的新鲜度、蔬菜有无农药残留等，都有明确的规定。日本政府和行业协会通常会制定相关法规和标准，以确保食品质量和安全，保护消费者的健康。因此，这个说法是正确的。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。餐厅清洁卫生包括清洁环境、清洁地面、清洁桌椅等，这是餐厅卫生管理的重要内容之一。清洁环境包括清除垃圾、消除异味、保持空气清新等；清洁地面包括清除积水、清除污物、保持地面干燥等；清洁桌椅包括擦拭桌面、清洗桌椅腿、保持桌椅整洁等。因此，餐厅清洁卫生需要全面细致地做好各项清洁工作，以确保顾客用餐环境的卫生和舒适。'
A:对 B:错
AI参考:答案是A：对。服务员在宾客确定食品品种和数量后，要迅速开单送入帐台，以便宾客结账。这个过程是中式早餐开餐服务的基本流程之一，因此选项A是正确的。'
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:B 错。东西方礼仪是两种不同的礼仪形式，但它们之间也可以相互交流和融合。礼仪是一种文化表现形式，不同文化之间的交流和融合是不可避免的。在全球化背景下，东西方礼仪正在相互借鉴和学习，以适应现代社会的需要。因此，答案为B：错。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。维生素A的主要功能是促进视觉的敏锐度，缺乏维生素A会导致夜盲症和干眼病等。因此，维生素A的缺乏症与夜盲症和干眼病等是密切相关的。'
A:对 B:错
AI参考:答案：B。礼仪不仅仅是我们个人的行为，它也是社会文明和文化的重要组成部分。礼仪涉及到个人形象、社交关系、文化交流等多个方面，不仅仅是我们个人的行为，而是整个社会和文化的体现。因此，选项B是正确的。选项A是错误的，因为礼仪不仅仅是个人的行为，它还涉及到社会和文化的各个方面。'
A:对 B:错
AI参考:答案是A：对。餐巾折花的基本手法主要包括折叠、推折、卷、翻、拉捏等，这些手法可以帮助餐巾折花成型，使其呈现出各种美丽的花形图案。'
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。面粉中含量最多的化学成分是碳水化合物。面粉是由碳水化合物、蛋白质、矿物质等组成，其中碳水化合物是面粉中含量最多的化学成分。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。快餐服务通常指的是一种快速、便捷的餐饮服务方式，通常由顾客自行在餐厅内领取食物，无需服务员协助上桌。这种方式可以让顾客在繁忙的日常生活和工作中更加便捷地享用美食，是一种自我服务的餐饮活动。因此，本题中的表述是正确的，即快餐服务指不用服务员送餐上桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮活动。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。折叠是为了使餐巾叠面折成褶裥，使花型层次丰富，紧凑，美观，以增加餐巾的美感。因此，这个判断题是正确的。'
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