食品工艺学（鲁东大学）章节测试课后答案2024春

第一章测试

1.如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。
A:错 B:对
答案:A
2.同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
A:对 B:错
答案:A
3.在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶、脂酶和果胶酶。
A:对 B:错
答案:A
4.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性，并尽量减少营养成分的损失，使食品的贮藏期提高。
A:错 B:对
答案:B
5.工程(化)食品常以植物性原料代替动物性原料，或以产量多的原料代替紧缺的原料，利用食品加工技术，去除食物资源中存在的有害物质，添加或补充人体需要的营养物质，重新组织、生产食品。
A:对 B:错
答案:A
6.食品原料的特点主要表现在（）。
A:季节性和地区性 B:易腐性 C:复杂性 D:有生命活动
答案:ABCD
7.食品加工的目的包括（）。
A:延长食品的保藏期 B:增加食品的安全性 C:满足消费者要求 D:提高附加值
答案:ABCD
8.对于生物类食品或活体食物类，食品加工与保藏的途径有（）。
A:抑制微生物活动 B:维持食品最低生命活动 C:利用发酵原理 D:运用无菌原理
答案:ABCD
9.食品有多种分类方法，一般农产品加工行业或食品工业采用（）分类方法。
A:食用对象 B:原料来源 C:产品特点 D:加工工艺
答案:B
10.食品加工与保藏的主要目的是（）。
A:保质 B:减损 C:增值
答案:ABC