第五章测试1.烟熏成分中，酚类和烃类是与烟熏风味最相关的两类化合物。
A:错 B:对
答案:A
2.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列（）等方法。
A:提高溶质浓度 B:降低体系粘度 C:选择合适腌制剂 D:提高温度 3.食品腌渍时，加盐或糖的目的是（）。
A:降低水分活度 B:提高渗透压 C:降低溶氧 D:对微生物有毒性作用 4.腌制时盐含量在（）以下，有乳酸菌繁殖，产生酸味。
A:8% B:10% C:5% D:15% 5.食品加工时主要的腌制剂包括（）。
A:蔗糖 B:亚硝酸钠 C:氯化钠 D:氯化钙 6.肉品腌制时加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。
A:错 B:对 7.液熏法的特点包括（）。
A:产品品质稳定 B:腌制时间短 C:节省成本 D:安全 8.食品进行烟熏前要尽可能的降低其水分含量。
A:对 B:错 9.果脯蜜饯含糖量一般是（）。
A:40~50% B:50~60% C:60~70% D:30~40% 10.在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。
A:错 B:对
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