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粮食加工技术
- 与稻谷制米不同，小麦制粉首先要进行（ ）。
- 与高等级小麦粉相比，低等级面粉中灰分含量（ ）。
- （ ）容重是评定粮食品质的重要的和基础的指标。通过该指标，可以推算出粮食仓容和粮堆体积，进而估算粮食质量。
- 下列因素不会影响酵母活性的为（ ）。
- 根据子粒质地状况，可将小麦分为硬质小麦和（ ） 。
- 烘焙食品以（ ）为主要原材料。
- 湿面筋含量在30％～40％的小麦粉适合生产下列那种烘焙制品（ ）。
- ．面粉中的水分绝大部分呈（ ）状态。
- 烘焙食品生产中常用的动物油有（ ）。
- 面包生产用粉的湿面筋含量为（ ）。
- 烘焙食品生产中常用的改性油有（ ）。
- 发酵的目的不包括（ ）
- 着色最快的糖是（ ）。
- 稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为（ ）。
- 稻谷清理的目的（ ）。
- 砻谷工段中的谷糙分离是将（ ）进行分开。
- 稻谷籽粒的物理性质包括（ ）。
- 粉质工艺性能测定中，拉伸仪测定指标包括：（ ）。
- 乳粉是如何调节发酵过程的（ ）。
- 稻谷制米的副产物并能够进行综合利用的包括（ ）。
- 在糙米碾白时，和（ ）一起被剥除，故常合称为米糠层。
- 小麦制粉工艺中，一般用（ ）两个指标来衡量研磨的效果。
- 小麦制粉一般包括（ ）两大流程。
- 转化糖浆的主要成分为：（ ）。
- 乳与乳粉在烘焙食品中的作用（ ）。
- 面粉熟化的目的：（ ）。
- 目前，国内外多采用保持整麦粒，逐渐研磨，多道筛理的方式来分离麸皮和胚乳(面粉)。（ ）
- 小麦蛋白质的数量和质量决定了小麦面团中面筋的数量与质量，而面筋的数量和质量又与小麦面粉食品的质地、
口感有关。（ ） - 胚乳蛋白质吸水能力强，吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱，吸水速度快。（ ）
- 谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面，受到挤压、剪切和撕搓等作用而脱壳，是撞击脱壳。（ ）
- 布拉本德粉质仪测定面粉的工艺性能参数时，所得参数包括吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、弱化度、拉伸比值等。（ ）
- 面粉的熟化是将其中的二硫键氧化成-SH。（ ）
- 谷糙分离是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。（ ）
- 面粉中的蛋白质是一种链状结构，在链的外侧分布着大量亲水集团，包括羟基（OH）、胺基（NH2）、和羧基（COOH）等)。（ ）
- 面粉中以完整淀粉形式存在的淀粉，亦称为破损淀粉。（ ）
- 维生素C，即抗坏血酸，在所有面筋改良剂中，是惟一的还原剂。（ ）
- 先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散。（ ）
- 糕点的配方中，加油量与面粉的面筋含量成反比。面筋含量低，加油量多。（ ）
- 焙烤时，面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈，而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度，因而在面包坯表面开始形成了一个蒸发区域(或称蒸发层或干燥层)。（ ）
- 损伤淀粉含量高，发酵速度慢。（ ）
- 密度分选是利用稻谷和杂质的长度差异 分离与稻谷长度相差较大的杂质。（ ）
A:搭配 B:蒸煮 C:清理 D:干燥
AI参考:正确答案是C：清理。小麦制粉首先要进行清理，去掉小麦中的杂质和皮壳，为后续加工做好准备。而稻谷制米则要先去壳，再经过浸泡、蒸煮、研磨等步骤得到大米。因此，小麦制粉和稻谷制米在加工流程上有所不同。'
A:一样 B:高 C:低 D:不一定
AI参考:正确答案是C：低。面粉的等级越高，灰分含量越低。因此，与高等级小麦粉相比，低等级面粉中灰分含量较低。'
A:容重 B:含水量 C:含杂质量 D:相对密度
AI参考:选项A:容重是评定粮食品质的重要的和基础的指标。通过该指标，可以推算出粮食仓容和粮堆体积，进而估算粮食质量。因此，正确答案是A容重。'
A:渗透压 B:pH值 C:温度 D:面粉用量
答案:温度;渗透压;pH;水分AI参考:正确答案是D：面粉用量。面粉用量不会影响酵母活性，酵母活性受温度、pH值、渗透压等因素影响。温度会影响酵母的代谢活性，过高或过低的温度都会使酵母死亡；pH值会影响酵母的生存和发酵效率；渗透压对酵母的影响主要表现在细胞水分活度上，在渗透压过高的情况下，酵母的生长和发酵会受到抑制。因此，本题答案为D选项。'
A:软质小麦 B:中麦 C:粉质小麦 D:强筋麦
答案:软质小麦
A:小麦粉 B:固态食品 C:鸡蛋 D:油脂
答案:古埃及奴隶制作的面饼AI参考:正确选项是【A:小麦粉 】。烘焙食品是以小麦粉为主要原材料，通过烘焙方式制成的食品，如蛋糕、饼干、面包等。固态食品、鸡蛋和油脂都不是烘焙食品的主要原材料。因此，答案为A。'
A:糕点 B:面包 C:韧性饼干 D:酥性饼干
AI参考:正确答案是B：面包。湿面筋含量在30％～40％的小麦粉适合生产面包。这是因为面包制作需要高筋面粉，高筋面粉的蛋白质含量高，面筋含量高，能够很好的包裹气体，使面包在烘烤过程中体积澎涨，有弹性，口感柔软。而糕点、韧性饼干、酥性饼干对小麦粉的湿面筋含量要求不同，糕点要求低筋面粉，韧性饼干要求中筋面粉，酥性饼干要求高筋面粉。因此本题答案选B。'
A:不饱和 B:游离 C:饱和 D:结合
AI参考:正确答案是B：游离。面粉中的水分绝大部分呈游离状态。'
A:氢化油 B:奶油 C:起酥油 D:人造奶油
答案:奶油
A:20％～30％ B:10％～20％ C:50％～60％ D:30％～40％
答案:≧30%AI参考:正确答案是A：20％～30％。湿面筋含量越高，面粉越粘，越有劲度，制作面包质量越高。选项BCD明显偏少，而A属于正常的湿面筋含量范围，符合题意。因此答案为A。'
A:棕榈油 B:奶油 C:人造奶油 D:猪油又称大油
A:产生二氧化碳气体 B:缓解面包坯成型后的紧张状态 C:使酵母大量繁殖 D:改善面团的加工性能
A:乳糖 B:蔗糖 C:麦芽糖 D:果糖
A:除谷 B:出谷 C:下谷 D:砻谷
A:净谷上砻 B:干燥 C:砻谷 D:分粒
AI参考:正确答案是A：净谷上砻。稻谷清理的目的主要是净谷上砻，保证砻谷机安全、稳定、连续、优质、高产地生产出糙米。因此，本题答案为A。'
A:米糠 B:糙米 C:稻壳 D:麸皮
A:谷壳率 B:千粒重 C:容重 D:.密度
A:筋力 B:曲线面积 C:拉伸比值 D:延伸性
A:激活了淀粉酶的活性，使面团发酵速度加快。 B:乳粉可刺激酵母内酒精酶的活性。 C:抑制了淀粉酶的活性，使面团发酵速度放慢。 D:乳粉中含有大量的蛋白质，对面团发酵过程中ｐＨ值的变化具有缓冲作用。
AI参考:正确选项为：B:乳粉可刺激酵母内酒精酶的活性。乳粉是一种营养丰富的食品添加剂，可以作为酵母发酵的促进剂，刺激酵母内酒精酶的活性，从而加快发酵过程。同时，乳粉中的蛋白质和脂肪也可以为酵母提供营养，促进其生长和繁殖。但是，乳粉并不会激活淀粉酶的活性（选项A），也不会抑制其活性（选项C）。另外，乳粉中的蛋白质含量较少，对面团发酵过程中pH值的变化的影响相对较小（选项D）。因此，正确答案是B：乳粉可刺激酵母内酒精酶的活性。'
A:麸皮 B:米糠 C:稻壳 D:糙米
AI参考:正确选项为：B、米糠。 米糠是稻谷制米的副产物，可以进行综合利用。其他选项中，麸皮、稻壳和糙米都不是稻谷制米的副产物，也不能进行综合利用。"
A:珠心层 B:种皮 C:糊粉层 D:果皮
A:聚合率 B:剥刮率 C:转移率 D:取粉率
AI参考:正确选项为：A聚合率 B剥刮率。聚合率和小麦制粉工艺中的研磨效果有关，是衡量小麦粉加工精度的重要指标之一。剥刮率则反映了小麦粉加工过程中麸皮与胚乳之间的分离效果，也是衡量小麦粉加工精度的重要指标之一。而转移率和取粉率与小麦粉加工工艺中的筛理和离心等工艺环节有关，与研磨效果关系不大。因此，聚合率和剥刮率是衡量小麦制粉工艺中研磨效果的两个重要指标。'
A:麦路 B:再聚合反应 C:水解 D:粉路
AI参考:正确选项为：A:麦路、D:粉路。小麦制粉一般包括麦路和粉路两大流程。麦路流程主要是去除小麦中的麸皮和胚芽，得到精制面粉；粉路流程主要是对小麦面粉进行再加工，如搅拌、挤压、烘烤等操作，得到各种不同用途的食品。B选项的再聚合反应并非小麦制粉的主要流程，C选项的水解也是针对小麦原料的操作，因此不属于小麦制粉的常规流程。因此，A和D是正确的选项。'
A:葡萄糖年 B:果糖 C:蔗糖 D:淀粉
AI参考:正确选项为：B、果糖。转化糖浆的主要成分为果糖。转化糖浆是一种常用的食品添加剂，主要用于制作糖果、糕点等食品。其原理是将葡萄糖水解为果糖和葡萄糖，以提高食品的甜度。因此，选项B“果糖”是正确答案。选项A“葡萄糖”是转化糖浆的主要成分之一，但不是其主要成分；选项C“蔗糖”和选项D“淀粉”与转化糖浆的成分无关。'
A:提高面团的吸水率 B:调节发酵过程 C:增强面团的筋力，提高搅拌耐力 D:增加营养价值
A:减小粘度 B:筋力减小 C:筋力增加 D:透明度增加
AI参考:正确选项为：A:减小粘度，D:透明度增加。 面粉熟化的目的是通过长时间的放置或发酵，使面粉中的面筋逐渐发酵、熟化，从而增加面团的延伸性和弹性，降低面粉的粘度，提高面团的酥软度和口感。熟化后的面粉会变得更加细腻，透明度增加，颜色也会有所变化。因此，选项A和D是正确的。选项B和C是错误的，因为筋力不会因为熟化而增加或减小。"
A:错 B:对
AI参考:目前，国内外多采用自动上料研磨系统分离麸皮和胚乳(面粉)。因此，答案为B：对。这种自动上料研磨系统可以保持整麦粒，逐渐研磨，并采用多道筛理的方式分离麸皮和胚乳(面粉)。这种方法可以大大提高分离效率，降低人工成本，同时也可以保证分离的精度和质量。"
A:错 B:对
AI参考:答案：B:对。 小麦蛋白质的数量和质量决定了小麦面团中面筋的数量与质量，而面筋的数量和弹性和韧性又与小麦面粉食品的质地、口感有关。因此，本题的说法是正确的。"
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。 布拉本德粉质仪是一种常用的面粉检测仪器，它可以测定面粉的工艺性能参数，包括吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、弱化度、拉伸比值等。因此，该题正确答案是B，即“对”。"
A:对 B:错
AI参考:正确答案是B：错。面粉的熟化是将面粉中淀粉的直链淀粉分子间失去氢原子而互相接近，经过非酶作用进行的缓慢的分子间氢的转移，在面筋蛋白与淀粉之间发生粘度的交互作用。并没有涉及二硫键的氧化成-SH的反应过程。所以判断题表述错误。"
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。 面粉中的蛋白质是一种链状结构，在链的外侧分布着大量亲水集团，包括羟基（OH）、氨基（NH2）和羧基（COOH）等。因此，面粉中的蛋白质是含有这些亲水集团的一种物质，可以正确回答该判断题。"
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。 维生素C是一种还原剂，能够防止食品氧化变质，提高食品的保存性。在所有面筋改良剂中，维生素C是惟一的还原剂。因此，这个判断题是正确的。"
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。 题目中描述的是先后和程度的不同，导致淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散。根据常识和生物学知识，这种情况确实会引起胚乳结构松散，因此选项B是正确的。而选项A则表示错误，因为题目中并没有分析淀粉和蛋白质颗粒位移的原因。"
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。 糕点的配方中，加油量与面粉的面筋含量成反比。面筋含量高，加油量就少。因此，面粉的面筋含量低，则加油量会相对增加。所以这个说法是正确的。"
A:错 B:对
AI参考:判断题：焙烤时，面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈，而里层向外传递的水分大于外层的水分蒸发速度，因而在面包坯表面开始形成了一个蒸发区域(或称蒸发层或干燥层)。B:对 根据题目描述，面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈，而里层向外传递的水分大于外层的水分蒸发速度，所以这个描述是正确的。因此，答案是B：对。"
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。密度分选是利用稻谷和杂质的颗粒大小、密度、表面纹理等物理特性差异进行分离的。在此过程中，分离出来的杂质是长度小于稻谷颗粒长度的颗粒，而不是长度差异较大的杂质。因此，题目的描述是正确的。"
