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食品保藏探秘
- 只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗
- 食品的玻璃化转变温度与食品的含水量无关
- 减少已干层厚度或提高导热性可加快冷冻干燥
- 冷点是罐头食品杀菌过程中传热最慢的点，也是罐内温度的最低点
- 脱氧剂可减轻氧对食品的伤害
- 只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0
- 食品的变色也是一种腐败变质现象
- 真空封罐时，罐头顶隙内的水蒸气分压应该大于真空密封室内残存的气体压力，否则会造成食品外溢现象
- 壳聚糖的抑菌能力随环境pH升高而降低
- 采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性
- 空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多
- 溶质迁移是干制品发生表面硬化的主要原因
- 一般情况下，干制品的收缩是线性收缩
- 食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动
- 气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主
- 干耗主要受库外导入热量的影响
- 导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象
- 降温越快，微生物的死亡率越大
- 葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病
- 腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用
- 酶的耐辐射性较强
- 可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好
- 高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短
- 三种排气方法中，热力排气最充分
- 罐头食品的传热受多种因素影响
- 下列哪些菌是食品中的腐败菌（）
- 下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（ ）
- 下列哪些果实蔬菜易发生冷害（）
- 微生物的耐热性可通过下列指标表示（）
- 食品中常用的冷却方法有（）
- 下列哪些食品成分会增强微生物的耐热性（）
- 食品冷藏链由哪些环节组成（ ）
- 低温对微生物的抑制作用表现在（）
- 熏烟的主要成分有（）
- 下列哪些微生物容易引起果蔬的腐败变质（）
- 下列哪些酶与食品的变色关系不密切（ ）。
- 流化床干燥属于（）
- 液氮降低食品的温度属于（）
- 食品中常用的超高压保藏的压力范围是（ ）
最大冰结晶生成带的温度范围是（）
- 下列哪个水分活度下细菌较易生长（）
- 两种栅栏因子联合使用时，其保鲜效果（）
- 食品辐照保藏的安全剂量是（ ）
- 下列哪些菌是食品中的致病菌（）
- 一定温度下杀死90%微生物所需要的时间可用（）表示
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
A:错 B:对
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A:对 B:错
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A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:希瓦氏菌 B:大肠杆菌 C:不动杆菌 D:假单胞菌
A:维生素C B:BHT C:茶多酚 D:维生素E E:BHA F:植酸
A:香蕉 B:茄子 C:草莓 D:黄瓜 E:苹果 F:芒果
A:F值 B:Q值 C:Z值 D:D值
A:冷水冷却 B:冷风冷却 C:真空冷却 D:碎冰冷却
A:盐 B:蛋白质 C:脂肪 D:糖
A:低温贮藏 B:低温运输 C:低温消费 D:低温销售 E:低温加工
AI参考:正确选项为：ADE。食品冷藏链通常包括低温贮藏、低温运输、低温销售以及低温加工等环节。这些环节可以有效地抑制食品中微生物的生长和繁殖，减缓食品的劣变过程，确保食品的品质和安全。其中，低温贮藏、低温销售和低温加工都需要保证食品处于一定的低温环境，以延长食品的保质期和口感。而选项B、C并不是食品冷藏链的组成部分，它们是冷藏链之后的环节。'
A:蛋白变性 B:生长代谢减慢 C:细胞损伤 D:代谢失调
A:醛类 B:烃类 C:醇类 D:有机酸 E:酚类
A:扩展青霉 B:炭疽菌 C:灰霉菌 D:大肠杆菌
A:果胶酶 B:叶绿素酶 C:多酚氧化酶 D:过氧化物酶
A:辐射干燥 B:冷冻干燥 C:对流干燥 D:接触干燥
A:慢速冷却 B:快速冻结 C:慢速冻结 D:快速冷却
A:10-100atm B:1-10atm C:1000-6000atm D:100-1000atm
A:零下5摄氏度至0度 B:零下10摄氏度至零下5度 C:零下20摄氏度至零下15度 D:零下15摄氏度至零下10度
A:0.9 B:0.8 C:0.6 D:0.7
A:降低 B:增加 C:难以确定 D:不变
A:1kGy以下 B:50kGy以下 C:10kGy以下 D:5kGy以下
A:大肠杆菌 B:希瓦氏菌 C:不动杆菌 D:假单胞菌
A:Q值 B:F值 C:D值 D:Z值
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