黑龙江职业学院
- 果品罐头多用糖液，对含酸量较低的果品还需添加柠檬酸，调整糖酸比。 （ ）
- 蔬菜腌制过程中维生素C损失较小。 （ ）
- 贮运和销售温度，要求在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。 （ ）
- 压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性。 （ ）
- 糟菜属于非发酵性腌制品。（ ）
- 麦芽糖含量决定饴糖的稠度，糊精决定饴糖的甜味。（ ）
- 加工果酱应该选择果胶含量很低的果蔬作原料。（ ）
- 导致酸败的微生物是产酸菌。 （ ）
- 果蔬干制要求原料内质厚而致蜜，粗纤维多。（ ）
- 商业无菌是指在罐藏条件下杀死所有的微生物。（ ）
- 封罐应在排气后立即进行，一般通过封罐机进行。（ ）
- 细胞的膨胀压越大，脆性越强。（ ）
- 腌渍中pH高低对微生物活动有很大影响。（ ）
- 罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性。 （ ）
- 果糖比蔗糖更容易吸收空气中的水分。 （ ）
- 果蔬干制实质上就是水分蒸发的过程，主要依靠水分外扩散和水分内扩散。（ ）
- 果蔬罐头常见的质量问题有（ ）。
- 高甲氧基果胶凝胶的影响因素有（ ）。
- 罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意哪几项？（ ）。
- 防止蜜饯软烂和破碎的措施有（ ）。
- 盐腌工艺中，翻缸的作用有（ ）。
- 影响干燥速度的主要因素包括（ ）。
- 食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，主要起到哪些作用？（ ）。
- 属于人工干制的方法有（ ）。
- 干制时属于内部扩散控制的情况下，采取哪种措施可加速干燥的速度？
- 下列不属于果酱类产品的是（ ）。
- 哪种是干制品最常见的腐败菌？
- 当糖制品中液态的糖分在某一温度下其浓度达到哪种情况时，可呈现结晶现象。
- 以哪个pH值为界，食品可以分为酸性和低酸性两大类？
- 果蔬糖制中，预煮的主要目的是（ ）。
- 泡菜坛内有时会长一层白膜，主要是由哪种菌的繁殖造成的？
- 蔬菜腌渍品中，哪种制品要充分利用乳酸发酵作用？
- 果脯糖制的方式较多，以下不合理的糖制工艺是（ ）。
- 蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（ ）。
- 还原糖为多少时，果脯类制品不会出现返砂流糖现象？
- 下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是？
- 果蔬糖制为了防止糖煮过程中组织软烂而人为保脆，保脆剂可以是（ ）。
- 果蔬糖制中，常用的硬化剂是（ ）。
- 蔬菜腌制生产中，下列哪项是使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因？
- 发酵性腌制品经发酵作用，酸的含量相应增大的主要原因是（ ）。
- 糖醋渍品在哪个pH值以下时，能有效地抑制有害微生物活动？
- 凉果制品一般要求含糖量不超过多杀？
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:A:错
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:A:错
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:A:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:罐头食品败坏 B:罐头的罐壁腐蚀和变色 C:净重不足 D:罐头加工过程中发生褐变
A:温度 B:果胶含量 C:pH值 D:糖液浓度
A:保证辅料的卫生质量 B:降低微生物对食品原料的污染 C:保证用水质量 D:清洗和处理与食品接触的一切机械设备
A:选耐煮品种，成熟度要适宜 B:糖煮时要保持糖液微沸 C:操作用力适度，次数不宜过频 D:硬化处理
A:散热 B:排除不良气味 C:上色 D:使缸内盐浓度一致
A:原料装载量 B:干燥介质的温度 C:空气流动速度 D:干燥介质的湿度
A:防腐 B:调色 C:调味 D:增鲜
A:晒干 B:烘房干燥 C:隧道式干燥 D:微波干燥
A:提高气流速度 B:对原料进行切分、热烫处理 C:提高干燥介质的温度 D:对原料进行碱处理
A:山楂卷 B:糖姜片 C:果冻 D:果泥
A:霉菌 B:芽孢菌 C:酵母菌 D:细菌
A:过饱和 B:不饱和 C:饱和
A:4.5 B:3 C:3.5 D:4
A:保护营养物质不氧化 B:增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入 C:熟化作用 D:可以杀灭有害微生物
A:毛霉菌 B:醋酸杆菌 C:乳酸菌 D:酵母菌
A:咸菜 B:糖醋菜 C:酱菜 D:泡酸菜
A:糖渍就是冷浸法糖制，对于部分果蔬原料也可达到糖制的目的 B:糖煮适合果肉组织致密，比较耐煮的原料 C:果脯加工糖制前一般可以先预煮处理再糖制处理 D:大部分的糖制过程要不停强力搅拌，促使糖渗入果蔬组织
A:碳酸钠 B:氯化钙 C:氯化镁 D:亚硫酸钠
A:65-68％ B:<30％ C:40％左右 D:<10％
A:干态蜜饯 B:凉果 C:湿态蜜饯 D:果冻
A:食糖 B:石灰 C:食盐 D:饴糖
A:碳酸钠 B:氯化钠 C:氯化钙 D:亚硫酸钠
A:乳酸发酵 B:酒精发酵 C:醋酸发酵 D:蛋白质分解
A:乳酸发酵 B:酒精发酵 C:丁酸发酵 D:醋酸发酵
A:7.5 B:4.5 C:6.5 D:5.5
A:50% B:10% C:35% D:65%
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