- 糖煮应该一次把糖加足，否则会影响糖制效果。（ ）
- 导致酸败的微生物是产酸菌。 （ ）
- 商业无菌是指在罐藏条件下杀死所有的微生物。（ ）
- 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是它的有效水分--水分活度，而是取决于果蔬中的水分总含量。（ ）
- 咸菜腌制用盐冬少夏多。（ ）
- 微生物的芽孢比其营养体的抗热能力更强。 （ ）
- 腌渍中pH高低对微生物活动有很大影响。（ ）
- 速冻的果蔬在运输和市场零售期间，应当保持其接近于冷藏的温度，使产品保持原始的冻结状态而不解冻。 （ ）
- 糟菜属于非发酵性腌制品。（ ）
- 干制品加工中的硫处理包括熏蒸和浸硫。（ ）
- 果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡。（ ）
- 压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性。 （ ）
- 糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。（ ）
- 水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐烂变质的原因之一。（ ）
- 贮运和销售温度，要求在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。 （ ）
- 最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍而成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯。 （ ）
- 以下哪种颜色变化属于非酶促褐变？（ ）。
- 影响干燥速度的主要因素包括（ ）。
- 果蔬罐头食品质量的感官指标有（ ）。
- 蔬菜腌制品生产中，可到的调味品有（ ）。
- 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是哪几项？（ ）。
- 果蔬罐头常见的质量问题有（ ）。
- 果蔬罐制品的优点有（ ）。
- 在制作工艺上，需要先进行盐渍生产咸坯的酱腌菜有（ ）。
- 若新鲜苹果的含水量是88%，经干制后其含水量为13%，则苹果菜的干燥率是（ ）。
- 以哪个pH值为界，食品可以分为酸性和低酸性两大类？
- 下列不属于果酱类产品的是（ ）。
- 果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达多少时熬制结束？
- 导致罐头食品败坏的微生物中最重要是（ ）。
- 下列哪项可以作为酸性罐头杀菌的指标？
- 果蔬糖制为了防止糖煮过程中组织软烂而人为保脆，保脆剂可以是（ ）。
- 还原糖为多少时，果脯类制品不会出现返砂流糖现象？
- 蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（ ）。
- 果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固形物达多少可出锅？
- 果蔬糖制中，常用的硬化剂是（ ）。
- 泡菜坛内有时会长一层白膜，主要是由哪种菌的繁殖造成的？
- 产自哪里的榨菜最为出名？
- 发酵性腌制品生产中是以哪种发酵为主？
- 下列哪项是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物？
- 糖醋渍品在哪个pH值以下时，能有效地抑制有害微生物活动？
- 哪种是干制品最常见的腐败菌？
- 高甲氧基果胶是果胶的一种存在形态，其果胶分子中含甲氧基高于多少？
- 以下哪项是防止微生物繁殖的临界温度？
- 冻藏温度和冻藏时间直接影响到速冻制品的产品品质。（ ）
- 果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是下列哪项？
- 低温对微生物活力没有影响。 （ ）
- 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度应该低于下列哪项？
- 任何蔬菜都适于腌制咸菜。（ ）
- 酱腌菜使用的食盐以芦盐、淮盐较好，芦盐、淮盐属于哪类盐？
- 以下食醋，除哪项外，其他都可用来制作糖醋渍的蔬菜？
- 非发酵性腌制品在腌制过程中，不经发酵或微弱的发酵。（ ）
- 在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用？
- 罐藏食品生产上常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头杀菌的指标。 （ ）
- 我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度是多少？
- 罐头败坏的原因有（ ）。
- 对流型传热时，罐头的冷点在罐头的几何中心。（ ）
- 罐头外形正常，振动或施加压力时一端就会突起，属于哪种罐头的胀罐？
- 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是哪项？
- 罐头制品高温杀菌时，细菌的芽孢比其营养体更易被杀死。（ ）
- 罐头打检主要是用来判断什么？
- 蔬菜类罐头常用哪个浓度范围的食盐溶液作为填充液？
- 罐藏用的水果应符合哪些要求？（ ）
- 新鲜水果的含水量是（ ）
- 干燥中不能被排除的是哪种水？
- 果蔬干制中回软的目的是使干制品内外水分均匀一致与肉质变软。（ ）
- 下列哪个因素不是酶促褐变所必须的？（ ）
- 果蔬干制过程的物理变化有（ ）。
- 水果中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸。（ ）
- 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。 （ ）
- 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，原果胶主要存在于哪个阶段的果蔬中？
- 人类饮食结构的各种维生素，其中90%以上的哪种维生素来源于果蔬？
- 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸主要存在于哪个阶段的果蔬中？
答案:错
答案:对
答案:错
答案:错
答案:对
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