焙烤食品加工技术章节测试课后答案2024秋

模块四单元测试

1. 在制作饼干时亚硫酸盐可以多加，改善面团可塑性，使面团容易调制。（ ）

A:错 B:对
答案:错

2. 砂糖在甜饼类中的用量一般在25% ~32%之间，咸饼类3%~ 10%，咸甜饼类10%~ 17%。（ ）

A:错 B:对
答案:对

3. 苏打饼干要求面粉的湿面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含量在28% ~35%为宜。（ ）

A:错 B:对
答案:对

4. 酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21 % ~26%为宜。（ ）

A:错 B:对
答案:对

5. 韧性饼干宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21 % ~26%为宜。（ ）

A:对 B:错
答案:对

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