- （ ）为天然食用色素。
- 食用色素按其来源和性质，可分为（ ）。
- 食用油脂按照来源的不同可分为（ ）。
- 发酵性咸味调味品有（ ）等几种。
- 酱油除为菜品确定咸味外，还有（ ）等作用。
- 糖浆类甜味调味品具有（ ）等共性。
- 柠檬酸在烹调中起（ ）等作用。 （注：若为柠檬汁 还应选择 E）
- 香味调料通常分为（ ），为菜肴提供独特的风味。(注：将香辛料改为香味调料)
- 下列酱油品种中鲜味度最高的是（ ）
- 咸味的主要化学成分是（ ）
- 下列不属于辣味调料的是（ ）
- 葱的辣味成分主要是（ ）。
- 下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（ ）
- 有“百味之主”之称的基本味是（ ）
- 生物膨松剂为（ ）。
- 制作水果冻时宜选用（ ）作为凝胶剂。
- 中餐烹调中通常选用（ ）来做料酒使用。
- 调制热菜酸辣味的辣味调味原料是（ ）。
- 在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（ ）。
- 纯度较高的大晶体的白砂糖的再制品是（ ）。
- 调制酱香味的主要调味料是（ ）。
- 在制作泥茸时，加入少量的（ ）能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。
- 烹制菜点时应选用（ ）。
- 鲜果是指（ ）植物果实。
- （ ）等鲜果常用于制作酿式菜肴。
- 拔丝类菜肴可选用（ ）等来制作。
- 果酱作为菜肴的淋汁，起（ ）的作用。
- 不属于果酱类的是（ ）。
- 柑果（柑桔）的主要供食用部位是（ ）。
- 柿饼属于（ ）类果品制品。
- 番茄的果实属于（ ）。
- 以下属于仁果类果品的是（ ）
- 核桃是以其 （ ）为食用部位，富含蛋白质和油脂。
- 车厘子指的是 （ ）。
- 凤梨指的是 （ ）。
- 香蕉、杏、葡萄等果实是以其（ ）为食用部位。
- 柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有（ ）。
- 通常选作雕刻材料的蔬菜主要是（ ）。
- 豌豆的（ ）可作蔬菜食用。
- 以下原料中以肥大变态茎供食的有（ ）。
- （ ）因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。
- （ ）是四川的四大腌菜
- 茎类蔬菜是指以植物的（ ）作为主要供食部位的蔬菜。
- 原料的（ ）影响菜肴的硬度、 脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。
- （ ）烹制前应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等处理。
- 发芽的土豆中含有（ ），故不能食用。
- 烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（ ）。
- （ ）不属于茎菜类和根菜类的特点。
- 玉兰片最好的等级是（ ） 。
- 芫荽在菜肴中多作 （ ）使用。
- 蔬菜类多来自于（ ）。
- 蒜的香辛成分是（ ），需组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
- 石耳为（ ）蔬菜原料。
- 胡萝卜含有较高的 （ ），色橙红，具有较高的营养价值。
- 食用菌类的可食部分即是其（ ）。
- 叶类蔬菜的烹饪运用特点是（ ）。
- 香菇品质最好的是（ ）。
- 面粉的质量与（ ） 有关。
- 大米的品质以为（ ）佳。
- 豆类种子的结构包括（ ）。
- 谷类种子的结构包括（ ）。
- 下列豆制品中，维生素B2的含量比原料中高的是（ ）。
- 我国主要粮食作物为稻谷、小麦、玉米、大豆，（ ）是我国第二大粮食作物。
- 下列粮食中，不属于植物种子的是（ ）。
- 下列大米中，出饭率最高的是（ ）。
- 下列稻米中，粘性最强的是（ ）。
- 下列大米中，胀性最大的是（ ）。
- 大豆的原产地是（ ）。
- 用大豆榨油,主要是利用了大豆中的（ ）。
- 下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（ ）。
- 下列豆类粮食中淀粉含量最低的是（ ）。
- 用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的（ ）。
- 下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（ ）。
- 我国出产大豆品质最优的地区是（ ）。
- 可以制作各种用于围边的象形面团的是（ ）。
- 下列属于根茎类面团制品的是（ ）
- 下列不属于豆类面团制品的是（ ）
- 下列属于杂粮粉团制作的制品是（ ）
- 适合制作发酵粉团的米粉是（ ）
- 面粉的品质以为（ ）佳。
- 下列粉丝中，以（ ）品质最好。
- 四大家鱼是（ ）。
- 红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽是由（ ）提供的。
- 鱿鱼干的质量可从（ ）等几个方面鉴定。
- 鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（ ）。
- 干贝是以（ ）等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。
- （ ）均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。
- 海参供食用的部位主要是（ ）。
- 墨鱼蛋指的是（ ）的干制品。
- 加工淡菜的原料是（ ）。
- 虾米又称为（ ）。
- 哈士蟆指的是（ ）。
- 通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是（ ）。
- 只有（ ）来自硬骨鱼类。
- 昔日我国的四大渔业为（ ）。
- 适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（ ）。
- 海水鱼的鱼腥味是由（ ）所引起的，常加入酒和醋加以去除。
- 鱼翅主要以（ ）供使用。
- （ ）肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。
- 肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（ ）
- 五畜的指猪和（ ）
- 三黄鸡又称九斤鸡，体型大、（ ）
- 结缔组织种类多，包括（ ）等。
- 在动物肉中常见的组织是（ ）。
- 在各种火腿中，最著名的是浙江金华火腿，又称（ ）。
- 在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素 A 的脏器是（ ）
- 九斤黄是（ ）。
- 禽体中的蛋白质含量一般在（ ）左右。
- 不属于腌腊制品的是（ ）。
- 牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（ ）
- 在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（ ）
- 不属于酱卤禽制品的是（ ）。
- 下列肉类中蛋白质含量最高的是（ ）
- 禽肉中含脂肪成分最低的原料是 （ ） 。
- 我国训养鸡至少已有 （ ） 的历史。
- 火腿的品质检验以（ ） 为主
- 物体中所含蛋白质主要存在于（ ）中。
- 放血充分的畜肉，其肉色主要由（ ）。
- 由平滑肌所构成的原料具有（ ）。
- 动物胴体的肌肉是由（ ）构成。
- 形成不同畜类特征性风味的物质是（ ）。
- 对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是（ ）。
- 动物性原料提供的主要营养物质是（ ）。
- 烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（ ）。
- 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（ ）。
- 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（ ）对烹饪原料进行不同类别的划分。
- 烹饪原料的可食性是指原料必须满足（ ）的条件。
- 烹饪原料与普通食品原料是有细微区别的，两种原料的（ ） 不同。
- 夏商周时期烹饪原料的五味是指 （ ）。
- 夏商周时期烹饪原料的五果是指 （ ）。
- 夏商周时期京饪原料的五畜是指 （ ）。
- 夏商周时期烹饪原料的五菜是指 （ ）。
- 夏商周时期享饪原料的五谷是指 （ ）。
- 原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感觉是烹饪原料的（ ）
- 糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（ ）
- 巴氏消毒法是法国生物学家巴斯德发明的。即在（ ）下加热 30min 杀死有害生物的方法。
- 冷冻贮存是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冻结成冰后再以（ ） 以下的低温进行贮存的方法。
- 以下哪项不属于脂溶性维生素（ ）。
- 味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的（ ）。
- 腐败多发生在富含（ ） 的原料中
- 腌制贮藏中要求糖的浓度达到（ C ）（ ）
- 腌制贮藏中要求盐的浓度达到（ ）
- 食品原料中的水分可以分为束缚水和（ ）两类。
- 烹饪原料的 （ ） 直接影响菜点成品的质量。
- 烹饪原料主要来源于生物界，也在少量来源于 （ ）。
- 由（ ）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
- 烹饪原料的生物命名法一般使用（ ）。
答案:姜黄###红曲色素###紫胶虫色素
答案:合成食用色素
答案:油脂再制品###植物性油脂###动物性油脂
答案:豆豉###酱油###面酱
答案:增鲜###增香###增色
答案:良好的上色性###不易结晶性###良好的吸湿性
答案:保色
答案:酒香味###芳香味###苦香味
答案:天然发酵酱油
答案:氯化钠
答案:八角
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