第一章测试1.烹饪原料的生物命名法一般使用（ ）。
A:学名制 B:单名制 C:复名制 D:双名制
答案:D
2.由（ ）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
A:物理因素 B:内在因素 C:化学因素 D:生物因素
答案:D
3.烹饪原料主要来源于生物界，也有少量来源于 （ ）。
A:植物界 B:生物界 C:矿物界 D:动物界
答案:C
4.烹饪原料的 （ ） 直接影响菜点成品的质量。
A:色泽和风味 B:口感和口味 C:味感和香气 D:营养和风味
答案:B
5.食品原料中的水分可以分为束缚水和（ ）两类。
A:矿泉水 B:化合水 C:自由水 D:纯净水
答案:C
6.腌制贮藏中要求盐的浓度达到（ ）
A:5% B:15% C:10% D:20%
答案:B
7.腌制贮藏中要求糖的浓度达到（ ）
A:55% B:65% C:75% D:45%
答案:B
8.腐败多发生在富含（ ） 的原料中
A:果胶 B:淀粉 C:蛋白质 D:脂肪
答案:C
9.味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的（ ）。
A:滋味 B:形态 C:口味 D:气味
答案:A
10.以下哪项不属于脂溶性维生素（ ）。
A:维生素 A B:维生素 E C:维生素 B D:维生素 K
答案:C
11.冷冻贮存是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冻结成冰后再以（ ） 以下的低温进行贮存的方法。
A:-5℃ B:5℃ C:-10℃ D:0℃
答案:D
12.巴氏消毒法是法国生物学家巴斯德发明的。即在（ ）下加热 30min 杀死有害生物的方法。
A:60℃ B:55℃ C:65℃ D:70℃
答案:A
13.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（ ）
A:淀粉的碳化 B:淀粉的老化 C:淀粉的糊化 D:淀粉的水解
答案:B
14.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感觉是烹饪原料的（ ）
A:滋味 B:气味 C:香味 D:风味
答案:B
15.下列属于水溶性维生素的是（ ）
A:维生素 D B:维生素 E C:维生素 A D:维生素 C
答案:D
16.夏商周时期享饪原料的五谷是指 （ ）。
A:麻 B:豆 C:麦 D:黍 E:谷
答案:ACD
17.夏商周时期烹饪原料的五菜是指 （ ）。
A:菇 B:韭 C:薯 D:葱 E:葵
答案:BDE
18.夏商周时期京饪原料的五畜是指 （ ）。
A:马 B:羊 C:猪 D:牛 E:犬
答案:BCDE
19.夏商周时期烹饪原料的五果是指 （ ）。
A:李 B:杏 C:枣 D:桃 E:栗
答案:ABCDE
20.夏商周时期烹饪原料的五味是指 （ ）。
A:糖 B:姜 C:盐 D:蒜 E:醋
答案:ABCE
21.烹饪原料与普通食品原料是有细微区别的，两种原料的（ ） 不同。
A:目的 B:加工制作性能要求 C:意义 D:加工制作过程 E:方法
答案:AB
22.烹饪原料的可食性是指原料必须满足（ ）的条件。
A:可供给人体各种营养素 B:必须满足人们的生理、心理需求 C:必须有助于营养素的充分吸收 D:具有良好的感官性状 E:必须无毒无害
答案:ADE
23.烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（ ）对烹饪原料进行不同类别的划分。
A:烹饪运用特点 B:食用特点 C:生物学分类体系 D:加工特点 E:商品学特点
答案:ACE
24.鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（ ）。
A:新鲜程度 B:风味特性 C:成熟程度 D:清洁卫生程度 E:内在品质
答案:ACDE
25.烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（ ）。
A:物理检验 B:理化检验 C:感官检验 D:味觉检验 E:视觉检验
答案:BC
