烹饪原料学章节测试课后答案2024春

第四章测试

1.烹制菜点时应选用（ ）。
A:精盐 B:原盐 C:粗盐 D:洗涤盐
答案:A
2.在制作泥茸时，加入少量的（ ）能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。
A:柠檬酸 B:食盐 C:蔗糖 D:番茄酱
答案:B
3.调制酱香味的主要调味料是（ ）。
A:食糖 B:豆豉 C:酱油 D:甜酱
答案:D
4.纯度较高的大晶体的白砂糖的再制品是（ ）。
A:方糖 B:冰糖 C:饴糖 D:绵白糖
答案:B
5.在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（ ）。
A:食糖 B:糖精 C:蜂蜜 D:饴糖
答案:A
6.调制热菜酸辣味的辣味调味原料是（ ）。
A:胡椒 B:泡辣椒 C:干辣椒 D:辣椒面
答案:A
7.中餐烹调中通常选用（ ）来做料酒使用。
A:高粱酒 B:醪糟 C:啤酒 D:黄酒
答案:D
8.制作水果冻时宜选用（ ）作为凝胶剂。
A:蛋白胨 B:果胶 C:鱼胶 D:明胶
答案:B
9.生物膨松剂为（ ）。
A:酵母菌 B:臭粉 C:发酵粉 D:小苏打
答案:A
10.有“百味之主”之称的基本味是（ ）
A:咸味 B:鲜味 C:甜味 D:酸味
答案:A
11.下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（ ）
A:合成醋 B:熏醋 C:糖醋 D:米醋
答案:A
12.葱的辣味成分主要是（ ）。
A:辣椒素 B:姜酮 C:硫化物 D:谷氨酸钠
答案:C
13.下列不属于辣味调料的是（ ）
A:八角 B:海椒 C:葱 D:姜
答案:A
14.咸味的主要化学成分是（ ）
A:氧化钠 B:谷氨酸钠 C:氯化钠 D:碳酸钙
答案:C
15.下列酱油品种中鲜味度最高的是（ ）
A:化学酱油 B:合成酱油 C:天然发酵酱油 D:人工发酵酱油
答案:C
16.香味调料通常分为（ ），为菜肴提供独特的风味。
A:芳香味 B:酸香味 C:苦香味 D:辣香味 E:酒香味
答案:ACE
17.柠檬酸在烹调中起（ ）等作用。 
A:增果香 B:增苦 C:保色 D:增色 E:增酸
答案:CE
18.糖浆类甜味调味品具有（ ）等共性。
A:易结晶性 B:不易结晶性 C:良好的上色性 D:不易溶化 E:良好的吸湿性
答案:BCE
19.酱油除为菜品确定咸味外，还有（ ）等作用。
A:增色 B:增酸 C:增甜 D:增香 E:增鲜
答案:ADE
20.发酵性咸味调味品有（ ）等几种。
A:豆豉 B:食盐 C:酱油 D:食醋 E:面酱
答案:ACE
21.食用油脂按照来源的不同可分为（ ）。
A:人造奶油 B:色拉油 C:油脂再制品 D:植物性油脂 E:动物性油脂
答案:CDE
22.食用色素按其来源和性质，可分为（ ）。
A:植物色素 B:天然食用色素 C:动物色素 D:合成食用色素 E:微生物色素
答案:BD
23.（ ）为天然食用色素。
A:柠檬黄 B:苋菜红 C:红曲色素 D:紫胶虫色素 E:姜黄
答案:CDE