烹饪原料学章节测试课后答案2024春

第三章测试

1.下列粉丝中，以（ ）品质最好。
A:薯粉丝 B:豆粉丝 C:米粉丝 D:混合粉丝
答案:B
2.面粉的品质以（ ）为佳。
A:水分含量低、面筋质含量高、色黄 B:色白、水分含量低、面筋质含量高 C:面筋质含量低、麸皮少、水分含量高 D:色白、水分含量低、麸皮多
答案:B
3.适合制作发酵粉团的米粉是（ ）
A:澄粉 B:籼米粉 C:糯米粉 D:粳米粉
答案:B
4.下列属于杂粮粉团制作的制品是（ ）
A:枣泥糕 B:黄米炸糕 C:小米煎糕 D:玉米窝头 E:马蹄糕
答案:C
5.下列不属于豆类面团制品的是（ ）
A:赤豆糕 B:绿豆糕 C:豌豆黄 D:山药糕
答案:D
6.下列属于根茎类面团制品的是（ ）
A:马蹄糕 B:蜂巢荔芋角 C:山药糕 D:南瓜饼
答案:A
7.可以制作各种用于围边的象形面团的是（ ）。
A:鱼虾茸面团 B:澄粉面团 C:蛋和面团 D:杂粮面团
答案:B
8.我国出产大豆品质最优的地区是（ ）。
A:西南地区 B:东北地区 C:西北地区 D:华中地区
答案:B
9.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（ ）。
A:豌豆 B:赤豆 C:大豆 D:绿豆
答案:C
10.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的（ ）。
A:淀粉 B:蛋白质 C:脂肪 D:纤维素
答案:B
11.下列豆类粮食中淀粉含量最低的是（ ）。
A:豌豆 B:绿豆 C:大豆 D:赤豆
答案:B
12.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（ ）。
A:赤豆 B:豌豆 C:绿豆 D:大豆
答案:D
13.用大豆榨油,主要是利用了大豆中的（ ）。
A:蛋白质 B:脂肪 C:纤维素 D:淀粉
答案:B
14.大豆的原产地是（ ）。
A:印度 B:中国 C:埃及 D:希腊
答案:B
15.下列大米中，胀性最大的是（ ）。
A:籼米 B:糯米 C:粳米 D:黑米
答案:A
16.下列稻米中，粘性最强的是（ ）。
A:籼米 B:糯米 C:黑米 D:粳米
答案:B
17.下列大米中，出饭率最高的是（ ）。
A:粳米 B:糯米 C:黑米 D:籼米
答案:D
18.下列粮食中，不属于植物种子的是（ ）。
A:大麦 B:玉米 C:红薯 D:绿豆
答案:C
19.我国主要粮食作物为稻谷、小麦、玉米、大豆，（ ）是我国第二大粮食作物。
A:小麦 B:稻谷 C:大豆 D:玉米
答案:A
20.下列豆制品中，维生素B2的含量比原料中高的是（ ）。
A:豆浆 B:豆芽 C:豆腐 D:黄酱 E:豆豉
答案:DE
21.谷类种子的结构包括（ ）。
A:胚 B:胚乳 C:谷皮 D:糊粉层 E:种皮
答案:ABCD
22.豆类种子的结构包括（ ）。
A:谷皮 B:糊粉层 C:胚 D:种皮 E:胚乳
答案:CD
23.大米的品质以为（ ）佳。
A:整齐 B:粒形均匀 C:腹白少 D:腹白多 E:新鲜度高
答案:ABCE
24.面粉的质量与（ ） 有关。
A:面筋质的含量 B:面粉的新鲜度 C:水分的含量 D:面粉的颜色 E:面粉中杂质的含量
答案:ACE
25.香菇品质最好的是（ ）。
A:薄菇 B:菇丁 C:花菇 D:厚菇
答案:C
26.叶类蔬菜的烹饪运用特点是（ ）。
A:长时间炖煮 B:油炸 C:短时间加热或生食 D:干烧干煸
答案:C
27.食用菌类的可食部分即是其（ ）。
A:体眠体 B:营养体 C:子实体 D:菌丝体
答案:C
28.胡萝卜含有较高的 （ ），色橙红，具有较高的营养价值。
A:VA B:胡萝卜素 C:叶绿素 D:钙
答案:B
29.石耳为（ ）蔬菜原料。
A:蕨类 B:藻类 C:地衣类 D:食用菌类
答案:C
30.蒜的香辛成分是（ ），需组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
A:芥子油 B:茄碱苷 C:蒜素 D:辣椒碱
答案:C
31.蔬菜类多来自于（ ）。
A:蕨类植物 B:被子植物 C:真菌植物 D:藻类植物
答案:B
32.芫荽在菜肴中多作 （ ）使用。
A:调味料 B:主料 C:配料 D:配色料
答案:A
33.玉兰片最好的等级是（ ） 。
A:春片 B:尖片 C:冬片 D:桃片
答案:B
34.（ ）不属于茎菜类和根菜类的特点。
A:秋、冬季大量上市 B:含丰富的糖类物质 C:贮藏时间较长 D:鲜嫩、柔软
答案:D
35.烹调时一般需先焯水以去除草酸的蔬菜是（ ）。
A:茭白 B:萝卜 C:花菜 D:芥菜
答案:A
36.发芽的土豆中含有（ ），故不能食用。
A:氰甙 B:皂素 C:龙葵素 D:秋水仙素
答案:C
37.（ ）烹制前应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等处理。
A:豌豆 B:蚕邑 C:木薯 D:甘薯
答案:C
38.原料的（ ）影响菜肴的硬度、 脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。
A:脂肪含量 B:维生素含量 C:含水量 D:胶质含量
答案:C
39.茎类蔬菜是指以植物的（ ）作为主要供食部位的蔬菜。
A:根状茎 B:嫩茎或变态茎 C:鳞茎 D:球茎
答案:B
40.（ ）是四川的四大腌菜
A:腌大头菜 B:泡菜 C:芽菜 D:榨菜 E:冬菜
答案:ACDE
41.（ ）因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。
A:茭白 B:萝卜 C:竹笋 D:菠菜 E:芥菜
答案:ACD
42.以下原料中以肥大变态茎供食的有（ ）。
A:芋 B:薯蓣 C:荸荠 D:萝卜 E:藕
答案:BCE
43.豌豆的（ ）可作蔬菜食用。
A:嫩豆粒 B:嫩梢 C:花器 D:嫩荚 E:根
答案:ABD
44.通常选作雕刻材料的蔬菜主要是（ ）。
A:叶菜类 B:果菜类 C:花菜类 D:根菜类 E:茎菜类
答案:BDE
45.柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有（ ）。
A:VC B:龙葵素 C:单宁物质 D:脂肪
答案:C
46.香蕉、杏、葡萄等果实是以其（ ）为食用部位。
A:种仁 B:果肉 C:果皮 D:胚乳
答案:B
47.凤梨指的是 （ ）。
A:梨子 B:葡萄 C:苹果 D:菠萝
答案:D
48.车厘子指的是 （ ）。
A:樱桃 B:猕猴桃 C:樱桃番茄 D:葡萄
答案:A
49.核桃是以其 （ ）为食用部位，富含蛋白质和油脂。
A:果实 B:种皮 C:果皮 D:种子
答案:D
50.以下属于仁果类果品的是（ ）
A:西瓜 B:枣子 C:梨子 D:桃子
答案:C
51.番茄的果实属于（ ）。
A:梨果 B:荚果 C:瓠果 D:浆果
答案:D
52.柿饼属于（ ）类果品制品。
A:果酱 B:果干 C:蜜饯 D:果脯
答案:D
53.柑果（柑桔）的主要供食用部位是（ ）。
A:外果皮 B:中果皮 C:种皮 D:内果皮
答案:D
54.不属于果酱类的是（ ）。
A:苹果泥 B:果丹皮 C:桔饼 D:梨酱
答案:C
55.果酱作为菜肴的淋汁，起（ ）的作用。
A:改变质感 B:丰富层次 C:增加味型 D:丰富色泽
答案:ABCD
56.拔丝类菜肴可选用（ ）等来制作。
A:西瓜 B:香蕉 C:橘子 D:苹果 E:草莓
答案:BD
57.（ ）等鲜果常用于制作酿式菜肴。
A:甜橙 B:菠萝 C:梨子 D:番木瓜 E:火龙果
答案:ABCD
58.鲜果是指（ ）植物果实。
A:成熟的 B:多汁的 C:未经加工的 D:新鲜的 E:肉质柔软的
答案:BCDE