第二章测试1.动物性原料提供的主要营养物质是（ ）。
A:矿物质 B:维生素 C:碳水化合物 D:蛋白质
答案:D
2.对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是（ ）。
A:腹部脂肪 B:皮下脂肪 C:贮备脂肪 D:肌间脂肪
答案:D
3.形成不同畜类特征性风味的物质是（ ）。
A:氨基酸 B:糖类 C:蛋白质 D:脂肪
答案:D
4.动物胴体的肌肉是由（ ）构成。
A:骨骼肌 B:不随意肌 C:平滑肌 D:心肌
答案:A
5.由平滑肌所构成的原料具有（ ）。
A:脆韧性 B:柔软性 C:复杂性 D:微量性
答案:A
6.放血充分的畜肉，其肉色主要由（ ）。
A:球蛋白 B:血红蛋白 C:肌红蛋白 D:清蛋白
答案:C
7.物体中所含蛋白质主要存在于（ ）中。
A:结缔组织 B:神经组织 C:肌肉组织 D:上皮组织
答案:C
8.火腿的品质检验以（ ） 为主
A:生物学检验 B:理化检验 C:微生物检验 D:感官检验
答案:D
9.我国训养鸡至少已有 （ ） 的历史。
A:3000 年 B:4500 年 C:4000 年 D:3500 年
答案:A
10.禽肉中含脂肪成分最低的原料是 （ ） 。
A:兔 肉 B:鸡 肉 C:鸭 肉 D:鸽 肉
答案:A
11.下列肉类中蛋白质含量最高的是（ ）
A:牛肉 B:羊肉 C:猪肉 D:鱼肉
答案:D
12.不属于酱卤禽制品的是（ ）。
A:南京板鸭 B:德州扒鸡 C:南京盐水鸭 D:道口烧鸡
答案:A
13.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（ ）
A:网油 B:肌间脂肪 C:板油 D:皮下脂肪
答案:D
14.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（ ）
A:油爆 B:烧烤 C:卤制 D:红烧
答案:C
15.不属于腌腊制品的是（ ）。
A:火腿 B:咸肉 C:板鸭 D:灌肠
答案:D
16.禽体中的蛋白质含量一般在（ ）左右。
A:10% B:25% C:20% D:15%
答案:C
17.九斤黄是（ ）。
A:蛋用鸡 B:药食兼用鸡 C:肉用鸡 D:肉蛋兼用鸡
答案:C
18.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素 A 的脏器是（ ）
A:心脏 B:肝脏 C:肺 D:肾脏
答案:B
19.在各种火腿中，最著名的是浙江金华火腿，又称（ ）。
A:云腿 B:南腿 C:北腿 D:金腿
答案:B
20.在动物肉中常见的组织是（ ）。
A:神经组织 B:上皮组织 C:薄壁组织 D:肌肉组织 E:结缔组织
答案:DE
21.结缔组织种类多，包括（ ）等。
A:致密结缔组织 B:血液 C:软骨组织 D:肌肉组织 E:神经组织
答案:ABC
22.三黄鸡又称九斤鸡，体型大、（ ）
A:腿粗长 B:体羽黄色 C:胸宽 D:肉质鲜美 E:肌肉丰满
答案:ACDE
23.五畜指猪和（ ）
A:马 B:羊 C:牛 D:鸡 E:犬
答案:BCDE
24.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（ ）
A:鸡肉 B:鱼肉 C:牛肉 D:猪肉 E:羊肉
答案:BCE
25.（ ）肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。
A:鳕鱼 B:石斑鱼 C:鳐鱼 D:鲨鱼
答案:B
26.鱼翅主要以（ ）供使用。
A:翅根 B:角质鳍条 C:盾鳞 D:骨质鳍条
答案:B
27.海水鱼的鱼腥味是由（ ）所引起的，常加入酒和醋加以去除。
A:胡椒碱 B:氧化三甲氨 C:放线菌 D:三甲胺
答案:D
28.适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（ ）。
A:鲚鱼、鲢鱼 B:银鱼、鲫鱼 C:鱿鱼、墨鱼 D:青鱼、草鱼
答案:D
29.昔日我国的四大渔业为（ ）。
A:青鱼、草鱼、鲢、鳙 B:鲶、鳜、鲈、鳗 C:乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼 D:鲫、泥鳅、鳝、鳊
答案:C
30.只有（ ）来自硬骨鱼类。
A:鱼肚 B:鱼骨 C:鱼翅 D:鱼唇
答案:A
31.通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是（ ）。
A:臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍 B:尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍 C:背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍 D:胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍
答案:C
32.哈士蟆指的是（ ）。
A:牛蛙 B:棘胸蛙 C:中国林蛙 D:棘腹蛙
答案:C
33.虾米又称为（ ）。
A:金钩 B:虾仁 C:虾皮 D:干虾
答案:A
34.加工淡菜的原料是（ ）。
A:海笋 B:毛蚶 C:贻贝 D:螠蛏
答案:C
35.墨鱼蛋指的是（ ）的干制品。
A:枪乌贼的雄性生殖腺 B:乌贼的缠卵腺 C:枪乌贼的缠卵腺 D:乌贼的雄性生殖腺
答案:B
36.海参供食用的部位主要是（ ）。
A:体壁 B:管足 C:生殖腺 D:头部
答案:A
37.（ ）均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。
A:参花 B:哈什蚂油 C:蟹黄 D:肉蟹 E:脂膏
答案:CE
38.干贝是以（ ）等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。
A:日月贝 B:江珧 C:扇贝 D:牡蛎 E:蛤蜊
答案:ABC
39.鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（ ）。
A:肌肉组织疏松 B:缺乏肌鞘 C:脂肪多 D:肌鞘薄 E:肌纤维短
答案:ADE
40.鱿鱼干的质量可从（ ）等几个方面鉴定。
A:大小 B:含水量 C:色泽 D:脆嫩度 E:粉霜
答案:ABCE
41.红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽是由（ ）提供的。
A:罗非鱼 B:鲱鱼 C:马哈鱼 D:鲟鱼 E:虹鳟鱼
答案:BCD
42.四大家鱼是（ ）。
A:草鱼 B:鳙鱼 C:鲫鱼 D:鲢鱼 E:青鱼
答案:ABDE
