- 少量的糖会给酵母提供营养、多糖会抑制酵母发酵。( )
- 与手动打蛋器相比，电动打蛋器省时省力，容易打发。( )
- 常用的生物疏松剂就是酵母。（ ）
- 最古老的饼干出现在公元七世纪的波斯。（ ）
- 制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。（ ）
- 油能改善发酵面团的组织结构，供给酵母养分，提高面筋的持气性和发酵的耐力。（ ）
- 水泡饼干制作中需要加入疏松剂，但不需加入膨松剂。（ ）
- 淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。（ ）
- 动物性的起酥油对改善饼干层次有利，但松酥度较差。( )
- 分开搅打法打蛋时间较短，制品质地松软、细致，但操作较为复杂。（ ）
- 下列面粉名称是根据面粉内部蛋白质含量的不同来分类的是。（ ）
- 食品添加剂对烘焙产品有什么改善( )。
- 低筋粉又称( )其蛋白质含量低。
- 哪种油能使梳打饼于具有组织细密，层次分明，口感松脆的特点？( )
- 因为牛奶用量太大使面包表皮颜色太深的解决办法是（ ）。
- 由于食盐增强了面筋的强度,面包质地得到改善，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用( )的食盐。
- 完成基础醒发的面团有适当的弹性和伸展性，表面比较干燥，略带酸味和酒香味。（ ）
- 曲奇饼干是含油脂较高的韧性饼干。（ ）
- 面团中增加乳粉用量，面团的吸水率降低。（ ）
- 糖在焙烤食品中除了提供甜味外，还有许多重要的功能是其他甜味剂不能代替的。（ ）
- 高档饼干要求油脂的含量越多越好。( )
- 面粉含有少量的( )。
- 在西点中面粉通常按( )来分类、一般分为三类。
- 面包生产应该使用（ ）。
- 酥性饼干制作时一般选用哪种油脂为最佳？( )
- 盐可以调制面包咸与淡的口味，但要适量添加，一般为面粉的( )，若超过会使面包太咸难以下咽。
- 蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成( )。
- 制作韧性饼干时，宜选用面筋弹性( )，延伸性( )，面筋含量较( )的小麦粉。（ ）
- 韧性饼干经（ ）工艺制成，烘烤制成的图形多为（ ）
- 没食子酸丙酯是（ ）抗氧化剂。
- 纯正奶酪是比萨的灵魂，国内正宗的比萨一般都选用富含优质蛋白质、维生素、矿物质和钙质的马苏里拉芝士，这种芝士在意大利还有“奶酪之花”的美誉。（ ）
- 优质面包口感松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。（ ）
- 制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。（ ）
- 传统西点主要包括( )。
- 添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需（ ）分钟
- 在面包制作中所使用的水，酸碱成分有着明确的标准水的pH值要求为( )最适合作面包。
- 酥性饼干经（ ）工艺制成，烘烤制成的图形多为（ ）
- 塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。（ ）
- 碳酸氢钠应该控制用量，一般为面粉的0.5%-1.5%。（ ）
- 全麦面包是高糖、高脂、高含量、的点心面包。（ ）
- 面粉中的矿物质以（ ）为主。
- 水的( )过大，会使面筋变软，面团缺乏弹性，面包心结构不匀，更明显的是颜色发黄，气味变差。
- 面粉属于（ ）
- 蛋糕制作中使用糖液，由于糖液具有很高的黏度，打发过程中，能够加强蛋糊泡沫的机械强度，使泡沫不易破裂。( )
- 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。（ ）
- 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（ ）
- 面筋蛋白质的功能性质有( )。
- 在酥性面团的调配中，一般要求配糖量适中，使面团中面筋的胀润限制在一定程度，以便于后续操作。( )
- 食盐不仅能制咸味制品，还能与糖制成风味特殊的( )。
- 法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。( )
- 抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。（ ）
- 隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。( )
- 维生素C可以作为抗氧化剂使用。（ ）
- 以下主那些是主食面包( )。
- 配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是 ( )
- 酵母是一种典型的( )微生物
- 基础醒发的温度为（ ），相对湿度为75%左右，时间30min。
- 配备扁页状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是( )
- 配备椭圆形条状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是( )
- 因为烤炉上火不足或烘焙时间短使面包表皮颜色太浅的解决办法是（ ）。
- 牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白质3.5%，乳糖4.9%，水87%和( )。
- 因为烤炉上火不足或烘焙时间短使面包表皮颜色太浅的解决办法是（ ）。
- 配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是 ( )
- 蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。（ ）
- 海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。（ ）
- 蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。（ ）
- 面包中加入大量的牛奶能使面包上色快。（ ）
- 立式搅拌机配备的3款搅拌棒通常都是专款专用。( )
- 面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。（ ）
- 直接发酵法的优点是：只经过一次发酵，节约设备、节省时间和人力，方便操作。（ ）
- 蛋糕原料按性质可分为干性原料、湿性原料、柔性原料、韧性原料和风味原料等。（ ）
- 面包用水可以使用蒸馏水。（ ）
- 下列面粉名称是根据面粉面粉加工精度来分类的是。
- 烤熟的面包在常温下放置数日后会变得僵硬、掉屑，主要原因是（ ）。
- 酒精发酵，由酵母体内的酶将单糖分解为（ ），并释放一定的能量。
- 面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。
- 鸡蛋的打发，可以分为（ ）
- 小麦面粉中不溶性蛋白质主要为（ ）。
- 面包的辅助材料有( )。
- 碳酸氢钠应该控制用量，一般为面粉的( )。
- 配备椭圆形条状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是( )
- 蛋白不易打发的原因繁多，下列那个不是影响因素？( )
- 天使蛋糕属于下列哪类蛋糕种类（ ）
- 下列哪项不属于酥性饼干制作的工艺流程？（ ）
- 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（ ）作用
- 蛋白搅打的步骤不包括（ ）
- 《中国居民膳食指南（2016）》推荐健康成人每天食盐不超过( )，婴儿1岁以内不建议吃含食盐的食物，而是吃原味食物。
- 油脂属于（ ）
- 面团中加入食盐可以延长和面时间，如果搅拌开始时即加入面粉量2%食盐，面团搅拌时间增加( )。
- 底火太高，底部烘烤过度，导致（ ）。
- 胀润作用是指（ ）吸水膨胀。
- 市场售酵母有干酵母、即溶酵母、新鲜酵母，它们的水分含量是( )。
- 分蛋不彻底，分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致（ ）。
- 发酵饼干以酵母为疏松剂制成的具有发酵制品特有香味的饼干。（ ）
- 蛋糕粉和饼干粉通常使用蛋白质含量低、筋力弱的小麦粉。( )
- 食盐的作用有五个，分别是调味作用、增强面筋的筋力、延长和面时间、抑制酵母的发酵色泽的改善。（ ）
- 法式面包是世界上最著名的脆皮面包，其中棍型面包的外形很像棍子，简称“法棍”，这种面包有龟裂，刀口完美，内部及外部都很酥脆。（ ）
- 做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（ ）
- 饼干制作对小麦粉的湿面筋数量和质量的要求不高。( )
- 饼干用油应具有良好的风味和氧化稳定性。( )
- 开发天然营养的植物性饼干新品种是现在各国研究的新动向。（ ）
- 糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。（ ）
- 苏打饼干的酥松度和它的层次结构，是衡量其品质的重要指标。( )
- 只要符合国家规定的饮用水卫生标准，均可以符合要求。（ ）
- 一般将在常温下呈液态的称为油，呈塑性或半固态的称为脂。( )
- 焙烤食品中使用的疏松剂可分为化学疏松剂和生物疏松剂两大类。（ ）
- 软质面包一般以上火200度下火180烘烤13分钟左右。( )
- 小麦粉中的淀粉在常温下吸水能力仅为30%左右，而在与水混合并共同加热至56-60℃时，会突然大量吸水膨胀，体积增大几倍甚至几十倍。( )
- 乳沫类蛋糕主要分成哪几类？（ ）
- 熔点较低的糖有（ ）
- 除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了( )。
- 酵母的发酵的机理包括 ( )。
- 蛋糕在烘烤过程中一般经历（ ）阶段
- 带咸味的西点主要有( )。
- 下列属于专用粉的是（ ）。
- 对烘焙工艺影响的有( )。
- 以下主那些是主食面包( )。
- 油脂在西点中具有( )。
- 面糊类蛋糕的特点（ ）
- 制作酥性饼干时，应尽量选用延伸性( )，弹性( )，面筋含量较( )的小麦粉。（ ）
- 注模操作应该在（ ）完成
- （ ）的副产物是组成发酵食品风味物质的一部分,能改善面包风味,具有特殊的香味。
- 蛋糕油属于蛋糕生产的配料中的（ ）。
- 下列哪项不是制作饼干的主要原辅料( )
- 天使蛋糕属于哪一类蛋糕（ ）。
- 戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是( )
- 一般装模量为模具的（ ）成满为宜
- 下列哪种属于面糊类蛋糕（ ）
- 哪种面包在制作中需要包入油脂后杆压、制作出富有层次感( )。
- 制作面包的材料有，基本材料、主要材料、添加材料，( )材料是必须使用的否则无法制作面包。
- 根据配方和生产工艺对饼干进行分类，下列哪种不属于饼干的分类？（ ）
- 下列饼干中含糖油量最多的是（ ）
- 蛋黄糊中总水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，导致（ ）。
- 主要材料中的鸡蛋，有蛋白和蛋黄，在制作蛋糕和面包所起到的作用是一样的吗?( )
- 电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（ ）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。
- （ ）是引起氧化变质的诱因，消除这一诱因，后续许多氧化反应不能发生。
- 常用的生物疏松剂是( )，在焙烤食品中主要作用是发酵作用
- 糖在烘焙产品中都会起到焦化作用，所谓调焦化是指( )作用。
- 油脂有：人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油，请问对吗? ( ) 。
- 下列三种糖，饼干焙烤中使用最多的是( )
- 面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（ ）。
- 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（ ）。
- 小苏打分解时产生的（ ），会残留在食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
- 甜面包的用糖量应为10---22%为标准。 ( )
- 面包一共有十八种制作手法对。 ( )
- 面包按材料可分为三大类;白面包、杂粮面包、甜面包。 ( )
- 丹麦面包属于松质面包。 ( )
- 法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。 ( )
- 面包面团调制过程中，冬季水温一般在（ ）
- 因为牛奶用量太大使面包表皮颜色太深的解决办法是（ ）。
- 面包制作中，奶水的比例一般为奶粉：水=（ ）
- 面包包装的最主要目的是（ ）。
- 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的（ ）
- 基础醒发的温度为（ ），相对湿度为75%左右，时间30min。
- 起酥油按制造方法分（ ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。
- 食品添加剂还能防止烘焙产品( )。
- 酵母是一种典型的( )微生物
- 将面包比作钢筋混凝土，（ ）就是钢筋，起面包骨架作用。
- 老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又自动恢复成有序的排列，使溶解度( )。
- 做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（ ）
- 韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（ ）
- 派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。( )
- 焙烤中常用的防腐剂是（ ）
- 倒扣架主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。( )
- 面筋是面粉中的（ ）蛋白质。
- 隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。( )
- 造型时使用干面粉过多致使面包内部组织粗糙的解决办法是尽量少用或是不用干面粉。( )
- 立式搅拌机配备的搅拌棒一般不包含以下哪种?( )
- 质量较好的手动打蛋器应具备( )特点
- 成品面包要求表面无油污，内部无杂质：所用工具、设备，操作环境，包装、运输等卫生要求要符合标准。( )
- 配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是 ( )
- 糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
- 面包分类中，按质感可分为( )。
- 抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。（ ）
- 法式面包属于( )性质的面包。
- 脆皮面包、所谓的脆皮是指( )。
- 家庭中常用的疏松剂是小苏打，化学名称是碳酸氢钠。
- 维生素C可以作为抗氧化剂使用。（ ）
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:错
答案:错
答案:错
答案:对
答案:对
答案:中筋面粉###高筋面粉
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