鲁东大学
- 面包用水可以使用蒸馏水。（ ）
- 面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。（ ）
- 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（ ）
- 一般将在常温下呈液态的称为油，呈塑性或半固态的称为脂。( )
- 糖在焙烤食品中除了提供甜味外，还有许多重要的功能是其他甜味剂不能代替的。（ ）
- 直接发酵法的优点是：只经过一次发酵，节约设备、节省时间和人力，方便操作。（ ）
- 蛋糕制作中使用糖液，由于糖液具有很高的黏度，打发过程中，能够加强蛋糊泡沫的机械强度，使泡沫不易破裂。( )
- 与手动打蛋器相比，电动打蛋器省时省力，容易打发。( )
- 海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。（ ）
- 小麦粉中的淀粉在常温下吸水能力仅为30%左右，而在与水混合并共同加热至56-60℃时，会突然大量吸水膨胀，体积增大几倍甚至几十倍。( )
- 制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。（ ）
- 做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（ ）
- 蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。（ ）
- 少量的糖会给酵母提供营养、多糖会抑制酵母发酵。( )
- 动物性的起酥油对改善饼干层次有利，但松酥度较差。( )
- 面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。
- 对烘焙工艺影响的有( )。
- 食品添加剂还能防止烘焙产品( )。
- 下列属于专用粉的是（ ）。
- 下列面粉名称是根据面粉面粉加工精度来分类的是。
- 熔点较低的糖有（ ）
- 下列面粉名称是根据面粉内部蛋白质含量的不同来分类的是。（ ）
- 以下主那些是主食面包( )。
- 除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了( )。
- 乳沫类蛋糕主要分成哪几类？（ ）
- 一般装模量为模具的（ ）成满为宜
- 蛋白搅打的步骤不包括（ ）
- 分蛋不彻底，分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致（ ）。
- 酥性饼干制作时一般选用哪种油脂为最佳？( )
- 面包生产应该使用（ ）。
- 制作韧性饼干时，宜选用面筋弹性( )，延伸性( )，面筋含量较( )的小麦粉。（ ）
- 《中国居民膳食指南（2016）》推荐健康成人每天食盐不超过( )，婴儿1岁以内不建议吃含食盐的食物，而是吃原味食物。
- 制作面包的材料有，基本材料、主要材料、添加材料，( )材料是必须使用的否则无法制作面包。
- 由于食盐增强了面筋的强度,面包质地得到改善，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用( )的食盐。
- 主要材料中的鸡蛋，有蛋白和蛋黄，在制作蛋糕和面包所起到的作用是一样的吗?( )
- 胀润作用是指（ ）吸水膨胀。
- 注模操作应该在（ ）完成
- 下列哪种属于面糊类蛋糕（ ）
- 下列哪项不是制作饼干的主要原辅料( )
- （ ）的副产物是组成发酵食品风味物质的一部分,能改善面包风味,具有特殊的香味。
- 面团中加入食盐可以延长和面时间，如果搅拌开始时即加入面粉量2%食盐，面团搅拌时间增加( )。
- 哪种面包在制作中需要包入油脂后杆压、制作出富有层次感( )。
- 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（ ）作用
- 制作酥性饼干时，应尽量选用延伸性( )，弹性( )，面筋含量较( )的小麦粉。（ ）
- （ ）是引起氧化变质的诱因，消除这一诱因，后续许多氧化反应不能发生。
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:麦胶蛋白 B:麦清蛋白 C:麦球蛋白 D:麦谷蛋白
A:时间 B:搅拌 C:方法 D:温度
A:发酵快 B:烤焦 C:保鲜 D:变质
A:用粉 B:面包用粉 C:特制一等粉 D:高筋面粉
A:特制二等粉 B:中筋面粉 C:高筋面粉 D:特制一等粉
A: 砂糖 B: 糖浆 C:半乳糖 D:葡萄糖
A:特制二等粉 B:中筋面粉 C:特制一等粉 D:高筋面粉
A:三名治 B:肉松面包 C:奶酥包 D:法棒
A:白粉 B:全麦粉 C:黑麦粉 D:燕麦粉
A:重油蛋糕 B:海绵类 C:蛋白类 D:轻油蛋糕
A:7~8 B:3~4 C:1~2 D:5~6
A:湿性发泡 B:加糖搅打 C:拌匀加温 D:干性发泡
A:开裂 B:塌腰 C:高度不够 D:底部凹陷
A:人造奶油 B:花生油 C:猪板油 D:棕榈油
A:软水 B:中等硬水 C:蒸馏水 D:硬水
A:中等，差，低 B:大，好，低 C:中等，好，低 D:小，差，高
A:4g B:6g C:8g D:5g
A:添加材料 B:主要材料 C:基本材料
A:较少量 B:不用食盐 C:适中量 D:较多量
A:差不多 B:基本一样 C:一样 D:不一样
A:
面粉中蛋白质
B:其余都不是
C:面粉中的淀粉
D:面粉中纤维素
A:20~25min B:1~2min C:10~15min D:30~35min
A:戚风蛋糕 B:海绵蛋糕 C:天使蛋糕 D:布朗尼蛋糕
A:糖 B:酵母 C:小麦粉 D:油脂
A:有氧呼吸 B:酒精发酵 C:醋酸发酵 D:乳酸发酵
A:10％-30％ B:80％-100％ C:40％-60％ D:50％-100％
A:台式面包 B:松质面包 C:日式面包 D:欧式面包
A:起泡 B:乳化 C:氧化 D:延伸
A:大，大，高 B:小，小，高 C:大，小，低 D:小，大，低
A:自由基 B:甘油 C:不饱和烃 D:氢过氧化物
温馨提示支付 ￥5.00 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
